Все виды сырья, полуфабрикаты и готовые изделия имеют определённый процент влажности(W=x%) На что влияет количество влажности на сырья: Метод высушивания основан на высушивание навески до постоянной массы. Для высушивания применяются электрические сушильные шкафы(СЭШ) СЭШ состоит : Принцып работы СЭШ : При высушивании, навеска обезвоживается Оборудование: Методика высушивания : Wср=(W1-W2)/2 (если расхождение больше допустимого, то средняя влажность не рассчитывается) Вывод:влажность муки соответствует ГОСТу. Формула расчёта влажности: W=m1-(m2/m) * 100 W=(a/m)*100 Параллельно ведут 2 определения влажности. Экспресс-метод. На производстве не целесообразно использовать СЭШ при проверки поступаемого сырья. Для этого используют Экспресс-методы, например прибор "Чижовой" Конструкция: Параметры :
Все виды сырья, полуфабрикаты и готовые изделия имеют определённый процент влажности(W=x%)
На что влияет количество влажности на сырья:
- На срок хранения и условия.
- На количество сырья в рецептуре.
- Влияет на содержание жидких компонентов в тесте (например вода)
Метод высушивания основан на высушивание навески до постоянной массы. Для высушивания применяются электрические сушильные шкафы(СЭШ)
СЭШ состоит :
- Камера высушивания (барабан)
- Смотровые окна
- Маховик
- Гнездо для термометра
- Дверца
- Поворотный стол с гнездами
- Нагреватель
- Пульт управления
- Тумблеры на основной и дополнительный нагреватель
- Гнездо для вилки термометра
Принцып работы СЭШ :
- включить в сеть
- Прогреть ~20 минут до заданной температуры
- Подготовить бюксы с навеской
- Установить в камеру бюксы с навеской
- После заданного времени отключить нагрев
- Вытащить бюксы
При высушивании, навеска обезвоживается
Оборудование:
- СЭШ
- Бюксы-алюминивая чашка с крышкой, на которые нанесены номера
- Эксикатор-стеклянная чаща с крышкой (используется для охлаждения бюксов)
- Тигельные щипцы
Методика высушивания :
- Подготовка навески
- Подготовить бюксы и взвесить их (для точного определения берётся 2 бюкса)
- В каждый бюкс помещают по 5 грамм сырья
- Закрыть бюксы до момента высушивания
- Бюксы с навеской устанавливаются в СЭШ
- температура в камере 130° С
- Высушивание в течении 40 минут(мука) 45 минут (хлеб и хлебобулочные изделия)
- Отключить СЭШ, вытащить бюксы тигельными щипцами, бюксы закрыть крышкой и поставить в эксикатор на 20 минут - 2 часа. (или можно сипользовать охладитель)
- Бюксы взвесить
- Рассчитать влажность по формуле
- Нахождение расхождения между двумя покпзателями влажности (W1-W2). Расхождение не должно привышать ±0.2%. Если расхождение не более допустимого, то расчитывают среднее значение влажности.
Wср=(W1-W2)/2
(если расхождение больше допустимого, то средняя влажность не рассчитывается)
- Делается вывод. Пример:
Вывод:влажность муки соответствует ГОСТу.
Формула расчёта влажности:
W=m1-(m2/m) * 100
W=(a/m)*100
- a=m1-m2 - усушка
- W- влажность [%]
- m1-масса бюкса до высушивания [г]
- m2-масса бюкса после высушивания[г]
- m-масса навески[г]
Параллельно ведут 2 определения влажности.
Экспресс-метод.
На производстве не целесообразно использовать СЭШ при проверки поступаемого сырья. Для этого используют Экспресс-методы, например прибор "Чижовой"
Конструкция:
- 2 металлические пластины, круглой или прямоугольной формы (плиты соеденены шарнирно)
Параметры :
- Температура - 160°С
- Время измерения 3-7 минут
- Для высушивания используют специальные бумажные пакеты.