Еще пару лет назад (хочется сказать, когда Октябрьская не была мейнстримом) он открыл в столице несколько знаковых заведений: кафе «ENZO», «Let it be», «Underdog», ресторан современной белорусской кухни «Simple», «ДЭПО» и «Лаўка». Вынуждены просить прощения за щепотку пафоса, но золотое же время было, с надеждами и текилой. Но в ноябре 2020 года Влад продал свою долю в ресторанном бизнесе и улетел в Украину.
Сегодня вместе с еще двумя белорусами он открывает новый проект – коктейльный бар в средиземноморской тематике «FINO» в Киеве.
Нам повезло, в свой летний приезд нам удалось встретиться в Гродно и поговорить почти обо всем: от отношения к местным кулинарным критикам до подробностей нового бара. Ниже лонгрид, но он того стоит.
«Я НЕЖЕН ВСЕГДА ДО МОМЕНТА, КАК МЕНЯ ДОВЕСТИ»
– В профиле написано, что вы «нежный ресторатор». Есть «нежный редактор», но «нежный ресторатор» – это все-таки больше шутка или есть основание? Нежный с сотрудниками, нежный с бизнесом?
– Это, скорее, нежное отношение к индустрии… В целом, к ресторанам. Я действительно это люблю. Как, в принципе, и все люди, которые профессионально работают в этой сфере. Это не тот вид бизнеса, который можно однозначно назвать высокорентабельным. Ты им занимаешься не для того, чтобы сорвать какие-то огромные деньги. Ну, если ты работаешь в концепциях, может быть, выстраиваешь какой-то сетевой бренд, то, возможно, заработаешь какие-то большие деньги. Соответственно, это все либо тебе по душе, либо нет.
И я бы не сказал, что очень нежен со своим персоналом, но я справедлив. Нежность всегда до того момента, как меня довести. Если человек не выполняет какие-то требования, соответственно, я перестаю быть нежным. Если он выполняет все задачи, или, как сейчас модно говорить «overperform-ит», во всех направлениях, то, конечно, я с ним чуть ли не в дружеских отношениях.
– Сама эта нежность она давно появилась или всегда была? Что у тебя связано с кухней, с барной стойкой, с официантами, со всем этим процессом?
– Любовь к какому-то делу появляется, когда оно начинает получаться у тебя. Соответственно, когда я только пришел в эту сферу, у меня, естественно, ничего не получалось, потому что я ничего не умел. И, собственно, моя роль была не для продвижения какого-либо или развития, а просто – условно-смотрящий, чтобы не воровали в отдельно взятом непрофессионально выставленном заведении. Постепенно это менялось. Я человек гордый, и мне неприятно сидеть на каких-то дотациях и как-то хотелось самому зарабатывать себе на жизнь, хочется создавать дело/проект, который выстроен, как нормальный и здоровый бизнес. И я начал вникать в это все: лекции, мастер-классы, путешествия, симпозиумы, конференции и так далее.
Спустя несколько лет начало получаться: выстраивать концепции, которые работают, сходу. Много гостей, достаточно стабильное качество и потом пришли вообще к супер-стабильному качеству. И вот ты понимаешь, что у тебя это выходит и гости счастливы. А я тот тип человека, который счастлив, когда люди счастливы, когда они довольны в результате моих действий и моей работы, я тогда искренне рад. Когда я это все видел: много личных отзывов, много комментариев, благодарностей и так далее, то, конечно, появляется и нежность и все, что угодно к этой сфере и хочется в ней копать и дальше.
– Сколько ты копаешь уже эту ситуацию?
– С 2012 года я в этой сфере… 9 лет, 10 скоро будет.
– 2020 изменил все. И страну изменил, и людей, и не очень веселые последствия, которые разгребаем в том числе психологически. Тебе пришлось уехать. Как приняла Украина? Ты знал, куда едешь? Или до этого момента это было туристическое направление?
– Опять же, мои путешествия в последние года 3-4 заключались исключительно в фуд-туризме. Направления выбирались так, чтобы посетить какой-нибудь ресторан, допустим, в Праге, и уже вместе я смотрел Карлов мост, собор Святого Вита… Это было уже допом, а первоначально задача – посетить определенный ресторан. Соответственно, в Киев я приезжал не для того, чтобы там гулять, я рыскал в заведениях концептуальных и интересных, и я готовился к каждой поездке.
Продолжение на ZIMMES.BY