Приготовление пищи под весом предварительно разогретого кирпича придает курице, артишокам и картофелю отличную текстуру. Небольшая подготовительная работа позволяет вам оставить остальное на жаре сковороды и весе кирпича.
Полло аль Маттоне означает цыпленка под кирпичом. Буквально. Представьте, что может сделать кирпич, нагретый в духовке (или угли костра), чтобы испепелить золотистую кожу курицы. Это старая тосканская идея, и она хорошая. Возможно, вы видели это в меню или в книгах—в блюде обычно содержится половина курицы или запеченная целая курица. Либо разогретый кирпич, либо чугунная сковорода с помещенным в нее тяжелым грузом делают свое дело. Часть волшебства приготовления таким образом заключается в том, что интенсивный нагрев и давление веса увеличивают скорость приготовления темного мяса, которое остается сочным под хрустящей кожицей.
На кухне калифорнийского кафе Chez Panisse я научился делать это с целой куриной ножкой. Мы обвалили ножки в рамках нашей подготовительной смены, а затем приготовили их аль маттоне на линии. Сначала это казалось сложной задачей, но на самом деле это простая техника. У нас была стопка чугунных сковородок на задней стенке плиты, и мы использовали их или завернутый в фольгу кирпич, который мы держали в горячей духовке, чтобы прижать курицу, когда поступали заказы.
Что ж, у меня появилась эта привычка. Много лет спустя я работала няней у своих тети и дяди в северной части штата Нью-Йорк. Однажды, когда они вернулись домой, мне позвонили по телефону: “Привет. Эм, нам просто любопытно: какое значение имеет кирпич в задней части печи?” Я приготовил бутерброды с сыром на гриле и забыл передвинуть кирпич. В наши дни в моем доме кирпич, завернутый в фольгу, является постоянным атрибутом. Мы часто используем его для жареного сыра и других панини и, конечно же, курицы—фольга часто заменяется после интенсивного использования.
В последнее время я забавляюсь овощами, приготовленными таким образом. Я подумал о хрустящих, сплющенных и жареных артишоках (carciofi all giudia), которые подают в римских тратториях, и картофельном пюре Фрэнсиса Маллманна а-ля планча. Мои простые версии хорошо переносили обработку кирпичом и получились хрустящими и коричневыми снаружи, нежными посередине.
Артишоки обрезают, а затем варят в простом придворном бульоне, и их можно оставить остывать в жидкости на срок до 3 дней. Картофель можно отварить заранее в любое время или непосредственно перед тем, как вы захотите его обжарить. И при небольшой предусмотрительности они вместе с куриными бедрами могут стать быстрым ужином.