Кто-нибудь читал или слышал об истории грузинской кухни?
Я – нет. Не читал, не слышал и не видел ни одного источника, посвященного старинной грузинской кухне. За исключением упоминания о грузинских «яствах» со слов путешественников по Кавказу, начиная с XVII в. и заканчивая концом XIX в. Кои я и приведу в фундаментальной подборке блогов, посвященных данной теме. А пока…
Книга «О вкусной и здоровой пище», 1939 г.
А пока я утверждаю, что такая знаменитая, такая чудесная-расчудесная, а главное, такая «самобытная» кухня, как грузинская имеет совсем не такую историю, как принято себе ее представлять! Т.е. она ее вообще не имеет! Грузинская кухня – это лишь следствие трех исторических событий, где ей была отведена роль… пиар-акции, наравне со строительством 3-х павильонов 3-х Закавказских республик на ВДНХ (ВСХВ), созданием знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище», открытием ресторана «Арагви» в Москве и другими менее знаковыми акциями. Не более того. Вот эти 3 события:
1. Голодомор начала 30-х гг. на Украине, юге России, Северном Кавказе и ряде др. регионов.
2. Принятие в 1936 г. Конституции СССР («Сталинской» Конституции). И, как следствие:
3. Разделение в 1936 г. Закавказской Социалистической Федеративной Советской Республики на Азербайджанскую, Армянскую и Грузинскую ССР.
И как фон – демонстрация западному миру «человеческого» лица СССР! Чистая пропаганда! И одновременно – ее великолепный образчик.
Начнем со знаковой поварской книги "О вкусной и здоровой пище", чьи послевоенные издания хранились в каждой семье. (Хотя, по-моему, в связи с вечным советским дефицитом продуктов, эта книга была не более чем семейный фетиш, который жалко выкинуть.)
Книга была издана в 1939 г. Любопытно, что только в 1938 г. тов. Л.П. Берия переехал в Москву. (Кстати, именно поэтому совершенно необоснованно приписывать ему все кровавые репрессии 1936-37 гг.) Идея создания книги, авторского коллектива, надзор и пр. есть всего лишь удачный пиар-ход тов. Анастаса Микояна, явно не без задней мысли польстить тов. Сталину (и новоприбывшему Берии тоже). Сама же книга – это стремление показать всему миру после голодомора 30-х гг. на Украине, сытый желудок Советской власти. Тем более что всё многообразие персидской и понтийской гастрономии, исторически неделимой частью которой и являются всего лишь местные грузинские пряности, позже ставшие «столом», для советского человека было нивелировано в три региональные кухни: 1) грузинскую, 2) армянскую и 3) азербайджанскую. С лидирующей ролью, соответственно политическому моменту, именно «грузинской кухни». И пусть меня зарэжут этнические грузины, если я не прав. Только перед этим пусть покажут или документировано расскажут историю своей национальной кухни с обязательными ссылками на исторические источники и литературу. Или, хотя-бы, на дневники путешественников прошлого. С цитатами. А я пока поживу. И постараюсь сам за них это сделать.
«Национальные кухни наших народов», 1978 г.
Начнем углубляться в историю советского кулинарного феномена под названием «грузинская кухня».
Вот что писал знаменитый кулинарный автор В.В. Похлебкин (1923-2000) о грузинской кухне в своей знаковой книге «Национальные кухни наших народов» (1978 г.):
«Сплошь и рядом говорят у нас о «кавказской» или «восточной» кухне, вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии». (Здесь и далее цит. по: Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф; 2004. С. 7.)
И далее: «Размежевание закавказских кухонь по национальным признакам затрудняется еще и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрел распространение по всему Закавказью независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известный шашлык […] Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским блюдом, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия – шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII в. («шишлик» от «шиш» – вертел) для обозначения блюд на вертеле, и из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. […]
[…] гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), пити (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гата, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава и еще целым рядом других, имеющих к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа, так как известно, например, что кулинарная терминология для обозначения даже национальных блюд нередко заимствовалась народами Закавказья и друг у друга и у своих завоевателей. Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (караван-сараев) и духанов и, таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью». (Ibid. С. 145.)
Теперь обратимся к Е.И. Молоховец. К ее замечательной книге «Подарок молодым хозяйкам» (1861 г.). Заметим, что в 1861 г. Грузия входила в состав Российской империи, и если бы у нее была своя кухня, как, например, у французов и поляков с немцами (у Молоховец полно рецептов этих кухонь, и не только их), то уж она непременно бы вставила пару грузинских блюд. Ан нет. Так, например, в разделе «Баранина» (самое оно для т.н. «грузинской кухни») есть только… «Пилав турецкий». Плов по-нашему. Все. Никакой грузинской кухни!
Почему?
Подписывайтесь на мой блог, и вы узнаете не только ответ на этот вопрос, но и много другого интересного на эту тему. И не только. На тему всей понтийско-авестийской кухни. Всегда ваш, Понт Аксинский.
#грузинская кухня, микоян, похлебкин