Это название - Буйабес - хорошо известно всем, кто так или иначе интересуется кулинарией. Это - первое блюдо, очень сытное, на основе рыбы и морепродуктов, история которого начинается на Средиземноморском побережье Франции.
Когда-то оно считалось самой дешевой едой
На побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу, из остатков рыбы, которые не были проданы в течение дня, рыбаки придумали варить такой суп
С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — сделали уже ресторанный вариант блюда, тоже необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью, блюдо похожее на народный вариант.
Так появился известный многим французский суп - ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за его порцию, а в таверне на берегу моря порция может стоить всего 15-20 евро.
Существует два основных рецепта Буйабеса, марсельский и нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится только из рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном порядке добавляют картофель.
Классический ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены, марсельский ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:
- морской петух,
- морской скорпион,
- солнечник.
Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится этот рыбный суп.
В домашних же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно не менее 4-5 сортов.
Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей и голов основных рыбных компонентов супа.
Затем в него добавляется поджарка из помидоров и сельдерея, часто моркови, лука и чеснока, характерные специи. Поджарку желательно фламбировать французским анисовым ликером, он называется "Перно", но можно обойтись и без этого момента.
В букете специй используются свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.
Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи зачастую целиком, а перед подачей вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.
В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при приготовлении использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно из свежей рыбы, и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также, если кладем мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.
Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе, достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской, он является целым обедом, не требующим второго.
В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.
Когда мы занимались изучением приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления, разработанные российскими и украинскими рестораторами и шеф-поварами с черноморской спецификой.
В одном варианте были использованы черноморская рыба и морепродукты - кефаль, скумбрия, барабулька, мелкая ставрида и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.
Другой вариант, от одесского ресторатора Савелия Либкина, включал также картофель (как в нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал характерных для летнего сезона лова черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!
В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления вариант.
В домашнем варианте супа - если нет мидий, то вполне подойдут только кальмары и креветки, рыба - морская, освобожденная от костей. В качестве рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой - подойдет малокостистая треска, пикша, морской окунь.
Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя, то есть его адаптированная версия - прекрасный обед, теперь всегда с вами!
А дополнить этот рыбный суп можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!
КБЖУ: 100 гр супа: 57 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.
КБЖУ: 100 гр соуса 190 Ккал,
БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.
Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):
- 1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)
- 200 гр сельдерей корневой или черешковый, у нас 3 черешка
- 150 гр лук репчатый, 2 шт.
- 100 гр фенхель, если нет - ничего страшного, у нас не было
- 15 гр чеснок, 3 зубка
- шафран, маленькая щепотка
- розмарин 2 веточки
- звездочки аниса, 4 шт.
- цедра 1/2 апельсина (по пожеланию)
- 150 гр лангустины или креветки уже очищенные
- 150 гр кальмары очищенные
- 225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч
- 225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас треска (можно взять пеленгаса, кефаль, судака или их сочетание)
- 400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что более экологично)
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 30 гр соли для засола рыбы
- 15 гр сахара для засола рыбы
- 100 гр анисового ликера Перно (опционально)
Суммарно: около 2100 гр готового супа
Ингредиенты для соуса руй:
- 300 гр картофель, 2 картофелины уже очищенные
- 10 гр чеснок, 3 зубка
- 70 гр майонез домашний или органический, у нас органический, без глютена
- 1 гр шафран
Суммарно: 381 гр
Приготовление супа
1. Для начала сварите рыбный бульон
Рыбных костей (у нас был был хребет трески и форели и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и луковицу, разрезанную на четвертинки, если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30 ми
Лавровый лист введите за 5 минут до готовности бульона
Выключите нагрев и процедите бульон через сито. Бульон гото
Бульон можно варить из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пеленгаса и кефали варить не стоит, бульон получится темны
2. Подготовьте рыб
Разделайте рыбу на филе на коже без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте на 20-30 ми
После ложкой очистите филе от соли и сахара, промойте водой и промокните бумажным полотенцем, снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 г
Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вен
Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцам
3. Подготовьте овощ
Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубико
Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочкам
Пассату вылейте из банки в отдельную миску (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком
Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив их от семян, кожи и порезав кубико
4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей
Томите еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минут
В этот момент можно провести фламбирование анисовым ликером Перно (100 мл), предварительно добаваив специи и размешав овощную заготовку с ним
Если не фламбируем овощи - вольем в овощную смесь бульон, накроем крышкой, увеличим огонь до максимального, дожддемся закипания, добавим звездочки аниса, мелкопорубленные листики розмарина, щепотку шафрана и цедру апельсина, убавим огонь до среднего и будем варить до мягкости сельдерея (займет 5-7 мин).
Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки (займет 1-2 мин, не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.
Подавайте в глубоких тарелках, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.
Приготовление намазки
Название этой намазки во французской специфике - соус руй или руйе. Вместо картошки в нем может быть использован мякиш размоченный белого хлеба.
Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.
Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка готова.
Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые хлебные тосты, в том числе, и ржаные, и подавать до подачи супа или к самому супу.