Капля воды на очень горячей сковородке "плавает" на слое пара, который служит своеобразной теплоизолирующей прослойкой. К тому же капля при этом под действием сил поверхностного натяжения сворачивается в шарик, зона ее контакта с раскаленным металлом сильно уменьшается.
