Я пишу только о своих впечатлениях и о своем опыте.
Несмотря на современные тенденция, во Франции, история и культурное наследие играет большую роль в любых сферах жизни обычных людей. Наследие прошлых поколений оберегается и сильно влияет даже на современную кухню Франции.
Какое же было у меня изумление при виде многочисленного выбора лука в продуктовых магазинах. Причем я никогда не обращала на сорт лука или цвет. Лук есть лук, больше привычный для меня в качестве обязательного компонента супа. Я не задумывалась о свойствах лука или полезности. Единственное неудобство лук доставлял мне в применении хитрости в сокрытие его в блюде, потому что мой ребенок терпеть его не мог. Я вспомнила также и сказку про Чиполлино - мальчика - луковку, который мог довести любого до слез. Франция и Италия - страны со множеством сортов овощей и фруктов, которые бережно выращиваются и применяют повсеместно.
На прилавках я видела привычный для меня кругло -желтоватый лук, небольшие луковицы фиолетового оттенка, красный лук и другие сорта. Обычно французы покупают три вида лука : лук - шалот , репчатый лук и лук - порей.
Лук - шалот предназначается только для салатов и для ароматизации горячих блюд. Именно его едят в сыром виде.
Лук репчатый предназначен для приготовления горячих блюд и маринования. Очень часто его выбрасывают после приготовления, не употребляют в пищу.
Лук - порей - самый любимый сорт лука, который используется повсеместно и особенно любим женщинами.
Появление таких сортов лука во Франции окутана вековой историей и имеет легенды.
Лук-шалот, или лук аскалонский — травянистый многолетник. Он является разновидностью репчатого лука, известной в России как кущевка, семейный лук или сорокозубка.
Окрас от светлого до тёмно-зелёного цвета, со слабым восковым налётом. Также съедобны маленькие луковички своеобразного вкуса. Я сначала не видела разницы между шалотом и обычным луком, считая первый обычным луком-недоростком. Часто его выращивают ради зелени, так как она неострая и достаточно нежная. Сами луковицы небольшие и удлиненные, с розоватым оттенком. Но со временем я поняла разницу.
Во-первых, лук-шалот, по сравнению с обычным репчатым луком, считается более диетическим. Другим преимуществом шалота является большое содержание в нем аскорбиновой кислоты, витамина С и витаминов группы В, эфирных масел и минеральных веществ, а также фосфора, кальция и железа. Лук-шалот благотворно влияет на организм, в частности, на зрение и пищеварение. И, конечно же, одним из главных плюсов является его вкус, тонкий и лишенный горечи, в котором ощутимо содержание сахара, в отличие от лука репчатого.
Приятный бонус: от шалота практически нет слез, а также он очень просто чистится и не имеет ярко - выраженного послевкусия, длящегося часами.
Старое название лука-шалота происходит от латинского - ascalonia (cepa). Аскалон был городом, расположенным в земле филистимлян, которая сегодня стала Аскелоном в Израиле.
Согласно легенде, франки вернули лук-шалот на Запад после осады Аскалона в конце Первого крестового похода, возглавляемым Карлом Великим .
Карл Великий ( Шарлемань) воспринимается французами как родоначальник современной Франции, а немцы, естественно, считают его основателем Германской империи. В 774-м году его владения охватывали большую часть современной Франции, Италии, Испании, Австрии, Бельгию, значительную часть территории Нидерландов и западной Германии. Ведя успешные войны, Карл сумел значительно расширить свои владения.
Репчатый лук
Лук употребляли в пищу еще в древности, об этом свидетельствуют найденные изображения этого растения, относящиеся к 3200-2700 гг. до н. э. Он был популярен в Древних Греции и Риме, странах Ближнего Востока, также его следы находили в саркофагах и на телах древнеегипетских мумий. В Европу лук попал в X-XI веках, а на Руси появился спустя 200-300 лет. Тогда его использовали в качестве оберега от злых духов, болезней и неудач в бою.
В медицине этот продукт известен еще с древних времен, а в Средние века знаменитый врач Авиценна описывал его целебные свойства против ран, болезней горла, советовал использовать шелуху, чтобы очищать воду от загрязнений.
Чем же так знаменит обычный репчатый лук , если его практически не используют во Франции?!!
Конечно же, известным во всем мире , Луковым супом. Это блюдо также имеет вековую историю и легенды. Хотя... в настоящее время только пожилое поколение Франции едят Луковый суп и туристы.
Как и любое французское блюдо, луковый суп имеет богатую историю.
И началась она в Древнем Риме. Именно там впервые сварили похлебку из лука и кормили ею римских легионеров. Лук был идеальной пищей для солдат по нескольким причинам: стоит недорого, готовится просто, дает энергию и убивает микробы. Почему же суп? Ведь проще добавить лук в салат. Но римляне считали, что сырой лук вызывает головные боли. Затем долгие века луковая похлебка оставалась уделом бедняков - дешево и сердито.
Во французской кулинарной истории существует две версии изобретения супа - народная и королевская.
В Париже, прежде чем стать деликатесом, луковый суп готовили в районе «Ле Аль» (Les Halles), знаменитом «Чреве Парижа» - бывшего огромного продуктового рынка, который снесли в 1971 году. Днем суп, куда входили лук, говяжий бульон и сухой хлеб, поддерживал силы рабочего люда, а ночью - городских гуляк, так что его круглосуточно подавали во всех харчевнях вокруг рынка. В те времена луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья.
Другая версия возникновения лукового супа - королевская.
У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.
Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развернутую «королевскую» версию: король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привез своему зятю Людовику XV.
Основной секрет супа - медленная поджарка лука, процесс пассерования.
Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, медленно приготавливаясь, поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обусловливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или шампанское, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.
Лук-порей
Лук-порей вкусное и богатое витаминами травянистое растение двухлетка. Он получил свою популярность благодаря своим вкусовым особенностям и неприхотливости ухода. Родиной лука-порея является Азия и Средиземноморье, а первыми людьми, которые стали культивировать это растение в качестве важнейшей, овощной, сельхозкультуры стали египтяне. Лук-порей ценят в Европе за внушительное количество витаминов, его добавляют в смеси приправ, в кулинарии используют в качестве дополнения к основным блюдам, употребляют в свежем виде. Обычная картина на улице - любой француз в руке несет багет, а в сумке торчит лук- порей. Верхние листья безжалостно выбрасываются , а нижняя более мягкая и сочная часть используется в различных блюдах.
Я обычно добавляю лук - порей в суп, во вторые блюда вместо лука. Мне очень нравятся маринованные грибы с луком -пореем. Он придает особый вкус грибам и вносит свежую нотку. И, конечно, омлет с луком пореем очень вкусен.
Я не разу не видела в местных ресторанах суп Вишисуаз. Он знаменит большее за границей и туристам.
Вишисуаз — это традиционный парижский суп из порея, картошки и сливок, превращенный в пюре и поданный холодным. Придуман он был совсем не во французском городе Виши, а в Нью-Йорке, поваром «Ритц-Карлтона», французом по происхождению, в начале прошлого века, и с тех пор суп триумфально шествует по ресторанам всего мира. Повар взял классический парижский суп из порея, который едят горячим, превратил его в пюре и подал ледяным, снабдив названием, отсылающим к известному французскому курорту.
Вишисуаз - это легкий и очень вкусный крем-суп. Удивительно ароматный, шелковистой консистенции, со сливочным вкусом.
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.
Чеснок
Чеснок используют часто во французской кухне. Единственный ньюанс - из чеснока всегда удаляют сердцевину. Считается, что серединка чеснока провоцирует язву и очень вредна для желудка.
Спасибо за внимание.