Горох использовался в пищу с незапамятных времен и по всему миру. Им питались еще древние эллины, да и на территории современной России горох выращивали издавна. Правда, до XVIII века это был только желтый горох, который можно было есть или совсем молоденьким, или после основательной варки. Сахарный горошек, тот, который мы покупаем сегодня в консервированном виде, пришел к нам из Европы намного позднее.
Что не мешает России быть одним из крупнейших экспортеров сортового гороха, успешно конкурируя с другими поставщиками — Австралией и Канадой, США и Украиной, Германией и Францией. Выращивают эту культуру и в Великобритании, Марокко, Испании, Венгрии, Бельгии и некоторых других странах.
Так называемые «лущильные» сорта — это как раз те, древние, которые нужно долго варить. Сахарные сорта можно есть в свежем виде, причем даже вместе со стручками. У нас эти молодые стручки называют лопатками, в Европе — французским выражением mange tout, которое означает «съедобен весь».
Горох ценен тем, что в нем содержится много легкоусвояемого белка. Не даром его любят вегетарианцы. А раньше его называли «мясом для бедных». Потому что горох дешев и питателен.
ВАЖНО: Не рекомендуется употреблять горох в пищу при подагре, так как горох может повышать уровень мочевой кислоты и вызывать обострение болезни. Беременным женщинам тоже следует употреблять горох с осторожностью из-за риска повышенного газообразования. Не показан горох и при некоторых заболеваниях кишечника, в этом случае необходимо посоветоваться с врачом!
Сегодня многие способы приготовления гороха позабыты. Многие вообще знают только один способ: добавить банку горошка в новогодний тазик оливье. А ведь блюд с использованием этого продукта может быть множество.
Например, в старину очень популярным блюдом был гороховый кисель, сытный и недорогой. С гороховой начинкой пекли пироги, начиняли пареным горохом блинчики, фаршировали им тушки птиц.
Предлагаем вам несколько старинных рецептов блюд из гороха.
Кисель
Готовить лучше из гороховой муки. Но если ее нет, можно слегка прокалить чистый сухой горох на сковородке, остудить, а затем измельчить с помощью кофемолки или кухонного комбайна. Предки, разумеется, использовали для этого процесса ступки или мельнички.
На 200 г гороховой муки понадобится 500 мл воды.
Муку высыпать в кастрюлю с толстым дном, и при постоянном помешивании влить воду. Гороховая мука не очень хорошо размешивается в воде, образует совершенно нежелательные комки, поэтому размешивать нужно тщательно.
Довести смесь на медленном огне до кипения, уменьшить нагрев до минимума, и варить до загустения, постоянно помешивая лопаткой. В конце добавить по вкусу соль. Если солить горох вначале варки, он останется жестким.
Особенность горохового киселя в том, что при остывании он постепенно приобретает плотную структуру. Полностью остывший кисель можно резать на порции. Или сразу разложить по формочкам. Можно подавать, полив маслом, или посыпав жареным луком, можно и жареными грибами. Или со сметаной, если блюдо не постное.
Гороховая колбаса
Отличное постное и вегетарианское блюдо, с высоким содержанием белка. И готовить просто.
- 250 г сухого гороха
- 2-3 ложки растительного масла
- соль, приправы по вкусу
- сок свеклы для подкрашивания.
Сухой горох перебрать, промыть и залить холодной водой на несколько часов. Минимум — 3 часа, лучше — на ночь.
Воду, которая не впитается, слить, а вместо нее влить в кастрюлю с горохом 0,5 л кипятка. Поставить на огонь и варить после закипания около 25 минут. Масса должна загустеть.
Лишнюю воду снова слить, а горох — измельчить. Раньше для этого толкли, сегодня есть блендеры для облегчения кухонных работ.
В получившуюся массу добавить соль и специи (мускатный орех, перец, чеснок, лаврушку, паприку, кориандр и что захотите еще), 4 ложки свекольного сока, и все хорошо вымесить. После чего плотно заполнить фаршем цилиндрические формы и отправить на 10-16 часов в холодильник. В качестве формы можно использовать пластиковые бутылки с отрезанным горлышком, например.
Важно: горох нельзя переварить, иначе колбаса будет рыхлой и невкусной. Оптимальное время варки — не более получаса.
После выдержки в холодильнике гороховая масса становится настолько плотной, что ее запросто можно резать ножом, как колбасу. И, надо сказать, это довольно вкусно.
Соленый молодой горох
Можно поспорить, что мало кто из наших современников пробовал это блюдо. А ведь раньше стручки молодого сахарного горошка солили часто.
Промытые лопатки гороха сахарных сортов укладывают в стеклянную или керамическую емкость. Для приготовления рассола растворяют в 3-4 стаканах кипятка 1 стакан обычной поваренной соли. Залить стручки нужно так, чтобы они были полностью покрыты.
Выдерживают в темноте 2-3 недели, после чего можно подавать к столу.
Есть и другой рецепт, он ближе к маринованию.
Стручки доводят до кипения в рассоле следующего состава:
- 5 стаканов воды
- 2 стакана соли
- 1 стакан уксуса со специями: лавровым листом, корицей и 2 ложками сахара.
После остывания убирают на 2-3 недели в темное место, после чего сливают рассол, и заливают стручки таким же свежим.
Такой горошек подают к мясу, котлетам, рыбе, и просто как закуску.
Горошница по-деревенски
- 1 стакан гороха
- 2 луковицы
- растительное масло, соль, специи
Промытый перебранный горох замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, налить свежей — так, чтобы покрыть горох полностью. Варить на медленном огне до готовности, то есть до мягкости. Кто-то предпочитает размять сваренный горох, кому-то больше по вкусу, чтобы горошинки оставались кругленькими. Дело вкуса.
Для заправки горошницы мелко порезанный лук обжаривают на растительном масле. Это для вегетарианцев и постящихся. Мясоеды могут добавить при обжаривании лука мясной фарш или мелко нарезанный бекон, или копченую грудинку. Это основательно добавит калорий, что необходимо учитывать.
А еще горошницу можно выложить в смазанную маслом форму, посыпать сыром и запечь в духовке.
Гороховое печенье — «Стульцы»
Вариантов приготовления этого нежного печенья много. Можно делать его несладким или сладким, добавлять разные ингредиенты, варьировать состав муки.
Вот один из вариантов приготовления.
Стульцы с сыром и тмином
- 300 г гороховой муки
- 150 г овсяной муки
- 100 г твердого сыра с насыщенным вкусом
- 4 яйца
- соль, специи (тмин)
Замесить плотное тесто из смеси гороховой и овсяной муки, яиц, соли и сыра, натертого на крупной терке. Если любите тмин, его добавить на этой же стадии. Сформировать печенья. Можно для этого раскатать тесто на пергаменте (или силиконовом кулинарном коврике) и вырезать печеньки формочками. А можно просто скатать в руках шарики и слегка их приплюснуть.
Духовку нагреть предварительно до 200°С.
Выпекать печенье на противне, выстланном пекарской бумагой, до появления золотистой корочки.
Сыр, расплавляясь, может образовывать на поверхности забавные шарики-пузырьки, отчего печенья выглядят необычно.
Вместо овсяной муки можно взять пшеничную, а вместо сыра и тмина добавить 150 г сахара, тогда печенье будет сладким. Можно добавлять вместо части овсяной или пшеничной муки миндальную. Можно добавить рубленые орехи и цукаты, резаные на кусочки финики и сухофрукты, кокосовую стружку, мак. Можно брать вместо овсяной или пшеничной муки рисовую. Одним словом — простор для кулинарного творчества.
Пробуйте. Будем рады, если поделитесь результатами и впечатлением.