Я пишу только о своем опыте и своих впечатлениях.
Как и в любой стране мире французы бережно относятся к дарам природы, ароматические травы входят в этот подарок. Во Франции любая травка находит свое применение. В настоящее время сад - это смешение всех видов растений , а в XVIII веке сады делились на фруктовые, огородные или съедобные, медицинские и букетные. Ароматические травы встречались именно в букетных и использовались не столько в кухне, сколько в парфюмерии.
Запах французской кухни ассоциируется у меня с 5 основными ароматическими травами: тимьян, розмарин, базилик, мята и фенхель. В моем понимании, трава - это небольшие растения, стелющаяся по земле, у французов на это есть свое видение.
Главный французский любимец – тимьян, обязательный ингредиент любого провансальского травного сбора. Запах у него очень сильный и в сухом, и в свежем виде, так что с ним нужно быть осторожным .
Тимьян растет повсюду – вдоль дорог, в лесу, на каменистых почвах во многих французских регионах, а не только в Провансе.
Кроме яркого запаха, у тимьяна есть еще и очаровательные мелкие цветочки – то белые, то светло-розовые или голубые.
Тимьян был известен в Древней Греции и Древнем Риме (солдаты купались в воде, настоянной на тимьяне, чтобы набраться сил). Тогда же его выращивали и использовали в качестве пряности. Египтяне использовали его вместо духов, а также применяли при бальзамировании умерших. В XI веке благодаря монахам-бенедиктинцам тимьян распространился в Европе..
Название трава получила от древних греков «тимиам», то есть фимиам – священный запах. Еще римляне освежали запахом тимьяна свои жилища, а в Средние века его брали с собой крестоносцы, потому что считалось, что этот бодрящий запах способствует укреплению духа и храбрости. И прекрасные дамы вышивали цветы тимьяна на одежде своих возлюбленных, отправлявшихся в поход. В старину на Руси появился обычай в день Успения Пресвятой Богородицы украшать ее иконы букетиками тимьяна, за что растение получило название «богородская трава».
Когда я чувствовала боли в животе, я заваривала свежий тимьян и боли проходили.
Тимьян прекрасно проходит испытание теплом, его аромат только расцветает и проявляет себя в полную силу, поэтому его спокойно можно класть с бульоном , добавлять в любые горячие блюда. Он идет и к рыбе, но еще гораздо больше к ней подходит розмарин, который в диком виде ни как не похож на траву – это такие маленькие мохнатые елочки. Этот кустарник ( иногда и дерево), самый средиземноморский , растет повсюду, особенно на юге Франции. И на берегу моря я чувствовала запах моря с свежими нотами розмарина. Даже запах моря менялся в зависимости от сезона цветения ароматной травы - от свежего в начале весны и до сухого в конце ноября. Обычными слова нельзя описать запах, но его можно чувствовать и помнить.
Недаром название «розмарин» идет не от розы, а от латинского «роз маринум», то есть морская роса. Древние римляне, приписывавшие растению волшебную силу, считали, что столь привлекательный синий цвет розмарин сохраняет благодаря тому, что растёт вдоль берега моря, и морская пена омывает его (отсюда и название кустарника — «морская роса»).
По библейским преданиям, во время путешествия Святого семейства в Египет Дева Мария положила младенца Иисуса на камни под небольшой кустарник с белыми цветочками. Это оказался розмарин, цветки которого превратились из белых в голубые. С тех пор люди связывают голубой цвет с символом божественности, правды и мудрости.
И еще это медоносное растение, особенно ценится мед из Нарбонны – основанного римскими легионерами города неподалеку от Пиренеев.
В Древней Греции, Риме, Египте и позже в Европе " ромара" ( так произносят французы эту траву) символизировал память. В Древней Греции венок из цветов розмарина клали на могилу, родственникам покойного дарили розмариновые ветви. Египтяне вкладывали в руку покойника ветвь розмарина, считалось, что её аромат скрасит путешествие в страну мёртвых.
Интересные факты заключаются в том, что в Европе XVII веке розмарин считался наилучшим средством против чумы. В романе Александра Дюма " Три мушкетёра" у д' Артаньяна был рецепт целебного бальзама, которым его снабдила матушка. Средство это обладало чудодейственной силой и излечивало любые раны, кроме сердечных, а в композицию бальзама входили вино, масло, розмарин и ещё кое-какие снадобья. Применялся бальзам наружно, то есть для обработки ран.
Французы включают в состав прованских трав и очень странное растение - фенхель. В моем понимание фенхель - это полноценный овощ, только с
сладким запахом укропа.
По-гречески фенхель называется – марафон. Из истории Древней Греции, так называлась греческая деревня, житель которой впервые пробежал длительную дистанцию, чтобы сообщить о победе. Поля вокруг Марафона заросли фенхелем, отсюда и название. В Провансе его тоже немало в диком виде , и растение считается также и сорняком, потому что не прихотлив и не требует специального ухода. Клубни фенхеля очень хороши в качестве гарнира или самостоятельного вегетарианского блюда. Их нужно отварить в воде с небольшим количеством соли в течение 10–15 минут. После этого клубни можно нарезать и добавить в салат из овощей, обжарить в кляре, закоптить на решетке. Мне сначала не нравился вкус этого плода - сладковатый и пряный.
Еще одна трава так любима французами - это базилик. Если тимьян и розмарин используется только в горячих блюдах, то базилик и мята - только в свежем виде.
Базилик, базилевс – в переводе с греческого значит «королевский», аромат, созданный для королей. По легенде, базилик вырос на том месте, где император Константин и его жена Елена нашли святой крест. Видов базилика очень много, самый распространенный – так называемый итальянский, он же растет и в Провансе. Он ярко-зеленого цвета.
Французы обожают мяту. Её можно увидеть повсюду: в садах и огородах, на балконе или на подоконнике кухни.
Слово "мята" произошло не от глагола "мять". Имя растению дали древние греки в честь нимфы Менты, возлюбленной Плутона, которую его ревнивая жена превратила в растение с нежным, холодным запахом. Так и во французском языке слово звучит как " менте" , а не " мята" как принято говорить в русском языке.
Распространена она почти повсеместно в умеренном климате. Удивительный факт, что в диком виде мята перечная не встречается, это культурное растение! Многие исследователи полагают, что она была выведена в Англии в 17 веке, путем скрещивания и уже отсюда она распространилась в страны Европы, Азии и Америки, вот почему ее нередко называют английской мятой.
Из истории французской кухни:
Великий повар Ля Варенн в 1651 году обвязал несколько трав ниткой и назвал их «букет гарни», что переводится как букет для гарнира, в котором все есть и ничего не забыто. Такой букет опускают в суп или рагу на десять-пятнадцать минут, а потом вынимают, промывают и высушивают. Потом его можно использовать снова, в травах еще достаточно силы. С тех пор в каждой французской кухне на почетном месте находится такой букет трав, который придает аппетитный запах любому блюду.
Спасибо за внимание.