Как выбрать кофе, или вкусовые характеристики зерен
Вкус зернового кофе зависит от следующих показателей:
- вид и сорт кофе,
- способ первоначальной обработки,
- степень обжарки семян,
- свежесть обжаренного кофе.
Вкус может быть нейтральным, горьким, винным, мягким. Наряду с основным вкусом могут присутствовать различные вкусовые оттенки. Хороший кофе горько-сладкий, в нём есть кислинка, вяжущий вкус и специфический аромат. Однако понятие «вкусный кофе» для всех разное. Какие же вкусовые характеристики имеет напиток?
- Винность (кислинка)
Это характерная черта высокогорных сортов и отличительная характеристика арабики. Кофе, растущий на небольшой высоте, и зерна старого урожая имеют низкую кислотность и более сладкий вкус.
- Насыщенность, крепость, вязкость
Это ощущение тяжести и густоты напитка, связанные с количеством экстрактивных веществ в том или ином сорте. Это ощущение не связано с процентом кофеина в напитке. Оно зависит от способности жареного зерна передать вкусовые составляющие в воду. Латиноамериканские сорта кофе более лёгкие и менее насыщенные, чем африканские и индонезийские.
- Горькость (горчинка)
Она зависит от количества производных хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются во время обжаривания зёрен и при варке напитка. Зависит она также от наличия танинов и хинной кислоты. Горчинка присуща такому виду кофе, как робуста.
- Терпкость
Это ощущение травяного вяжущего вкуса.
- Крепость
Это процент содержания кофеина, который на вкус не ощущается. Крепкий кофе бодрит и улучшает работоспособность. Крепость напитка зависит от всех нижеперечисленных факторов:
— вида и сорта. Например, в робусте содержится примерно в 2 раза больше кофеина, чем в арабике.
— степени обжарки. Чем слабее степень обжарки, тем больше кофеина присутствует в зернах.
— степени помола зерен. Чем он мельче, тем больше кофеина в напитке.
— количества кофейного порошка, из которого готовится напиток. Соответственно, чем больше молотого кофе используется, тем выше процент кофеина.
— способа приготовления и продолжительности заваривания. Чем дольше идет процесс приготовления, тем выше содержание кофеина. Чем больше воды проходит через таблетку кофе в кофемашине, тем крепче будет напиток.
Кстати, в 1 кг кофейных зерен содержится в 2 раза меньше кофеина, чем в 1 кг чайного листа. Но для приготовления чашки кофе требуется значительно больше молотого кофе, чем чайных листьев для заварки чая. По этой причине в чашке чая содержится меньше кофеина, чем в чашке кофе.
Что касается сроков обжарки зерен, то они играют не последнюю роль. Свежеобжаренный кофе, однозначно, ароматнее и имеет больше вкусовых нюансов, чем старый, который давно хранится в магазине или у вас дома. В мире профессионалов существует следующая градация по срокам обжарки:
- Не более 2-3 недель после обжарки – идеальный кофе
- До 1 месяца – отличный кофе
- До 2 месяцев – хороший кофе
- До 4-5 месяцев – допустимый вариант
- До 1 года – зерна уже потеряли свои вкусовые оттенки, но пить можно
- Более 1 года – нет смысла покупать, чтобы наслаждаться нюансами вкуса, так как это будет пустая трата денег
