Халва стала самым популярным десертом в нашей стране еще в советские времена. Звезды сошлись идеально: дешевое сырье, удачно разработанная технология, низкая себестоимость и розничная цена. Все это привело к тому, что сладость, появившаяся на далеком и загадочном востоке стала с детства знакома каждому жителю России.
Халва уходит своим происхождением во тьму веков. Никто точно не знает, когда она появилась. Скорее всего, точно этот момент определить в принципе невозможно. Смеси различных орехов и семян с сахаром или медом были одними из первых сладких блюд человечества. А халва представляет собой продолжение именно этих древних рецептов.
Зато с местом происхождения халвы все более-менее понятно — это Ближний Восток и Иранское нагорье. Арабы с потомками персов до сих пор спорят, за кем пальма первенства изобретателей халвы. В пользу иранской версии свидетельств чуть больше. Но, скорее всего, разделить точно арабское и персидское наследие в истории популярной сладости невозможно.
Технически, для изготовления халвы нужны: мелко (как можно мельче) дробленые орехи или семена с высоким содержанием масла, сахар или мед и вспениватель. Да, без добавления последнего ингредиента получится только более или менее плотный грильяж. В качестве вспенивателя с древности использовали корень солодки, так называемый мыльный корень (ряд растений семейства гвоздичных) или яичный белок. От вспенивателя отчасти зависит то, насколько воздушной и рыхлой будет полученная смесь. Окончательно же плотность смеси определяется способом взбивания. Халва ручного вымешивания (в России ее называет турецкой) — более воздушная, как бы склеенная из множества отдельных волокон-нитей. Халва машинного вымешивания — знакома всем нам как классическая «советская» халва.
На родине халвы, в Иране, ее делают из всего, что попадает под руку: муки, манной крупы, морковки, молока, кукурузы и даже картофеля. Но в мире прославились именно ореховые варианты. Да, и само слово «халва» в арабском и персидском языках означает «сладость из орехов» (некоторые любят возводить к халве русское слово «халява» через, внезапно, хиндское «halava» - дешевая сладость, но эта версия не имеет подтверждений).
На русский стол халва стала попадать сотни лет назад через кухни исламских тюркоязычных народов — татар, башкир, узбеков и т. д. От них же мы заимствовали и название блюда.
Первым исторически зафиксированным промышленным производителем халвы в Российской Империи стал некто Кази. Кто он был по-национальности, история умалчивает, но имя имел арабское и халву делал тоже арабскую, тахинную, из кунжутных семян. Производство действовало в Одессе с конце 1890-х годов.
Нашу русскую халву из подсолнечника начал выпускать купец Свиридов в 1900-х годах. Историки усматривают в этом вину его жены-гречанки, которая умела делать турецкую ореховую халву. Подсолнечник в России начали массово выращивать лишь в середине 19 века, хотя само растение было завезено еще в 17 веке из Америки, где его культивировали индейцы. К началу 20 века подсолнечник, из-за больших масштабов производства, стал самым дешевым масличным растением и буквально сам напрашивался в качестве сырья для новой сладости. В советской России выпуск халвы ручного вымешивания был полностью прекращен, зато халва машинного вымешивания стала выпускаться в огромных количествах — как по-настоящему пролетарская сладость: дешевая, питательная и с приятным восточным колоритом.
Кстати, халва — это единственное кондитерское изделие, в честь которого официально названо космическое тело: астероид Halawe, открытый в 1903 году. Его открыватель, американский астроном Рэймонд Дуган, очень любил халву и настоял именно на этом имени для своего открытия.