Если вы увлечённый кулинар, как я, то наверняка слышали, а может даже пекли из легендарного хрущёвского теста. Лично я не пекла, у меня свой рецепт дрожжевого теста, выведенный методом проб и ошибок, но я заинтересовалась, что же в хрущёвском тесте такого особенного.
Это тесто – изобретение личной поварихи Хрущёва, Анны Дышкант. Позже оно было описано историком, более известным, как знаток кулинарии, Вильямом Похлёбкиным, который назвал это тесто кулебячным. Пирожками из этого теста лакомились члены Политбюро, а в тетрадках рецептов у советских женщин оно значилось как правильное тесто для пирогов.
На мой вкус в нём чудовищное количество дрожжей и жиров (сливочного масла или маргарина), но, говорят, главное достоинство этого теста, помимо вкуса – долгий срок хранения, поэтому его называют нестареющим и долгоиграющим. Оно может храниться в холодильнике до 30 дней и не перекиснет. Правда, я слабо представляю, зачем хранить тесто 30 дней. Кроме того, его не нужно долго расстаивать: за счёт большого количества дрожжей, оно поднимается в течение 20 минут. А ещё выпечка из этого теста долго не черствеет.
По интернету (не только русскоязычному) гуляет множество рецептов хрущёвского теста, и это может запутать. На самом деле, у Анны Дышкант просто были несколько его вариантов.
Первый, универсальный, без яиц, нейтральный по вкусу, который подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.
500 г муки
50 г прессованных дрожжей
45-75 г сахара
200 г масла или маргарина
250 г молока
Второй, сдобный, для сладких пирожков. Здесь уже в тесто идут желтки. Почему не целые яйца? Дело в том, что белки утяжеляют и сушат тесто, а желтки наоборот делают его нежным.
500 г муки
50 г прессованных дрожжей
125 г сахара
200 г маргарина
2 желтка
200 г молока
лимонная цедра.
Третий – то самоё кулебячное тесто, о котором писал Похлёбкин.
500-600 г муки
25 г дрожжей
1 ч.л. соли
200 г сливочного масла
3 желтка
1 стакан молока.
Здесь, поскольку дрожжей в два раза меньше, уже ставится опара (часть муки смешивается с молоком, дрожжами), потом вмешиваются остальные ингредиенты, и тесто подходит час.
Четвертый, для больших пирогов:
500г муки
25г свежих или 10 г сухих дрожжей
1 ч.л. соли
200 г сливочного масла
3 ст.л. сметаны
1 стакан молока
Здесь все ингредиенты смешиваются сразу, и тесто отправляется на расстойку на полтора часа.
Пятый вариант – то самое нестареющее тесто. В нём всё как в первом варианте, только без сахара.
Общий принцип замешивания хрущёвского теста: его не нужно особенно вымешивать. Наоборот, слишком тщательно вымешанное тесто быстро перекиснет. Лучше всего сначала растереть масло с мукой, как для песочного теста, а потом смешать с остальными ингредиентами. Готовое тесто мягкое, эластичное, с ним приятно работать.
Как ни странно, в русской википедии нет статьи про хрущёвское тесто, но в английской, по запросу «Khrushchev dough», я нашла информацию, якобы это вообще не тесто, а из хлеба выковыривали мякиш, наполняли его начинкой и пекли в духовке. Это называлось «хрущёвский пирог», его даже подавали на новый год. Причиной были перебои с мукой. Я сначала подумала, что за фигня? «У них нет хлеба – тогда пусть едят пирожные». Да и моя мама 1960 года рождения говорит, что не было такого.
Но оказалось, не всё так просто. В 1963 году, в связи с засухой и ошибками в сельскохозяйственной политике, в СССР возник зерновой кризис, из-за которого пшеницу пришлось импортировать из США и Канады. В связи с неурожаем были введены талоны на муку. Но, несмотря на дефицит муки, в продаже были невзрачные синюшные батоны, которые советские хозяйки и использовали для своих кулинарных экспериментов, так что «хрущёвский пирог» из батона – не выдумка, но, конечно, это явление было не на протяжение всего правления Хрущёва, а только в 1963-1964 годах. Моя мама просто не застала этот период в сознательном возрасте.
Так что и великолепное хрущёвское тесто, и бедняцкий «хрущёвский пирог» из хлеба имели место, просто это разные явления. Сейчас в интернете можно найти рецепт этого «пирога» уже с ветчиной и сыром, сомневаюсь, что советские люди могли это себе позволить. Вот уж действительно, нет хлеба, тогда пусть едят пирожные.