Честно о синеющих белых грибах

Многие любят ходить в лес за грибами. Но собирать и употреблять их в пищу нужно с осторожностью. Если срезанный белый гриб синеет или становится розовым, не нужно рисковать своим здоровьем. В этом случае лучшим советчиком будет основное правило опытного грибника: «Не уверен — выброси». Но и из этого правила есть исключения.

Белый гриб: разновидности

Съедобные экземпляры встречаются гораздо чаще, чем ядовитые. Различают следующие их виды:

берёзовые: растут в березняке или в смешанном лесу при наличии берёзы. Цвет шляпки – светло-бурый, ножка – белая или коричневатая;

дубовые: любят расти под дубами. Цвет шляпки – бурый матовый, иногда неровно окрашенный. Цвет ножки – белый или бурый. Мякоть жёстче, чем у других видов;

еловые: любят еловый лес или смешанный с присутствием елей. Цвет шляпки – коричнево-бурый, иногда неравномерно окрашенный. Цвет ножки – белый;

сосновые: любят сосновые леса и песчаную почву. Цвет шляпки – тёмно-коричневый или красно-коричневый, встречается и фиолетовый. Цвет ножки – желтоватый, она может быть покрыта красно-коричневой сеткой;

• сетчатые произрастают в лиственных лесах, на опушках и лужайках, отдают предпочтение нейтральным или щелочным почвам;
• полубелые: любят влагу, предпочитают лиственные леса и поймы рек.

Справка: Все перечисленные виды, кроме соснового, на срезе не синеют. Сосновый гриб при срезании приобретает бледно-синий оттенок.

Почему гриб синеет на срезе и можно ли его есть?

Считается, что если белый гриб синеет на срезе, то он ядовит. Но это не совсем так. Многие грибы меняют цвет окраски из-за окисления, при взаимодействии с кислородом или водой. Такое свойство имеют разновидности белого гриба: польский, каштановый и синяк.

Как быстро они должны синеть на срезе

Почему гриб называется белым? Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, в древности при сушке грибов наши предки заметили, что плодовое тело и после сушки не темнеет, а остаётся белым. По другой — он получил своё название в противовес чёрным обабкам, которые темнели на срезе.

Действительно, в преобладающем количестве случаев он не изменяет окраску (не синеет и не краснеет). Но бывают и исключения. Синий оттенок у съедобных представителей появляется постепенно (в течение нескольких минут) и исчезает после термической обработки. У их ядовитых собратьев и шляпка, и ножка должны посинеть или порозоветь мгновенно (при надавливании или надрезе), в отличие от съедобных – их цвет после термической обработки не меняется.

Например, польский гриб — довольно ценный экземпляр. Его шляпка снаружи тёмно-коричневая или бурая, а внутри – пористая и жёлтая. Шляпка этого плодового тела посинеет при нажатии. Но у него нет восприимчивости к накапливанию различного рода токсинов и вредных веществ, поэтому его можно смело употреблять в пищу.

Ядовитые двойники белого гриба

В лесу можно встретить и ложные, ядовитые экземпляры, например, горчак и болет сатанинский.

Горчак отличается внешними признаками

• толстая ножка, как у настоящего белого, но отличается выраженной сетчатой фактурой;
• мякоть светло-розового или грязного белого цвета;
• горький привкус, который при термической обработке только усиливается.

Важно: ни в коем случае нельзя пробовать гриб (дотрагиваться языком или губами), чтобы определить его съедобность. Например, токсины, содержащиеся в мякоти горчака, способны вызвать заболевания печени.

Болет сатанинский похож на дубовый белый формой ножки и шляпки. Но разительно отличается цветом:

• ножка имеет яркий красный или бордовый окрас, а внутренняя часть шляпки – красный или ярко-оранжевый. Синеет при изломе, очень ядовит;
• когда его срезают, издаёт неприятный запах.

Важно: Болет сатанинский токсичен, его употребление в пищу может вызвать паралич нервной системы.

Есть ещё два двойника, которые условно съедобны, но их мякоть сильно горчит – это желчный гриб и боровик укореняющийся. У желчного – розоватый гименофор, у боровика укореняющегося – бело-голубая шляпка. При срезе или чистке мякоть синеет.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

Все рекорды в этой позиции бьёт «синяк» — так называется белый гриб с синей ножкой. Он настолько редкий, что был занесён в Красную книгу. Многие его не собирают из-за того, что мякоть и ножка плодового тела на изломе приобретают яркий васильковый оттенок (это норма). Тем не менее, он не ядовит и имеет полное право называться белым. Пригоден для сушки, жарки и приготовления супов, но мариновать его не рекомендуется. Маринад и грибы будут ярко-синего цвета.

Важно: Людям, имеющим нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также беременным и детям кушать синяк не рекомендуется, так как он содержит плохо перевариваемые соединения.

Синяк — очень сильный антиоксидант. Содержащиеся в нём вещества применяются для профилактики онкологических заболеваний. Он способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Белый гриб – ценная добыча даже для опытного грибника. Он имеет превосходные вкусовые качества и полезные свойства. Но для того чтобы поход в лес не принёс в последующем разочарования, важно уметь по описанию определить съедобный вид, а потом уже сорвать и положить в корзинку. Но и при нахождении ядовитых грибов не стоит пинать их ногой. Ведь любой, даже самый ядовитый гриб создан природой не просто так. Лес – колоссальная экосистема, и ее нужно ценить.

Источник : https://gribnik.info/beliy-grib-sineet/