Привет, друзья!
Кулинария меня интересовала всегда, еще со школьной скамьи я собирала рецепты, а с ними и секреты приготовления. У меня их накопилось огромное количество и сейчас я решила поделиться с вами.
В связи с этим, открываю новую рубрику под названием "Хозяйке на заметку". Уверена, эта рубрика будет интересна как начинающим, так и опытным хозяюшкам.
И начну я свою рубрику с секретов приготовления теста.
У каждой хозяйки, бывало так, что, казалось бы, вы все сделали правильно, как написано в рецепте, который дала вам подруга, но у нее пирожки и торты просто "тают во рту", а у вас такие не получаются, хоть плач. Может быть, она утаила какой-нибудь секрет? Да, нет, просто она настолько привыкла учитывать разные кулинарные мелочи, что не стала даже упоминать о них в своем рецепте. На первый взгляд они совсем незначительные, но при работе с тестом чрезвычайно важны.
* Приступая к приготовлению теста, обязательно просеивайте муку, тогда тесто будет пышнее. А для достижения особенной пышности (при выпечке нежного бисквита) муку желательно просеять 3 раза.
* Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде. Они от этого приобретают грязно-серый цвет. Желательно брать стеклянную, фарфоровую или фаянсовую посуду и перед взбиванием белков (так же как и сливки) ее нужно охладить (поставить в холодильник хотя бы на 30 минут) затем хорошо ее протереть изнутри половинкой лимона. Кислота облегчит взбивание и поможет получить более пышную массу. Белки так же должны быть холодными. И еще один важный момент, посуда должна быть абсолютно чистой и сухой. Взбитые белки нужно сразу использовать, если они постоят хоть немного, то начинают оседать и становятся водянистыми.
* Желтки для кондитерских изделий взбивают с сахаром в такой же посуде, что и белки, только желтки должны быть комнатной температуры.
* Мягкое и липкое тесто легко раскатать даже в очень тонкий пласт, если накрыть его пергаментной бумагой.
* Заменяя свежее молоко сгущённым или сухим, помните, что одному литру свежего молока соответствует 250 г сгущённого или 130 г сухого.
* Газовую духовку перед выпечкой теста следует разогревать за 10 минут до выпекания изделия, а электрическую — за 25 минут.
- ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО.
Основные продукты для песочного теста масло сливочное или маргарин, сахар, яйца, мука, пищевая сода (разрыхлитель), соль и сметана. Сметаны должно быть меньше чем масла, иначе изделия получатся плотными и жесткими. Пропорции продуктов в песочном тесте: масла (маргарина) вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем масла.
* Большое количество яиц может придать тесту клейкость. Лучше использовать для него одни желтки, тогда тесто будет более рассыпчатым. А для большей нежности изделия часть муки заменяют крахмалом.
* Песочное тесто нельзя долго месить и держать в тепле, но можно восстановить его пластичность, если тесто положить в холодильник на 30 минут.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО.
Для бисквитного теста на 1 яйцо берут 1/4 стакана сахара и столько же муки. А если в тесто добавить крахмал (1 часть на 6 частей муки), бисквит будет более рассыпчатым.
* Такое тесто готовят быстро и тут же выпекают. Его нельзя хранить и замораживать.
* В форме для выпечки бисквита смазывают маслом только дно или можно покрыть его промасленной пергаментной бумагой. Поскольку тесто при выпечке увеличивается в объеме, форму заполняют не более чем на 2/3 высоты.
* Ставить бисквит в духовку нужно сразу после приготовления теста, и не переставлять его с места на место. Предварительно надо нагреть духовку, но выпекать бисквит при умеренной температуре. Печется он обычно 25-30 минут. Первые 10-15 минут духовку открывать нельзя, чтобы бисквит не осел.
* Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости изделия: если надавить пальцем на не пропечённый бисквит, то останется ямка.
* готовый бисквит, не вынимая из формы, ставят на мокрое полотенце. Тогда он легко выйдет из формы. На холод выносить бисквит нельзя, он может осесть.
Нарезать бисквит можно только через 24 часа после выпечки, но если очень надо разрезать его сразу же, режьте острым горячим ножом, опуская его почаще в кипяток и быстро вытирая. Тогда он не будет крошиться и коржи получатся ровными.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО.
* Слоеное тесто вас не разочарует если вы будете соблюдать простое правило: масло(маргарин) должны быть охлаждены до температуры 15 градусов. Более холодное масло(маргарин) при раскатывании теста крошится, а более теплое тает и проникает в слои теста. И в том, и в другом случае ухудшается его пластичность.
* Замешанное слоеное тесто разделяют на шарики (по количеству выпекаемых коржей) и держат в холодильнике. Берут один охлажденный шарик, быстро его раскатывают и тут же переносят на лист для выпечки. Остальные шарики ждут своего часа в холодильнике.
* Коржи для тортов из слоеного теста выпекают на противне, смоченном водой. Поверхность еще сырого теста надо наколоть в нескольких местах вилкой, но не смазывать яйцом, иначе тесто при выпекании затвердеет и не поднимется.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО.
Из дрожжевого теста выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки и многое другое.
Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят "творить" тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
* В тесто для хлеба надо правильно рассчитать муку и воду. Круто замесишь — хлеб потрескается, а если слабо - будет быстро черстветь.
* Тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
* Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешайте.
* Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
* Если в тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите в меру, точно по рецепту.
* Если жиров слишком много, пироги получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
Следуя этим секретам, у меня всегда получается идеальное тесто, уверена у вас тоже все получится!
Возможно у вас есть свои секретики, поделитесь если не трудно!
А мне интересно, понравилась ли вам такая рубрика "Хозяйке на заметку" и стоит ли продолжать?
Если желаете узнать процесс приготовления любого теста о котором я написала выше, напишите в комментариях. В следующей статье расскажу подробно и в деталях.
А если понравилась статья, ставьте пальчик вверх и не забудьте подписаться, впереди еще много всего интересного!
Приятных вам хлопот на кухне и до новых встреч на моем канале!
Источники:
Журнал "Лиза" 2004 год. Автор: Нина Алексеева.
Книга "Русская кухня" 1991 год. Автор: Л.В. Антипова, С.В. Мостовая, Н.А.Черемухина.
Фото из личного архива.
#советы #полезныесоветы #секретытеста #хозяйкеназаметку #советыхозяйкамназаметку