Физиологические факторы
Голод – это желание или потребность в приеме пищи по причине внутренних сигналов организма, таких как пустой желудок, низкий уровень глюкозы в крови или исчерпывающиеся жировые ресурсы. Аппетит, то есть желание поесть вкусной пищи, может сохраняться и после утоления голода. Обычно к приему пищи нас побуждает голод, однако его отсутствие не всегда мешает нам есть. Человеческий организм адаптировался к окружающей среде соответствующим образом. В условиях отсутствия пищи аппетит растет, обмен веществ замедляется; при наличии достаточного количества пищи объем пищи, который может быть человеком съеден, и возможности аккумулирования энергии увеличиваются.
Сенсорные свойства пищи
Нам нравится возбуждающий запах, вид, вкус и текстура пищи, которые могут усилить желание ее употребить. Если приходится регулярно сталкиваться с вкусной пищей, это стимулирует аппетит. В ситуации, когда есть не хочется, но еда наличествует, увеличивается шанс приема пищи. Последнее в особенности относится к женщинам.
Аппетит повышает и вариативность в выборе пищи. Если питаться все время одним и тем же, в какой-то момент в отношении этой еды наступает пресыщение. Кроме того, потреблять больше пищи нас толкает и ее разнообразие внутри одной группы продуктов, особенно если кусочки пищи перемешаны между собой (например, разноцветные шоколадные конфеты или паста разной формы).
Сенсорными свойствами пищи просто манипулировать. Помимо общеизвестных приемов, когда используются красители и ароматизаторы, это можно делать и не меняя свойств продуктов. Исследования показали, что одна лишь информация о продукте, полученная до его употребления, может повлиять на оценку его вкусовых качеств. Этого добиваются, например, изменяя в ресторанном меню названия блюд или подчеркивая наличие или отсутствие в них определенных компонентов.
Окружающая среда
Наша непосредственная среда питания, которая состоит их легкодоступной, вкусной, дешевой и богатой энергией пищи, сервируемой все большими порциями, очевидно оказывает на современного человека сильное влияние, и количество потребляемой им энергии превышает потребности в ней. Такого рода влияние среды может даже заглушать биологические сигналы о голоде и насыщении.
Наиболее важные факторы окружающей нас среды питания – это вышеупомянутая круглосуточная доступность пищи, ее разнообразие и приятный вкус. Важно также и то, находится ли пища на расстоянии вытянутой руки, или, чтобы ее взять, нужно сделать несколько шагов (например, туда, где лежат конфеты). Разница в количестве потребленного продукта оказывается весьма заметной. Продукты питания обладают большей притягательной силой – и людям это известно, – когда имеются большие запасы (например, после крупных закупок). Это тоже увеличивает потребляемые объемы.
Весомости этим факторам добавляет и постоянно растущая энергетическая ценность пищи. Еще один интересный и важный фактор – размеры порций. Если увеличивать размеры порций, увеличивается и количество потребляемой пищи. Данный факт относится также к упаковке и порциям в общепите. В частности, считается, что размер порций и упаковок создает у потребителя представление о том, какой объем оптимально походит для поглощения.
Среди других факторов окружающей среды можно отметить также просмотр телевизора, поскольку он часто сопровождается приемом пищи. Кроме того, в телерекламе обычно пропагандируются продукты с высоким содержанием жира, сахара и соли, что нередко создает ложное представление о питательной ценности рекламируемых продуктов. В рекламе также в большинстве случаев делается акцент не на физиологических, а на психологических и эмоциональных потребностях.