Испокон веков таджики считали, что удел женщины – материнство. Сразу после свадьбы матери и свекрови настаивали на рождении 5-6 детей, которые помогут по хозяйству и поддержат в старости. Чтобы прокормить большую семью, таджички научились готовить сытные и вкусные блюда почти без мяса.
Таджики, как и большинство народов Средней Азии, очень гостеприимные, поэтому во время своего путешествия по Таджикистану побывала в гостях даже у жителей отдаленных кишлаков (поселений). Удивило, что плов и жаркое с мясом здесь подают только по праздникам, а в обычные дни угощают тем, что приготовили для семьи.
Некоторые традиционные блюда впечатлили своей простотой, калорийностью и сочетанием совершенно разных продуктов. Думаю, моя бабушка о такой находчивости сказала бы: «Голь на выдумку хитра».
В одном из горных поселений попробовала суп из «черной» травы, местные называли его сиехалаф. «Черная» трава – это зелень, растущая на склонах гор и содержащая много йода, окрашивающего ее листья в темно-фиолетовый цвет. Издалека он кажется черным, отсюда и название. В составе горной зелени есть еще эфирные масла, крахмал и сахар, благодаря которым блюдо и получается не только сытным, но и ароматным.
Готовят сиехалаф просто и быстро, буквально за 10 минут. В кипящей воде отваривают рис, а под конец добавляют измельченную траву. Она отдает цвет супу, который приобретает необычный розово-фиолетовый оттенок. Такое блюдо при подаче непременно заправляют каким-либо местным кисломолочным продуктом: чаккой или чурготом.
На юге Таджикистана меня угостили блюдом фатирмаска, которое в некоторых районах страны называю чанголи. После рассказа хозяйки дома о его приготовлении у меня появилась стойкая ассоциация с домашним тортом в России из крошек печенья. А еще я поняла, что именно с чанголи связана привычка таджиков заедать лепешкой арбуз, дыню или виноград.
Готовят фатирмаска в теплое время года, когда созревают сезонные фрукты или ягоды. Основной ингредиент таджикского «торта» – горячая слоеная лепешка фатир. Ее измельчают и смешивают деревянной ложкой с топленым маслом, а затем выкладывают горкой в огромную и глубокую деревянную тарелку – табак.
Сверху фатирмаска украшают сезонными фруктами или ягодами, часто дыней или виноградом. «Торт» получается очень сытным, по словам хозяйки дома, для насыщения взрослого человека достаточно всего 200 г.
В Гармской области попробовала лубиева – очень вкусный суп из красной фасоли, рецепт которого перекочевал вместе с родителями главы семейства из Раштской долины. Чтобы бульон получился насыщенным, а фасоль разварилась, лубиева томят всю ночь, но не на плите, а в теплой глиняной печи.
Вечером фасоль, говяжью или баранью кость, измельченную сахарную свеклу и пшеницу заливают водой, плотно накрывают крышкой и зарывают в золу в печи. Утром добавляют петрушку и сельдерей, а перед подачей разливают по косам – глубоким тарелкам, традиционным для Средней Азии. Понравился вкус лубиева – сладковатый и слегка пряный, но для меня такой суп тяжеловат, особенно при регулярном употреблении.
На севере страны попробовала мошкичири – кашу из риса и маша, которую советую хоть раз приготовить дома. Она очень вкусная и питательная, а маш – зерновую культуру зеленого цвета, когда-то завезенную из Индии, можно найти на российских рынках в рядах, где торгуют таджики или узбеки.
Готовится мошкичири просто и относительно быстро, в среднем уходит 30-40 минут, но потребуется казан. На растительном масле обжаривают немного говядины или баранины, измельченный лук и морковь, заливают все водой и добавляют маш.
Когда зерна разварятся, засыпают рис и специи (соль, зиру) и варят до готовности так, чтобы лишняя жидкость успела выпариться. Подают такую кашу с зеленью и чаккой, а иногда с подливой из обжаренных в масле луковых колец.
Как вы думаете, почему в кухне других стран Азии часто встречаются блюда, такие же или похожие на традиционные таджикские? Пожалуйста, поделитесь своим мнением в комментариях.