Начнем с того, что идут огромные споры , о том можно ли готовить свинину с прожарками кроме "well done" или все таки можно попробовать стейк например медиум.
Есть такие свинки которых называют "чёрная иберийская", порода Иберико . Особенность этих свиней в том, что у них особый рацион и место выпаса.
Местами выпаса иберийских свиней свойственна лесная местность скудный и однообразный рацион питания, в основном они питаются желудями, это заставило свиней приспосабливаться к условиям. Что привело к особенному строению тела свиньи, оно более круглое, а сама свинья больше похожа на дикого кабана, чем на домашнее животное.
Иберийская свинья растёт медленно , но как только появляется достаточное количество корма, свинья быстро набирает вес и жирок. Самой ценной считаются свиньи, чей рацион полностью состоит из желудей. Питательные вещества содержащиеся в желудях олеиновая кислота, растительные масла и углеводы, проникая в мышечную ткань, формируют жировые волокна равномерно распространяющиеся в мышечной ткани, придавая мясу мраморную структуру. Также питание желудями, придаёт мясу свиньи ореховый привкус.
Из свинины Иберико готовят самый ценный и известный среди гурманов Хамон Иберико.
Но также жители Испании готовят стейки и степени прожарки у них разные, от Rare до Well done . Что для жителей России и бывших советских республик , непривычно и часто не приемлемо, из за особенностей пород и условий выращивания свиней, есть одна прожарка и это естественно "Well done"
Хочу отметить , что разделка свиной туши тоже отличается, от привычной для многих из нас.
При разделке туши можно выделить следующие части, используемые для приготовления стейков:
PRESA - верхняя часть корейки
SECRETO - подлопаточная часть
PLUMA - передняя лопаточная часть
SOLOMILLO – вырезка
PRESA
Хорошим, считается отруб весом около 500г, мясо прикреплено к передней ноге. Расположение этой части подразумевает, что это мясо имеет много жировых прослоек, придавая мясу ярко-выраженную мраморную структуру, а готовому стейку сочность и нежную текстуру.
PLUMA
Считает наиболее ценным из представленных отрубов, так как в нем сбалансировано количество мышечных и жировых ткани. Наиболее тонкий из представленных отрубов. Вес около 100г. Имеет нежную текстуру, рекомендованная степень прожарки ”RARE”.
SECRETO
В форме веера. Такое название получил из-за того, что это был ”секрет мясников”, которые раскрыв ценность данной части туши, оставляли ее для себя и своих близких, и на продажу не выставляли. Данная часть отруба спрятана между передней ногой и грудинкой, и может быть виден, если разрезать мышцу горизонтально.
Приблизительный вес 200г, это наиболее жирная часть из представленных отрубов. Рекомендуется приготовление на гриле под постоянным контролем процесса приготовления. Из-за большого содержания жира в отрубе, приготовление в ”хоспере” проблематично, может сгореть.. Познавайте новое и экспериментируйте со вкусами.