«Ташкент» – советский салат из говядины и зелёной редьки, изначально называвшийся «Узбекистан». Его рецепт был разработан специально для первого ресторана узбекской кухни, открывшегося в Москве в прошлом веке.
В традиционной узбекской кухне салатов не было, а потому при разработке меню для московского ресторана перед кулинарами встала проблема – как сделать салат, который мог бы в полной мере отразить особенности узбекского закусочного стола. В итоге было предложено блюдо, основой которого стала зелёная редька сорта «Маргеланская», используемая в Узбекистане как закуска. Эта редька имеет очень специфический терпкий вкус, что даже без специй придаёт салату особую пикантность.
Вторым основным ингредиентом стало запечённое мясо – тоже традиционная узбекская закуска. Этот дует классических узбекских монозакусок, дополнили жареным луком, пряностями и несвойственным узбекской кухне соусом «майонез». А чтобы из-за жаренного в большом количестве масла лука блюдо не «размокало» и не было жирным, лук остужали на бумажных салфетках, которые менялись по мере их намокания.
Надо сказать, подобранное сочетание ингредиентов «Ташкента» оказалось весьма гармоничным, а потому рецепт салата, пришедшегося по вкусу посетителям ресторана, довольно быстро распространился по всему СССР. Росту популярности этой закуски способствовало и то, что готовилась она из недорогих и легко доступных продуктов.
Со временем салат приобрёл множество различных рецептов приготовления: начиная с простейшего и заканчивая версией с бараниной и грецкими орехами. При этом способы предварительной обработки ингредиентов также стали различаться. Например, в одном из вариантов салата редьку можно не вымачивать, а бланшировать; использовать отварное мясо вместо жареного. По праздникам же этот салат можно украшать зёрнами граната. Сам по себе «Ташкент» светло-зелёного цвета, а прибавить к этому яркую посуду и зёрна граната – получается очень контрастно и эффектно. И, как вариант, салат можно не перемешивать, а выложить на блюдо отдельно редьку, отдельно мясо, отдельно всё остальное, чтобы человек мог сам всё смешать.
Классический рецепт салата «Ташкент»
Ингредиенты
телятина (запечённая) – ½ кг; зелёная редька – 1 шт. (большая); растительное масло (для обжаривания лука) – 300 мл.; мука – 1 стакан; маленький красный острый перец – ½ шт.; репчатый лук – 2 головки; зира – 1 ч. ложка; соль, красный и чёрный молотый перец – по вкусу; райхон – 1 пучок; майонез – 150 г.
Способ приготовления
Редьку очистить, нарезать тонкой длинной соломкой и положить в ледяную воду на пару часов. Затем вынуть, посолить и оставить на 15 минут. Выделившийся сок слить, редьку обсушить бумажным полотенцем.
Лук нарезать кольцами, пересыпать мукой, перемешать и струшивать лишнюю муку, используя сито или дуршлаг. Сильно разогреть масло и обжарить в нём лук до хрусткости. Выложить на бумажную салфетку и посыпать смесью специй и соли, чтобы продукт впитал в себя их ароматы.
Мясо нарезать на тонкие полоски вдоль волокон и разрезать так, чтобы получились пятисантиметровые полоски. Мелко порубить ½ пучка райхона и смешать с майонезом.
На блюдо выложить редьку, на неё – мясо, пересыпая слои смесью из зиры, соли и перцев. Добавить майонез и перемешать. На дно блюда для подачи выложить листья райхона, на них – салат, который украсить зеленью и тонкими колечками очищенного от семян красного перца.