Не только при советской власти, но и до нее, дорогим гостинцем из Москвы был кружок вкуснейшей колбасы.
В 18 веке колбасы в России делали, набивая кишки смесью из каш, субпродуктов, яиц и т.п. Конечно, немецкие мясники делали в России колбасы из мяса, но дворянство в массе своей познакомилось с ними позже во время деловых поездок и военных походов.
Например, оказавшись в 1758 году в отвоеванном у Пруссии Кенигсберге, подпоручик А. Т. Болотов, в будущем известный садовод и ботаник, снял квартиру в доме мясника. Он вспоминал:
Я покупал у него за деньги ежедневно прекрасные сосиски и сырые колбасы, которые так были вкусны и сытны, что одной изжаренной на сковороде с хорошею пшеничною булкою довольно было для моего ужина; и я так к ним привык, что мне жаривали их ежедневно, и в том одном состояли обыкновенно мои ужины во все время стояния моего на сей квартире.
И тогда же русские путешественники стали привозить колбасы из Европы к себе в качестве гостинцев и с практическим и целями, дабы в своих владениях наладить производство чего-то подобного. А в 1797 году Российская Империя стала, можно сказать, экспортером колбас. В этот год они появились в "Тарифе об отпускных из России товарах". При их вывозе следовало платить по 10 коп. с пуда.
Цены на колбасы в 19 веке сильно кусались. Ещё в 1813 году фунт копченой колбасы стоил один рубль, а фунт свежей баранины — 15 копеек. К концу века колбаса относительно мяса сильно подешевела и появились сорта, доступные простым обывателям. Например, фунт Углицкой колбасы стоил в конце века 15 копеек, а фунт деликатесной Бременской или Лионской, изготовленных питерскими мастерами, стоил от 0,7 до 1,3 рубля.
К концу 1860-х годов в Москве работало 1047 мясников и колбасников. И если в Петербурге немецкие колбасники продолжали удерживать позиции на рынке, то в Москве перевес был на стороне русских мастеров.
В Первопрестольной широкую известность приобрела колбасная мастерская Волнухина. «Колбасный завод г. Волнухина существует с 1830 года, снабжен машинами для рубки мяса и приготовляет в год на 300 т. руб., — говорилось в отчете о Всероссийской мануфактурной выставке 1870 года. — Специально копченую ветчину и из нее копченые колбасы, имеет сбыт на Украине и в Сибири».
При этом даже петербургские знатоки (выставка проходила в Петербурге) отмечали, что Волнухинские «ветчина, различное копченое мясо и колбасы... оказались по качеству хорошими, хотя и не дешевых цен».
Но на всю Московскую губернию в конце века приходилось лишь две колбасные — в Коломне и Серпухове. К началу XX века число производителей колбас выросло до десяти, но этого всё равно было недостаточно, чтобы удовлетворить спрос. Возить колбасу из Москвы в провинцию начали задолго до появления колбасных электричек и даже до появления электричества.
В губернских городах в конце 19 века заниматься колбасным промыслом стали больше. Например, во Пскове мастерская открылась в 1893 году. Углич, конечно, не в счет - там колбасы научились делать гораздо раньше, а на территории Малороссии и Прибалтики так и вообще этим промыслом никого нельзя было удивить. В начале ХХ века стали появляться промышленные предприятия в разных уголках страны - в Ростове-на-Дону, в Кургане, в Борисоглебске и т.д.
Ассортимент колбас в конце XIX века позволял найти продукт на любой кошелек. Колбасные лавки Москвы предлагали более ста названий колбасных изделий — копченых, вареных, кровяных, ливерных, с языком, с разными добавками.
Доктор медицины Л. Н. Симонов так описывает колбасное изобилие на рубеже веков:
Здесь едят их все — от мала до велика и от последнего бедняка до богача, живущего в роззолоченных хоромах. Разница только в сортах употребляемых продуктов: для всякого есть свой сорт, и всякий выбирает по своему вкусу и своему карману.
При зарплате квалифицированного рабочего в 10-15 рублей в месяц колбаса для широких слоев населения уже не была каким-то недосягаемым лакомством, но за пределами столиц ее было сложно купить. Культура питания в глубинке была несколько иной и простые мещане распробовали колбасу в великорусских губерниях только в начале ХХ века.