В мае этого года я написала статью о казачьем укладе жизни в семье моего супруга. Статья набрала 25 тыс. просмотров и 122 комментария, в которых читатели рассказывали о своих традициях или просили поделиться забытыми традиционными рецептами казачьих блюд, некоторые с сарказмом, а в основном тепло и душевно. Вот эта статья:
Моя любимая свекровь, или что готовили на Дону в казачьих семьях
Привожу для примера один комментарий и частично отвечаю на него, именно о редких рецептах, бытовавших в нашей семье пойдет речь. Почему частично - о рецептах донской лапши, борща, вареников писать не буду.
- Тяжин - "Хотелось бы чтобы вы тщательно, ничего не забыв опубликовали бы рецепты всей этой обычной для вас вкуснятина."
Кому на Дону жить хорошо автор, - "Виктор, юмор ироничный -наше все!!!"
Тяжин "Я абсолютно серьёзно и с полным к вам уважением. Для вас это обычная еда, а для нас это терра инкогнито."
Говорить о рецептах казачьей кухни – дело неблагодарное. Сколько станиц, сколько хуторов, сколько казаков, столько и рецептов.Сейчас многие рестораны пользуются казачьим брендом - сварили обыкновенный борщ и написали в меню "казачий" , так же с рыбой и прочим.
Казачья кухня такая же яркая, красивая, забористая и задиристая, даже немного «через чур», как казачья песня и как сами казаки. Если вы думаете, что я, говоря «забористая», имею ввиду множество острых приправ, то нет, совсем нет, с этим мы отсылаем на Кавказ. Тем более что сегодня я буду говорить о десертах.
Что было в той статье о блюдах казачьей кухни
Первые блюда, подаваемые на будничный, не праздничный обед, были такие: Обычно это лапша из курицы
Реже, чем лапша, борщ
Совсем редко кулеш, суп на основе пшена
Сезонные – окрошка на сыворотке или квасе, зеленый борщ с щавелем и яйцами
Уха – после удачной рыбалки
Солянка – блюдо готовилось в день, когда резали поросенка из свежего мяса, по окончанию созывались родственники, приглашались за стол резаки. Почему "солянка", не могу объяснить.
На обычный, будничный обед к первым блюдам посреди стола ставили большой поднос с мясом, петухом или рыбой, из чего в этот день готовили первое блюдо.
Вторые блюда иногда были и третьими и десертом– бабышки, котламы, пышки с каймаком, блины с творогом в сметане из духовки, блины с нардеком (мед из арбузов), сырники было принято подавать к арбузу, пирожки жареные с картошкой и выжирками, хуруборки (хворост), вареники с картошкой залитые жаренным луком с выжирками, вареники с вишнями. И еще на десерт - моченые яблоки, вяленые и запеченные груши, пирожки печеные и круглики со свежими ягодами и сухофруктами. Напитки к обеду – квас, взвар (компот из сухофруктов), простокваша или откидочное молоко, ирьян.
Бобышки
В статье я упомянула о блюдах, подаваемых на десерт в казачьих семьях – это бобышки и пышки с каймаком. Вот об их приготовлении и пойдет речь.
Впервые бобышки довелось мне испробовать в казачьей станице Богоявленская Ростовской области, в гостях у двоюродной бабушки супруга, у бабы Сани. У бобышек залитых сиропом был приторно-сладкий вкус, а запах лета. Позже я поняла, что главное в этом блюде сироп и его наполнитель. Бобышки у бабы Сани были приготовлены и политы сиропом с перемолотыми, перетолченными в ступке семечками дыни.
Когда я заинтересовалась рецептом этого блюда, оказалось для сиропа наполнителем служили кроме семян дыни так же арбузные семечки, мак, в исторических книгах есть упоминания даже об использовании конопляного семени, а на верхнем Дону использовали халву.
Вот например как готовили бобышки в той местности, в тех хуторах и станицах, где мы живем.
Для теста: высыпаем муку в миску, туда же добавляем сахар, соль и сухие дрожжи, заливаем теплой водой непрерывно помешивая вилкой до появления первых «бульбушек». Добавляем подсолнечное масло, перемешиваем и добавляем еще муку, замешиваем тесто, укрываем его миской, в современном варианте лучше положить в пакет на час.
Как вы поняли - простое дрожжевое пресное тесто.
Выпекали бобышки на сковороде, кто сразу как маленькие оладушки, но лучше я считаю делать большую пышку на всю сковороду, а потом остывшую разрезать на квадратики. Рецепт: на 2 стакана теплой воды — 500 г муки, сахар — 2 ст. л., соль — 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., сухие дрожжи — 2 ч. л
Сироп: В подслащенной воде заваривали муку пшенную, но можно и пшеничную, получался как заварной крем, только должен быть пожиже. В него добавляли истолченные семена дыни, арбуза или мака, наполнителя должно быть много. Количество сахара берут на свое усмотрение. Этим вязким кремом-сиропом заливали бобышки и давали настояться. Конечно слово "наполнитель" казаки не употребляли, но я забыла как это называлось.
Сейчас бобышки можно испробовать на фольклорных праздниках «Казачьему роду нет переводу», проводимых в станицах нашего района, особенно этим славится станица Мариинская. Там выставляют хозяюшки-казачки свои блюда, бобышки у них в основном с маком, его можно купить для приготовления.
Трудно в наше время представить молодую женщину, неделями собирающую из дыни по семечке, да потом высушить, истолочь. Как непросто жили наши предки, но как правильно, светло и чисто, так же как и питались.
Пышки с каймаком
Пышки с каймаком донская казачка моя свекровь готовила по торжественным случаям, готовое блюдо у нее было больше похоже на торт «Наполеон», но это только внешне. И разрезали пышки перед подачей на стол как торт.
Для пышек с каймаком свекровь держала специальное большое блюдо округлой формы, больше похожее на поднос, но с высокими бортиками. Конечно блюдо должно было быть большим, и семья то ведь не маленькая. Испеченные на сухой сковороде пышки свекровь размещала на блюде, выкладывая каждый их слой пышным каймаком. Всего пышек восемь-десять уходило на это ровное красивое сооружение.
Делала она это накануне праздника или приезда гостей , чтобы за ночь пышки смогли пропитаться каймаком, а нижний слой буквально утопал в белом душистом облаке пенок каймачной жижи. Вот для этого и было нужно блюдо с высокими бортиками.
А пышки делались очень просто – замешивали тесто на молоке, только молоко и мука, раскатывали очень тонко и пекли на сухой сковороде.
На рынках в Ростове, да и в Кисловодске видела я в молочных торговых рядах продают каймак. У каждой хозяйки он разный по виду - у кого-то от долгого томления в духовке коричневатый, у кого-то наоборот румяно-розовый или маслянисто-желтый. А свекровь для пышек всегда делала белоснежный, пышный как фата невесты, и я не представляю, чтобы он был другим.
Фотографию взяла из интернета, но раз я ударилась в воспоминания, то обязательно испеку в следующий ближайший приезд детей и внуков, и помянем родителей, тем более мы о них никогда не забываем.
Родители держали две коровы, каймак был не редкий деликатес на столе, им покрывали так же ватрушки и пирожки с творогом перед отправкой в короб, встроенный в печь-голландку. «Почему каймак был у свекрови белый, а у меня из духовки коричневый?» - спросила я у ныне живущей и здравствующей ее младшей родной сестры, 85-ти летней тети Нюси. «Так она же не ставила молоко не в короб, не в духовку, а сверху на плите нагревала медленно до кипения, а потом держала на очень слабом огне, стояла и постоянно помешивала и взбивала, взбивала». Вот такой секрет приготовления белоснежного каймака для пышек.
Буду рада любым рецептам казачьей кухни или просто вашим фирменным секретам. Подписывайтесь на мой канал, давайте больше рассказывать и делиться воспоминаниями, чтобы у детей и внуков было представление о недавних временах.
Тэги: Еда, Донская кухня, Донские рецепты, Русская кухня, Рецепты казачьей кухни