Во все виды нашей халвы мы добавляем экстракт мыльного корня колючелистника. Корень называется мыльным, потому что содержит пенящееся вещество - сапонин. Некоторые покупатели удивляются, находя этот ингредиент в составе нашей сладости. Но не стоит его пугаться. Из него правда делают мыло, но также его широко используют в сферах кулинарии, фармацевтики и косметики как натуральный растительный компонент. А применение отвара из мыльного корня в кулинарии весьма полезно. С помощью него готовятся такие продукты как халва, нишалло, пиво, некоторые соки и газированные напитки.
Пенообразование во время приготовления халвы
Мы готовим нашу натуральную халву ручным и автоматизированным способом в несколько довольно сложных этапов:
1. Изготовление халвина;
2. Взбивание карамельной массы;
3. Смешивание халвина с карамельной массой;
4. Ручное вымешивание «теста».
Рассмотрим с вами подробнее второй этап - изготовление карамельной массы. На этой стадии мы хорошо перемешиваем с теплой водой экстракт мыльного корня и добавляем его в сахар и патоку. Смесь варим в котле, а затем взбиваем при высокой температуре лопастной мешалкой. Объем карамельной массы вовремя пенообразования значительно возрастает.
Карамельная масса превращается из вязкого и пластичного вещества в пористую и легкую пену. Её готовность мы контролируем по внешнему виду, определяя значение её относительной плотности. На иллюстрации ниже вы можете изучить все нюансы этого удивительного процесса. Сбитая масса получается пышной, имеет белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Важно сказать, что мыльный корень в халве действует как эмульгатор. То есть он помогает нам на третьем этапе смешать в «тесто» трудно смешивающиеся консистенции — сладкую карамель и жирно-белковый халвин.
Вред и польза мыльного корня
Существует мнение, что сапонин, содержащийся в мыльном корне, в больших количествах может неблагоприятно воздействовать на красные кровяные шарики - эритроциты. Но в халве это действие в достаточной мере локализуется присутствием жиров и сопутствующих веществ. К тому же при производстве восточной сладости мы с заботой о вас применяем экстракт мыльного корня только в разрешённых небольших количествах.
Польза мыльного корня гораздо значительнее, чем его вред. В народной медицине корень сапонарии используют как лекарственное средство при кашле и легочных заболеваниях. Настой корня помогает в лечении ревматизма, гепатита, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Активные вещества мыльного корня оказывают на организм человека следующие эффекты:
- мочегонный,
- потогонный,
- желчегонный,
- отхаркивающий.
Таким образом, мыльный корень дополняет нашу сладость натуральными и полезным свойствами. Именно благодаря пенящимся сапонинам происходит смешивание халвина и карамели, а ручной труд наших канделатчи во время вымешивания халвы слегка облегчается. Вкусный готовый десерт получается воздушным, нити патоки более мягкими и длинными. Уникальный пенообразующий ингредиент позволяет нам создать слоисто-волокнистую структуру, которой так славятся все виды нашей вкусной халвы.