На этих выходных мы позвали в гости наших друзей – семейную пару. Мужчина, друг детства моего мужа, работает больше семи лет поваром в популярном ресторане. Жена у него арт-директор в этом же заведении.
Ну и, слово за слово, стали обсуждать мясные блюда и решили, что нужно съездить всем вместе на шашлыки. И наш друг так разговорился, что надумал поделиться своими секретными приемами приготовления шашлыка. А фишка в том, что шашлык – визитная карточка его заведения. Все, кто туда ходит, обязательно заказывают это божественное блюдо.
Как только друг стал рассказывать свои хитрости, я спросила у него разрешения записать их в блокнот. Он дал добро на это и даже разрешил опубликовать их здесь вместе с его фирменным рецептом, но попросил не указывать название ресторана и его фамилию. А слово хорошего человека для меня – закон)
Сегодня вы узнаете, как готовит сочнейший шашлык опытный шеф-повар, чтобы он получился невероятно нежным и аппетитным. А в конце вас ждет бонус – фирменный рецепт восхитительного мяса.
На чём жарить шашлык, на углях или дровах? Есть нюансы!
Выбор дров напрямую влияет на вкус блюда. Совершенно не подходят хвойные деревья. При горении эти дрова выделяют очень много смолы. Мясо пропитывается ей и приобретает странный привкус.
Также не стоит брать дерево, которое покрыто краской или лаком. Шеф-повар говорит, что особо находчивые используют даже ножки от старого стула. Так делать не стоит. Не рискуйте своим здоровьем.
Лучше всего взять дрова из лиственных деревьев: дуба, липы, березы, яблони, груши и вишни. При этом они должны быть сухими и не громоздкими, иначе будут долго прогорать.
1. Лучше готовые угли, чем неправильные дрова
Если у вас нет желания заморачиваться с подбором дров, просто купите в магазине готовые угли. Цена вопроса – 740 рублей за 10 кг. Но это за премиум качество. Можно найти и дешевле.
2. Не покупайте угловые шампуры
Лучше взять плоские из нержавейки, тогда куски не будут крутиться при жарке. Угловые обычно используются при жарке грибов
Нанизывать мясо нужно не вплотную: куски должны немного соприкасаться. Еще между ними должен виднеться шампур. Так мясо равномерно прожарится со всех сторон.
3. Никакого уксуса
Многие хозяйки делают маринады на основе уксуса, чтобы размягчить мясо. Это большая ошибка. Ведь кислота плохо сказывается на его текстуре (стягивает волокна), а добавленная в больших объемах – тем более.
Если вы покупаете маринованное мясо в магазине, то в составе вы наверняка найдете уксус. Производители грешат им, чтобы смягчить очень старое или даже несвежее мясо.
Чтобы оно получилось мягким, достаточно использовать нежесткие и нежилистые части. А для того, чтобы придать мясу оригинальный вкус, достаточно добавить на 1 килограмм чайную ложку так называемого «мягкого» уксуса, например, рисового или яблочного.
4. Для курицы шеф рекомендует использовать молочный маринад
Идеальный маринад для курицы делается из молока, майонеза, сметаны, подсолнечного масла, соли, паприки и острого перца. В такой смеси мясо должно пролежать около четырех часов.
За счет молочного маринада вам удастся избежать обугленных черных краев: вместо них на курочке образуется аппетитная золотистая корочка.
5. Важно не пережаривать шашлык
Те, кто в первый раз готовит мясо на мангале, почему-то считают, что для гарантии его лучше пожарить подольше. А это, между прочим, может сыграть против вас: шашлык получится пересушенным и совершенно не сочным.
Жарить его нужно до такого состояния, чтобы снаружи мясо подрумянилось. Никакой хрустящей корочки.
Для мяса красных оттенков, в том числе свинины, будет достаточно прогрева самой толстой части до температуры 63 градуса. Контролировать это удобно с помощью кулинарного термометра.
Курицу шеф-повар советует жарить посильнее, но доводить не более чем до 74 градусов внутри.
6. Нельзя поливать мясо во время жарки
Многие (да и мы с мужем раньше) привыкли поливать шашлык во время жарки, чтобы придать ему сочности. Обычно в ход идут остатки маринада, минералка или лимонный сок. Но шеф-повар сказал нам, что этого делать нельзя. Из-за лишней жидкости мясо не может хорошенько поджариться снаружи: вода испаряется и охлаждает куски.
Если шашлык подгорает, нужно просто переставить шампур в менее горячую зону, а не тушить огонь водой.
7. Баранину лучше готовить без маринада
Лишь в самом конце жарки баранину нужно будет посыпать солью. Почему так? Когда мы только ставим шампуры на мангал, она (и любое другое мясо) начинает «плакать». Из баранины вытекает сок. Так вот, если мясо несоленое, то сок выходит медленно. Большая его часть остается внутри.
Если же сразу посолить мясо, то весь сок выйдет, и шашлык станет жестким.
8. Мясо нужно резать наискосок
Никаких ровных кубиков и соломки! Кусочки должны иметь форму ромбиков и быть нарезаны против волокон. Так мясо прожарится в разы быстрее и будет сочным.
9. Не ешьте мясо сразу после приготовления
Из-за термической обработки вся жидкость, которая есть в мясе, собирается в центре. Если же оно полежит, то жидкость равномерно распределится по всему куску и сделает его просто восхитительным на вкус.
Не спешите съедать весь шашлык сразу после снятия с мангала. Дайте ему полежать столько же, сколько оно жарилось.
Как готовить шашлык из куриного бедра
Напоследок шеф-повар решил поделиться с вами фирменным рецептом шашлыка из сочного и жирненького куриного бедра. Мы пробовали его на одной из вылазок на природу. Вкус просто бомба!
Вам понадобится:
- 1 кг куриного бедра без косточек и кожи (только не берите очищенное, из него уже вытек весь сок. Возьмите бедра с костями и кожей и почистите)
- 100 г майонеза
- 50 г сметаны
- 100 мл растительного масла
- Немного соли, красной паприки и острого перца
Нарежьте бедра на средние кусочки и закиньте их в большую миску. Вылейте и высыпьте туда все ингредиенты для маринада. Всё тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 3,5 часа. После этого приготовьте мясо на мангале до появления корочки, постоянно поворачивая шампуры.
Используя эти советы у вас может получиться прекрасный шашлык. Просто песня!