В самом начале своей кондитерской карьеры, помню, испекла я два медовика. Внутри коржи щедро промазала сливочно-заварным кремом, снаружи один торт покрыла крем-чизом, а второй ганашем. Поставила торты в холодильник, написала в личном аккаунте пост, что на утро есть в наличии два "Медовика"- обращайтесь.
Утром проснулась, увидела, что обратились. За тортом, тем, что покрыт крем-чизом.
Я счастливая открываю холодильник и испытываю шок. Вся поверхность этого торта к утру покрылась трещинами. Такой прям эффект кракелюра.
Естественно, я всё исправила и отдала торт в лучшем виде.
Почему так произошло?
Коржи в "Медовике" сухие и тянут влагу. Если бы я дала торту выстояться, а потом сверху нанесла не тонюсенький слой крема для выравнивания, а достаточно бы выдавила из кондитерского мешка, то десерт был бы на выходе не только вкусным, но и красивым.
Так что, девочки, на собранный и выстоявшийся в холодильнике торт наносим черновое (не толстым слоем) покрытие крем-чизом, скрепляем все крошки. Опять отправляем в холодильник на пару часов и только после этого уже наносим слой крем-чиза через насадку, не шпателем, и выравниваем торт начисто.
Второй раз меня удивил трещинами на ганаше мега-популярный "Элис". Рецепт неоднократно был проверен и опробован. Но произошло то, чего я не ожидала.
Рецепт здесь- "По просьбе читателей делюсь рецептом популярного торта "Элис". Голодным не смотреть".
Торт весом 4 кг я собирала на усиленной подложке из картона толщиной 3,2 мм. Сверху покрыла его ганашем. Что такое ганаш- это крем на основе смеси сливок и шоколада. Когда покрываешь им торт, то текстура пластичная, он даже жидковат, но очень быстро схватывается и застывает на торте, образуя аппетитную "скорлупу". Торт можно даже брать руками, а следов не будет.
Рецепт читать здесь- "Три основных крема, которые вы можете использовать для покрытия и выравнивания тортов".
Было вдвойне досадно, когда треснул ганаш на торте. Так как "косяк" исправить сложнее, чем на крем-чизе. В холодильнике он стоял красивый, но столило вытащить из холодильника, сразу образовались трещинки. Я нагрела палетку и шпатель и выровняла заново. Но урок усвоила, что торты с этим покрытием собирать только на подложке из фанеры. Да, они дороже, но мои нервы и время вообще бесценны)).
Ну или ещё выход, девчонки, когда торт туда сюда таскается из холодильника в холодильник, можно на доску поставить, что бы минимизировать переломы.
Вывод: никакой спешки, достаточно пропитки, выдерживаем торт ночь в холодильнике после сборки, покрываем нормальным слоем финишного крема, никаких гибких подложек для тяжелых тортов.