В конце XVIII века свекольная разновидность борща, или как ещё её тогда называли «бураки», в разных вариантах была известна во многих губерниях Российской империи. При этом различные местные особенности нередко накладывали довольно колоритный отпечаток на способ приготовления этих самых «бураков».
Так, в частности, в Москве в состав борща входила привычная для нас кислая капуста, курица, говядина, а для придания борщу особого шика в него добавили копчёности и колбасы. Блюдо получилось весьма сытным и вкусным.
В ресторанах и трактирах Москвы к борщу обычно подавали несладкие ватрушки, имевшие по сравнению с обычными более малый размер. Особым шиком считались совсем маленькие – размером чуть больше пятака. Их, к примеру, делали в ресторане «Россия», существовавшем на Петровских линиях в конце XIX века. Это заведение вообще славилось своими «микропирожками».
Во времена СССР для точек общественного питания была разработана специальная рецептура, получившая название «Борщ московский». От прочих борщей это блюдо отличалось тем, что отпускали его вместе с кусками варёной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками. Готовили «Московский» на бульоне с добавлением костей свинокопчёностей. Из овощей помимо свеклы в нём присутствовали: квашеная либо свежая капуста, морковь и лук. А вот картофеля в «Московском» борще не было.
В советских ресторанах к этому борщу было принято подавать горячую ватрушку. Впрочем и без ватрушек и пампушек московский борщ – очень запоминающееся и вкусное блюдо.
Рецепт «Московского» борща
Ингредиенты
копчёные свиные рёбра – 300 г; говядина (грудинка) – 300 г; краковская колбаса – 150 г; сосиски – 150 г; ветчинная кость – 1 шт.
свёкла – 2 шт.; квашеная капуста – 250 г; морковь – 1 шт.; репчатый лук – 1 головка
свиной жир – 30 г; растительное масло – 1 ст. ложка; томатная паста – 1 ст. ложка
чеснок – 2 зубчика; укроп, лавровый лист – по вкусу; соль, молотый чёрный перец – по вкусу
Способ приготовления
Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, свёклу – соломкой. Пассеровать нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подлить горячую воду, посолить и потушить в той же сковороде до полной готовности овощей. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике потушить тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне – капуста должна стать мягкой и полностью поменять цвет.
В большой кастрюле сварить бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варить нужно примерно два часа, после чего кости и мясо достать, а бульон процедить.
С колбасы и сосисок снять оболочку и нарезать кружочками. Рёбра разрезать по одному и разрубить на 2-3 части. В кипящий бульон положить пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варить примерно 30 минут. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеровать на растительном масле томатную пасту. Добавить её в борщ. Чеснок и укроп мелко порубить и отправить в кастрюлю за 10 минут до готовности.