Дождались! Долгожданный (надеюсь) рецепт борща. Позволю себе маленькое лирическое отступление.
Борщ это не просто суп, это песня, искусство, квинтэссенция славянства, если хотите.
Очень многие считают, что борщ — это блюдо исключительно украинское и на этом точка. Мягко говоря, не совсем так.
Рецептов борща, как и рецептов плова, такое неимоверное количество, что перечислять замучаешься, так три-четыре варианта, навскидку: Борщ, собственно, Украинский, Борщ Сибирский, Борщ флотский, Борщ по-литовски с колдунами... Это только наиболее распространённые рецепты, опять же по аналогии с пловом, который есть узбекский, таджикский, иранский и т.д. По поводу рецептуры сломано немало копий, у каждой хозяйки свой секрет. Раскрою пару чисто исторических моментов и перейдём непосредственно к варке "обломков кораблекрушения" как называет этот суп мой знакомый швед.
Откуда собственно само название? От борщевика, как ни странно. Это не тот борщевик, который вызывает фотодерматит и вообще стихийное бедствие. Видов борщевика много, есть и съедобные, за более подробными сведениями - welcome to google, а мы идём дальше.
Какую капусту класть в борщ, квашеную или свежую?
Канонично - квашеную, тут даже думать не надо, блюдо-то в основном осенне-зимнее, где в другое время взять говядину? А по осени, как раз таки скот и кололи. Осенью, конечно же, капуста в борще была свежей, а вот зимой… Но мы не в средние века живём, капусту и говядину в свежем виде можно найти в любое время года, поэтому тут нет жёстких рамок, исключительно вкусовые предпочтения.
Отваривать ли свёклу перед тем, как пустить её в суп? НЕТ!!! Ни в коем случае, иначе вместо привлекательных густо-окрашенных ломтиков (брусочков, кусочков, хоть трапециевидных пирамидок) получите серую, безвкусную массу. Хотите густого цвета? Потушите сырую натёртую свёклу в томатной пасте, вот вам и цвет, и вкус, и как бы это ни было странно, текстура. И если хочется испортить блюдо, можно хлюпнуть туда уксуса. Цвет то сохранится, но со вкусом можно распрощаться навсегда, да и вредно.
Если борщ варится с кислой капустой, кислоты для консервации цвета хватит за глаза. Если со свежей, то три капли в момент тушения свёклы с томатом, не больше.
А теперь, собственно, он, рецепт, шаг за шагом.
Готовится это блюдо не менее 5 часов, но ради "ЛЕГЕНДАРНОГО ПРЕСВЯТОГО БОРЩА", можно и потерпеть.
Шаг 1
Бульон
Берем мясо, лучше всего с костью, без нее вкус не тот. Самое кошерное сочетание, 40% кость, остальное мясо. Моем хорошенько и на час в духовку. Температура около 200С. По прошествии часа, вынимаем, заливаем холодной водой и на три часа, на медленный огонь в кастрюлю.
Варить большим куском, так весь вкус не уйдет в бульон и мясо будет вкусным, а не кусками неразберичего.
Всё забыли про мясо, пусть варится, мы ещё к нему вернёмся.
Шаг 2
Подготовка овощей. Тут даже расписывать лень, чистим, режем, натираем все потребные овощи. То есть лук, морковь, картошку, свёклу и при необходимости капусту. Если кислая, то промыть её обязательно!
Шаг 3
Самый важный шаг. И на этом этапе чаще всего совершаются самые главные ошибки, на выходе получая вместо борща кастрюлю первосортных помоев. В первую очередь в кастрюлю идёт картошка, именно картошка и ничего кроме неё. Кинул сперва капусту? Выливай это варево, выключай плиту и иди отсюда, я тебя не знаю. Капуста даже, внезапно, свежая содержит достаточное количество кислоты, которая в свою очередь, приводит к так называемому "остекленению крахмала". Если коротко и без умных слов, картошка деревянеет и сварить её не получится уже никак.
Итак, картошка, спустя 10-15 минут капуста. Пока это дело варится, достали и нарезали потребными кусками мясо и готовим пассировку.
Шаг 4
Пассировка.
Тут меня опять тянет на философию... Но я пресекаю этот порыв и коротко скажу, что если сделать пассировку (как это исторически сложилось) на вытопленном сале, печень откажет, блюдо само по себе не лёгкое, зачем нагружать ЖКТ сверх меры? На небольшом количестве масла пассируем лук и морковь, отдельно припускаем свёклу с томатом, в бульоне от мяса. Припускать это как тушить, только жидкости ещё меньше. Спассированные лук с морковкой, соединяем со свекольно-томатной жижей, добавляем чутка чеснока, специи которые хотите чувствовать в борще, хорошо плеснуть в сковороду немного бульона и тушим ещё минут 5, а в кастрюлю тем временем отправляем один два лавровых листа.
Шаг 5
Ля Гран Финаль
Припущенную заправку (зажарку, пассировку если по науке) соединяем с остальным блюдом, закладываем нарезанное мясо, и чтоб придать нашему блюду незабываемый вкус, сверху выкладываем на поверхность супа зелень перетёртую с чесноком и солью. Осталось совсем недолго, ещё 5-7 минут. Выключаем плиту.
И… забываем про кастрюлю наваристого, ароматного, вкусного борща, часа на 2. Пусть станет ещё вкусней и ароматнее. Но лучше всего, забыть о нём до завтра. Ибо суточный борщ, как и суточные щи, это песня, куда там тому буайбесу. Подавать, с чёрным хлебом, зелёным луком и конечно же салом. А так как аппетит возбуждается не только запахом, но и видом блюда, неплохо бы перед подачей украсить зеленью и сметаной. Приятного аппетита!
Если понравилось, ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал... Стоп, это уже из другой оперы.
Короче, напишите в комментариях, если понравилось, о каком блюде хотите узнать в следующий раз. Готовьте с удовольствием!