Без скучной теории разберёмся, как производят самый популярный алкогольный напиток.
Всем привет! На связи «Пивной герцог». Сегодня хочу рассказать вам основные понятия о том, как производят пиво.
Процесс достаточно сложный и трудоёмкий. Он оброс множеством разных мифов. В этой статье мы рассмотрим базовое производство пенного напитка.
Пиво – это сброженные злаки. Ячмень, пшеница, рожь, овёс, рис и даже гречка могут стать основой для пива.
Солод
Основа пива – это злаки. Самое популярное зерно, которое используется в пивоварении – ячмень. Его главная ценность в крахмале, который в процессе варки превращается в сахар.
Путь ячменя, который станет пивом, начинается со сбора урожая. Затем зёрна проращивают и просушивают. В нём появляется крахмал и необходимые ферменты, чтобы при варке на высоких температурах выделился сахар. Так получается солод.
Чем слаще зерно, тем оно ценнее: сахар даёт пиву крепость
Сусло
Пивовар берёт солод и измельчает его. Говорят, что каждое зерно для пива должно быть раздроблено на 3 части. Так из него выделится максимальное количество сахара.
Затем солод помещается в варочный чан, где уже нагрета до определённой температуры вода.
Вода – не менее важный ингредиент в пиве. Каждая пивоварня тщательно относится к водоподготовке: устанавливает дорогие системы фильтрации, регулярно берёт пробы.
Процесс нагревания солода в воде называется “осахаривание”. Крахмал при высоких температурах распадается и преобразуется в сахар.
После варки жидкость фильтруют – достают отработанный солод. Соотношение солода к воде примерно 20-30%, его в достаточно много.
Затем сусло начинают кипятить. Процесс этот может занимать 1 час и больше. Здесь пиво стерилизуется, выпадает белковый осадок. Оно становится чище и прозрачнее.
Хмель
На этапе кипячения в сусло кладут хмель. Он придаёт пиву горечь и вкус.
Хмель – это основа аромата и вкуса напитка.
Есть такие сорта, в которых хмель не должен доминировать. Но чаще он все равно добавляется, так как является натуральным консервантом.
В самые распространённые пивные сорта хмель задаётся дважды:
- В начале кипячения для горечи
- За несколько минут до окончания для аромата
Дрожжи
После кипячения мы имеем горячее, сладкое, чистое (без солода), охмелённое, стерилизованное сусло.
Дрожжи не могут выжить при высокой температуре, поэтому пиво нуждается в охлаждении. Раньше его просто оставляли остывать, но за это время в него могут попасть нежелательные бактерии. Сейчас его охлаждают принудительно, с помощью теплообменников.
Пиво нуждается в соблюдении идеальной чистоты. На любом этапе в него может попасть нежелательная бактерия и испортить всю партию напитка.
После того как пиво станет нужной температуры, в него вносят дрожжи. Они могут быть как сухими, так и жидкими.
Затем пиво отправляется на брожение. “Отдыхает” оно от 1 недели.
В зависимости от сорта, пиво бродится при разных температурах. Для элей подходит 18-24°C, а для лагеров 13-14°C.
Дрожжи начинают свою жизнедеятельность (да-да, дрожжи - это микроорганизмы). Они расщепляют сахар и выделяют углекислоту и спирт.
«ПИВНОЙ ГЕРЦОГ» - сеть бельгийских пабов в Москве.
Всегда мечтал открыть свой паб? Не знаешь с чего начать?
Переходи на наш САЙТ
Пиво
После брожения пиво проходит несколько этапов. Оно может стать фильтрованным и нефильтрованным, пастеризованным или нет, разлито в бочки (кеги) или бутылки.
Появление газа в пиве называется карбонизация. Здесь тоже есть несколько вариантов:
- Естественный способ: к отбродившему пиву добавляют подсластитель (сусло, декстрозу, сахар, глюкозу). Дрожжи начинают оживать и снова выделяют углекислоту. Часто про такой способ говорят “с дображиванием в бутылке”.
- Искусственная карбонизация: в отбродившее пиво закачивают углекислоту.
Такой долгий путь проходит пиво. В среднем, с момента варки оно поступает в продажу только через несколько недель. А есть сорта, которые выдерживаются в дубовых бочках и срок может доходить до нескольких лет! Подробнее о таком пиве можно почитать в моей статье ЗДЕСЬ