Обед государя неоднократно был описан современниками, и, наверное, главное, что поражало их в царском обеде, – это его поспешность и подчеркнутое отсутствие церемоний. Так, свидетель визита Петра в датский город Нюкёбинг в 1716 году был явно удивлен, описывая, как царь «отказался от приготовленного для него ужина, вошел в дом почтмейстера Ивера Розенфельдта, попросил подать ржаного и пшеничного хлеба, масла, голландского сыра, пива, водки и вина. Особенно понравилось ему данцигское пиво. Он намазывал масло на хлеб и облизывал остатки масла с ножа».
Текст: Даниил Ведерников, Коллаж Анжелы Бушуевой
Окончание. Начало см.: "Русский мир.ru" № 7 за 2021 год.
Такая петровская любовь к «быстрой» еде и «корабельным» блюдам – сырам, сельдям, копченостям, соленостям и прочему, не требовавшему приготовления, – это не только следствие фанатичной привязанности к морю и флоту, но и жизненная необходимость, обусловленная активностью и темпераментом Петра I.
Однако не следует считать петровский фастфуд пищей скромной, пусть и последующий миф рисует Петра Алексеевича сугубо государем-солдатом и царем-плотником. Часто в подтверждение демократичных вкусов Петра приводят цитату из сочинений его придворного токаря Андрея Нартова: «Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр...» Воспоминание это, даже если действительно принадлежит Нартову, было оставлено намного позже смерти государя. И отражает не столько реальность, сколько сложившуюся персональную мифологию: привычка царя к щам и каше – пище солдат – демонстрирует его демократичность; любовь к жаркому с огурцом и лимоном – блюду московской кухни – делает его продолжателем русской традиции; а солонина, ветчина и лимбургский сыр напоминают о его любви к морю и Голландии. Реальность, как всегда, оказывается более сложной.
Сам Петр опровергает этот миф в своих письмах к заморским агентам, прося их привезти те или иные деликатесы. Об устрицах, голландских сельдях, лимонах и сыре мы уже говорили в предыдущем тексте, но помимо этого Петр просит привезти дорогую вестфальскую ветчину, колбасы, голландское масло, сладких португальских апельсинов да разной морской рыбы, включая шпроты: «спрот копченой и семог копченых же с сим же посланным, да по пути пришлите свежей мерзлой рыбы трески и палтусины, и наваги». В письме к князю Куракину он с большой любовью вспоминает соленые анчоусы, выступая как истинный гурман: «анчоусоф самых добрых шпанских, которыя маленкия, внутри красны, а когда на язык положишь, то гораздо остро кусает и само бутто тают на языке». Просит он доставить и такие исключительные редкости, как «индейский солоный бамбу, да соленые же манго в уксусе – каждого по боченку». И, наконец, завершая образ гастронома-экспериментатора, просит и «сою к мясу» – видимо, аналог соевого соуса, еще малоизвестного и непривычного в кулинарии XVIII века.
«САХАР В КУШАНЬЕ ОН НИКОГДА НЕ ТЕРПИТ»
Готовит для государя Иоганн фон Фельтен – датчанин, исполняющий должность главного «кухмистра». Под его началом служили как русские, так и немецкие повара. Впрочем, в историю он вошел не столько как искусный шеф-повар, сколько как персонаж анекдотов. Однако представить примерно, что ему приходилось готовить, большого труда не составит. Как уже говорилось, главным блюдом на столе того времени было жаркое. Свидетели царских трапез подтверждают это, упоминая жаренное на вертеле или в печи мясо или птицу в числе кушаний.
«Около 9 часов накрыли стол, его повар принес холодного зайца, запеченного или зажаренного в печи – это был его обычный ужин», – пишет англичанин Джон Белл. Льежский каноник Анжельбер де ля Нэ, с нескрываемым снобизмом описывая участие в курьезной трапезе в Спа в 1717 году, отмечает: «Подали вторую перемену. Солдата, случайно проходившего мимо кухни, заставили взять блюдо, и, не успев снять шляпу, он, чтобы ее сбросить, стал трясти головой, но царь сделал ему знак явиться, как он был. Перемена состояла лишь из одного блюда: две телячьих вырезки и четыре цыпленка. Его величество, заметив цыпленка покрупнее, взял его рукой, провел им у себя под носом и, сделав мне знак, что цыпленок хороший, оказал мне милость, бросив его мне на тарелку». Камер-юнкер Фридрих Берхгольц, оставивший несколько наблюдений о петровских обедах, отмечает в составе рациона «какие-нибудь овощи, нарезанные мелкими кусочками жареную говядину с солеными огурцами, жареные утиные ножки, которые он всегда окунал в кислый соус, приправленный луком, молодую редиску и т.п. Впрочем, его величеству очень нравились и некоторые кушанья, изготовленные нашими (то есть немецкими) поварами, в особенности же те, при которых много соусу и в которых нет сахару, потому что сахар в кушанье он никогда не терпит».
По-видимому, Берхгольц имеет в виду те разновидности кисло-сладкого соуса на уксусе с медом, что был популярен как среди немцев, так и среди русских. Главной заменой соуса для государя могли служить соленые лимоны, о доставке которых особо отмечается в царских письмах. Этот забытый ныне деликатес русской кухни сохранился ныне в странах Магриба. Сделать его несложно и сейчас. Нужно надрезать лимон с двух сторон и всыпать в каждый разрез по чайной ложки соли. Уложив лимоны в банку как можно плотнее и накрыв крышкой, их следует оставить на пару недель в погребе.
Еще одна важная гастрономическая привязанность Петра I – ржаной хлеб. Кстати, небольшиепшеничные булочки сопровождали каждый обед зажиточного европейца тех лет, и тем интереснее для них было то, как государь помимо привычного белого хлеба просит подать кусок ржаного: «Кухмистер еще до его приезда положил к его прибору также несколько маленьких черных хлебов, потом деревянную ложку, нож и вилку», – вспоминает Берхгольц. «Я заметил, что подле каждого прибора лежал кусок белого и кусок черного хлеба», – пишет Джон Белл. Этот обычай долгое время сохранялся при русском дворе.
«ЧАЮ И КОФЕ ЗДЕСЬ УПОТРЕБЛЯТЬ НЕ ЗДОРОВО»
Любовь к выпивке, ставшая обязательной для приближенных царя, по счастью, недолго пережила двор великого государя. В черновике одного из писем королю Польскому и курфюрсту Саксонскому Петр прямо упрекает своего коллегу за запрет, наложенный на выпивку для саксонского посланника Ланга. «Любезный брате! Как о покойном Иоганн Карловичче, так и сем Ланге писать изволите, чтоб его не неволить горячим питьем (то есть «крепким». – Прим. авт.), на что ответствую, что сами можете разсудить, что сей Ланге не есть Гишыпан, но Саксон и обретается здесь в студеных краех, а чаю и кофе здесь зело мала (зачеркнуто – «и употреблять не здорово». – Прим. авт.)». Согласно логике царя, «горячее питие» подобает для южных народов – к примеру, испанцев, а вот в нашем суровом климате крепкая выпивка – жизненная необходимость. И хотя «горячие» напитки еще со времен Московской Руси известны при дворе, Петр, по всей видимости, отдает им дань как европейской моде. В структуре европейского обеда начала XVIII века «горячих» напитков еще нет. И даже десерт еще более столетия сопровождает не чай и кофе, а алкоголь.
Каким же напиткам отдает предпочтение государь? Каковы они были на вкус? Пиво и водки (иногда называются «вином». – Прим. авт.), из которых отмечены французская, гданьская и голландская, это те алкогольные напитки, что были привычны для жителя Северной и Восточной Европы, лишенных собственных виноградников. Поэтому у нас именно виноградные вина и отличают «высокую» трапезу. Технологии хранения вина только начинают совершенствоваться в этот период. Вино начинают разливать и хранить в бутылках, но их еще слишком мало, чтобы вытеснить бочки. В бочках вино вполне могло прокиснуть, не прожив и года, поэтому сухие вина еще слишком простые на вкус – кисловатые. Они мало ценятся. Этим часто объясняют широкое использование уксуса и вина в старинной кухне. Сладкие и крепленые вина из южных земель, не скисающие во время долгой дороги, господствуют на столах знати. Из крепленых вин самым почитаемым был испанский херес, а самым дорогим, поистине королевским вином считалось токайское, или «венгерское», изготовленное из перезрелого, подсохшего сладкого винограда.
Остановившись в 1716 году в Гданьске, Петр I платит по 2 червонца (то есть золотых) за штоф токайского. Для сравнения: за бутылку французского «Эрмитажа» – любимого вина французских королей и аристократов – платят чуть менее 2 талеров, то есть серебряных монет. Самым демократичным из вин, подававшихся на петровских застольях, было рейнское – то самое, которое зачастую подавали и в трактирах.
КУХОННЫЙ ОЧАГ
Давайте представим теперь, что вместо обеда или попойки в узком кругу вы приглашены на торжественный обед по случаю викторий, церковных праздников или семейных торжеств. И без нас вам расскажут анекдоты о кубках Большого орла, пропахших табаком ассамблеях, вылезающих из пирогов «кралицах», но какие блюда мы сможем отведать на большом пиру – об этом историки обычно молчат. Да и сам кухмистер фон Фельтен вряд ли создавал привычное нам меню, выписывая первое, второе, третье, компот и прочие названия блюд. Этого совсем не принято было делать ни для царских банкетов, ни для diner французского короля. Повар мог лишь записать: «говядины – 6 пудов, баранины – 2,5 пуда, телятины – 3,5 пуда, барашков 5, сала 30 фунтов» и так далее. И нам остается лишь догадываться о блюдах, имея на руках такие списки и держа в уме представления о развитии кулинарного искусства в начале XVIII века.
Поэтому перед обедом следует заглянуть на кухню. Кухни обычно располагались вне основного здания дворца, в котором было оборудовано помещение для подогрева: именно такие миниатюрные кухни сейчас показывают в Меншиковском дворце и в малых дворцах Петергофа. «Плиты производят революцию на кухне в эпоху Петра», – часто говорят экскурсоводы. Но, приглядевшись, мы увидим не плиты, а кирпичные столы под вытяжным колпаком. Поверх этих столов насыпали горячие угли. До полноценной плиты с металлической поверхностью, под которой пылают дрова, еще далеко. А на большой кухне богатого дома мы увидим, скорее всего, не плиты, а большой каминный очаг, перед которым крутится вертел с птицей, дичью и поросятами. Мясо не соприкасается с огнем, и мясной сок стекает на специальный поднос под вертелом. Над пылающим огнем очага уже развешены многочисленные котелки – в них варят супы и «соусы», то есть мясные рагу. Для выпечки хлебов и приготовления некоторых блюд русской кухни здесь же есть и русская печь.
Груды мяса, предназначенные для пира, необходимо превратить в десятки разных блюд, используя лишь огонь очага. Потому и рецепты той эпохи покажутся нам однотипными и довольно простыми. Так что разницу между кухнями России, Германии и Франции мы вряд ли бы ощутили.
Какие же европейские блюда на пирах соседствовали с кушаньями русскими? Помимо многочисленных соленостей и копченостей, приготовленного на вертеле шпигованного мяса, приправленного корицей и гвоздикой, обязательным на столе было тушеное мясо в подливе – такой тип блюд чуть позже русские повара будут называть «соус».
Необходимость приготовления большого количества блюд к столу заставляла поваров максимально стандартизировать процесс приготовления «соусов». Более всего преуспела в этом кухня французская. Стандартизацию по французскому образцу мы видим и в популярных немецких книгах тех лет, которые были известны и в России. «Флоринова экономия» – немецкая хозяйственная книга 1702 года, переведенная уже в царствование Анны Иоанновны, приводит не столько рецепты, сколько схемы приготовления, в том числе и «соуса» для тушения мяса: «возьми мясной ухи(бульон. – Прим. авт.), подотри оную мукою, прибавь уксусу, лимонного соку, потом разваривши разотри цыпленка и несколько ломтей ветчины, положи коровьего масла и пряных зелий с белым вином, корицы, имбирю, перцу и мушкату. Иные кладут шалфею, розмарину и других трав». Если этот рецепт явно несет следы французского влияния, то следующий, с добавлением сладкого изюма, характерен для вкусов Восточной Европы: «растерев черного хлеба и налить ухи, в которой телятина варена, еще прибавить лимонного соку, ветчины, масла коровьего, туда же положи пряных зелий, коринки (коринфский изюм. – Прим. авт.) или изюмных ягод».
Если бы не изюм и ржаной хлеб, то разницу с блюдом на французский манер мы вряд ли заметили бы сразу. Большинство французских рецептов тех лет вторит общему принципу: мясо шпигуется и заливается бульоном (или бульоном с вином) и тушится в плотно закрытой посудине вместе с кусками сала, ветчины, телятины, а также с букетом ароматных трав и, возможно, грибами. Рецепты французских кулинарных книг будут отличаться лишь названием мяса или птицы, что идут в «соус». Если вы обладаете развитым вкусом, то, скорее всего, сможете отличить блюдо на французский манер от немецкого, польского или русского: в последнем вы ощутите большую пряность, аромат корицы, гвоздики, шафрана и имбиря, большую сладость за счет сахара, меда или изюма с сухофруктами, которые щедрый повар добавил в подливу.
В соседнем с главной кухней помещении выпекаются пироги или «паштеты», как их называют на немецкий манер. «Паштеты», из которых во время пира могут вылезти карлики во французских нарядах, на самом деле популярный в кухне тех лет высокий пирог. Тесто для него делается на сале или сливочном масле по типу песочного, стенки «паштета» выстраиваются высокой стеной. По сути, такой пирог представляет собой кастрюлю, в которую может идти любая начинка: ветчина, тушки птиц целиком, рубленое мясо и потроха, рыба, овощи, изюм и сухофрукты (конечно же, вместе с мясом), миндаль... Рецептов «паштетов» такое множество почти в каждой кулинарной книге на любом языке, что очевидно лишь одно: «паштет» – это прежде всего блюдо для импровизации повара. Не менее важно было украсить такой пирог, придать ему прихотливую форму, поскольку «паштеты» составляют главный аттракцион барочного стола – вплоть до появления десерта.
Для сахарных блюд отведена еще одна комната, жара тут меньше, чем на большой кухне. Поэтому с овощами и свежими салатами предпочитают работать именно там, где работают с сахаром, хотя нашему современнику это показалось бы странным.
Если мясо не было новшеством для русского стола, то распространение свежей зелени в петровское царствование было новинкой, хотя и отражало тенденции кухни еще допетровской поры. Салаты, шпинат, спаржа, а также свежие огурцы подавались на стол не только в постные дни, но и в качестве «сопровождения» жаркого. Зелень требовала простой заправки, попробовав ее, мы поймем, что она почти не изменилась за триста лет: в нее шли уксус, деревянное (оливковое) масло, соль, перец, изредка лимонный сок. Если нет свежей зелени, повар готовит «салат» к мясу даже из померанцевых и апельсиновых корок с сахаром и вином, засахаренных фруктов и чернослива.
Осмотр кухни мы вынуждены прервать, поскольку нам пора за пиршественный стол. Стол накрыт белой льняной скатертью. Перед вами – оловянная тарелка, нож, ложка, вилка и лишь один бокал. Кстати, в Европе вилка – вещь уже привычная, но все еще не обязательная. Поэтому в еде вы можете помогать себе руками, тем более что так поступают и Петр I, и Людовик XIV. А вот что нас действительно удивит, так это привычка залезать в чужую тарелку. Индивидуальный куверт, то есть прибор, только входит в общее употребление: «Если, съев бульон, вы хотите еще, вы без церемоний залезаете в тарелку соседа, как поступил Его величество с миской своего канцлера», – замечает Анжельбер де ля Нэ.
По удару маршальского жезла стол заставляется блюдами. Даже посетив кухню, вы все равно удивились бы мясному изобилию. Современному человеку оно показалось бы излишним, тем более что привычные нам овощные гарниры зачастую отсутствуют. Во время пира мясо будет подаваться снова и снова – по ходу нескольких перемен блюд.
По свидетельствам современников, большую часть царствования Петра перемены блюд строились по русскому образцу. Сначала шли холодные кушанья: мясо (в пост – рыба) с соленьями и студни, затем – жаркое и блюда под соусами (во взварах – на старорусский манер), после – всевозможные ухи (общее название для супов). И наконец «хлебное» – все виды пирогов и изделий из теста. Датчанин Юст Юль, вспоминая свой обед с русскими в Нарве, отмечает этот порядок: «Стол, накрытый человек на 12, был уставлен кругом блюдами; но блюда стояли возле самых тарелок, так что середина стола оставалась свободною; на этом свободном месте находились уксус, соль, перец и большой жбан (Römer) с крепким пивом. На блюдах находились лишь холодные яства, ветчина, копченый язык, солонина, колбаса, селедка, соленья; все это было очень солоно и сильно приправлено перцем и чесноком. За сею переменою последовала другая – из различных жарких. Третья перемена состояла исключительно из супов. Таким образом порядок блюд за Русским обедом совершенно обратен принятому в Дании».
Судя по всему, после поездки Петра I во Францию в 1717 году и принятия императорского титула перемены блюд стали соответствовать входящей в моду французской сервировке, которая строилась более привычным для нас образом. Начинался банкет с супов, соседствующих с холодными кушаньями. Затем шло мясо под соусом и горячие пироги. После них – жаркое с салатами. И, наконец, на стол ставились «антреме» – различные виды овощных рагу и холодных пирогов-«паштетов». О переходе на французскую сервировку свидетельствуют и несколько заказанных во Франции «сюрту де табль», которые сейчас хранятся в Эрмитаже. Серебряные «сюрту» – драгоценные новинки для застолий тех лет. Предмет этот, лишенный всяческих механизмов, французы иногда называли «машиной» за его многофункциональность: состоял он из центрального блюда или вазы, подсвечников, судков для масла, соли, уксуса и прочих специй. Конечно, такой роскошный ансамбль необходим был прежде всего для украшения и обозначения центра стола. «Сюрту» возвышался над всеми блюдами и приборами, именно от него симметрично выстраивались блюда во французской подаче.
Французская подача не предполагала только французских блюд, кухня той или иной страны вполне могла встроиться в церемониальные рамки этой системы. Русская кухня не была исключением.
БОЛЬШИЕ ПИРАМИДЫ СО СЛАСТЯМИ
Слуги убирают приборы и скатерть, мы уже готовы выйти из-за стола, как вдруг объявляется десерт. Торжественный обед немыслим без десерта или, как тогда говорили, «фруктов».
Десерт не был новинкой в петровское царствование. Десертом было отмечено рождение самого Петра: царь Алексей Михайлович велит приготовить сладкий стол, разукрашенный сахарными фигурами, коврижкой в форме двуглавого орла и даже сахарной моделью Кремля. Уже тогда московский двор был знаком с традицией итальянского Ренессанса: созданием сложных сахарных скульптур, предназначенных не для еды, а для удивления едоков.
Еще одна впечатляющая традиция – воздвижение фруктовых и «конфектных» пирамид. Из записок Берхгольца мы знаем, что в 1722 году в день рождения герцога Голштинского на столе «стояла большая пирамида со сластями, на которой красовался отлично сделанный из сахара вензель герцога, с короною наверху и двумя пальмовыми ветвями по бокам». Подобные пирамиды сооружались на сделанных из стекла ярусах. Представить подобные десерты позволяют европейские книги по кондитерскому искусству рубежа XVII–XVIII веков. Иногда, когда гостей пиршества необходимо было поразить сразу, десертные пирамиды воздвигались вместе со всеми остальными, «несладкими» кушаньями, которые заранее выставлялись в закрытой зале и являлись гостям в нужный момент торжества. Такая одновременная расстановка называлась ambigu.
Овощи и фрукты с петровских огородов и оранжерей были гордостью царя, но, разумеется, не могли удовлетворить любопытства царя в отношении «экзотики». «Цукерпер бонкрутю баргамут» и «португальские апельсины» царь лично просит доставить ко двору. За смешным названием скрываются засахаренные бергамоты (груши). Варенья и фрукты в сахаре, разумеется, делали и у нас, правда предпочитая заменять дорогой сахар медом или патокой. В плотном сладком сиропе с добавлением корицы, гвоздики и муската фрукты несколько раз проваривали, прежде чем закатать в горшочки или подсушить в печи для получения «сухих конфект».
Десертный стол в барочной культуре считался «женским». Именно на женский стол подавали разные сласти к концу обеда, «чего за столом царя никогда не бывает», – вспоминает Берхгольц.
Десерт завершает торжественную трапезу. А вместе с ним подходит к концу и наше гастрономическое путешествие. Прогулявшись по Петербургу от хижин строителей до царского дворца, мы, возможно, зададимся вопросом: чем же для нас может быть так важна петербургская кухня первых десятилетий существования города? Важна она отнюдь не новациями: надопризнать, что их было не так уж много. Однако кухня отражала дух города – большого плавильного котла, в который на службу государя стекались представители многих европейских наций. Отныне русская кухня – всегда существовавшая как часть большой европейской традиции – может черпать вдохновение и делать свежие открытия, так, чтобы к XIX столетию превратиться в гастрономический и культурный феномен.