Рис является злаком, самым распространённым в кухнях азиатских
стран. В России стал известен в XV веке под названием «сарацинское
зерно». Существует много разновидностей риса, около 40000. Его
различают по способу обработки, по цвету и длине. По степени
обработки- здесь всё просто. Шлифованный- белый рис. Коричневый-
нешлифованный. Он приносит наибольшую пользу для здоровья, так как при шлифовке многие полезные свойства риса теряются. Пропаренный- такой рис обрабатывают паром. Его готовить придётся дольше.
Вот каким бывает рис по длине зерна.
Длиннозерный рис
Зёрна этого риса достигают 8 мм. Приварке они не развариваются и не
склеиваются. Рис получается рассыпчатым и твёрдым, он впитывает
немного воды. Бывает как белого цвета, так и коричневатого. В основном
выращивается в Индии и ближайших к ней странах. Вот два самых
распространённых сорта.
Басмати
«Король риса», один из самых недешёвых сортов. Родина- Индия,
переводится с хинди как «душистый». Вкус как у попкорна или ореха,
цвет- желтоватый. Богат витаминами, аминокислотами, клетчаткой,
калием, фосфором, железом. Лидирует среди других сортов белого риса по количеству полезных элементов. Его можно приготовить как гарнир к мясу или рыбе. Перед варкой следует хорошо промыть.
Жасмин
По сравнению с басмати данный сорт более клейкий, но не разваривается.
Произрастает в Таиланде. Отличается также приятным молочным ароматом, напоминающим цветы жасмина. Из него делают гарниры и даже десерты.
Среднезерный рис
Он короче по длине (около 5-6 мм), лучше впитывает влагу. По
клейкости- что-то среднее между длиннозерным и круглозерным.
Выращивают в США, Испании, Италии.
Чёрный рис
Раньше в Китае его позволялось есть только членам императорской семьи.
Для остальных же- существовал запрет под страхом смертной казни. Так
как данный рис не шлифуется, то в плане пользы он превосходит белый.
Считается, что он продлевает молодость, улучшает мужскую потенцию. В
его составе много веществ-антиоксидантов. Он способствует
кроветворению, улучшает состояние волос, зрение. В отличие от белого
риса, имеет низкий гликемический индекс. Так что его рекомендовано
есть как людям с диабетом, так и тем, кто не хочет набирать вес. Он
обеспечивает длительное чувство сытости. Также считается, что
регулярное употребление чёрного риса обеспечит долголетие.
Девзира
Главный рис для приготовления плова. Его слабо шлифуют, поэтому он
сохраняет в своём составе многие полезные вещества. Он хорошо
впитывает воду. На самом деле, девзира- это целая группа сортов. Они
разные по твёрдости, цвету, форме зёрен. Например, есть красная
девзира, цвет которой- от розоватого до коричневого. Если промыть в
воде такой рис- он станет прозрачным. Его много выращивают в
Ферганской долине в Средней Азии.
Арборио
Его используют в основном для ризотто. Кроме арборио для этой миссии
подойдут также сорта Виалоне нано и Карнароли. Назван он в честь
коммуны Арборио в Паданской равнине в Италии. Рисинки после варки
становятся клейкими, так как в данном сорте присутствует большое
количество амилопектина, но сердцевина остаётся плотной. Кроме ризотто с ним можно готовить и пудинги.
Валенсия
Сорт для паэльи- национального испанского блюда. Очень похож на
арборио. Он хорошо впитывает воду. Одну часть риса нужно заливать
тремя частями воды. Но несмотря на это, он не клеится, остаётся
рассыпчатым.
Круглозерный
Это рис, идеально подходящий для суши. А также для каш, десертов,
пудингов. Сакэ также варится из круглозерного риса. Он дуйствительно
почти круглой формы. Длина составляет около 4 мм, а ширина- 3мм.
Рисинки липнут друг к другу, прекрасно впитывают воду.
Нишики и Калроуз
Оба сорта были выведены в США и используются для приготовления суши.
Нишики варят в небольшом количестве воды. На одну часть крупы
требуется взять всего полторы части воды, а не две, как для других
сортов.
Камолино
Этот сорт- из Египта. Зёрна риса вначале шлифуют, затем обрабатывают
растительным маслом. В готовом виде рис камолино получается
рассыпчатым. Из него готовят различные гарниры, пудинги, плов, а также
суши.