Многие считают что, чем твёрже сталь ножа, тем он лучше. Это утверждение не совсем верно. Есть стали в основном порошковые которые имеют большую твёрдость, но при этом сохраняют достаточную пластичность, что бы не колоться,как стекло. Но и у этих сталей есть свой минимум, рабочая и максимум твёрдость при термообработке. Есть стали которые имея не особо большую твёрдость отлично держат заточку.
Не стоит забывать что нож это инструмент и как любой инструмент он должен делать какую либо работу в определённых условиях. Вот учитывая эти условия и вид работы и надо исходить при выборе твёрдости ножа. Кухонные ножи которыми будут исключительно резать овощи шинковать зелень или нарезать вырезку могут позволить иметь большую твёрдость.
А вот походному ножу, большая твёрдость не только не нужна ,а даже противопоказана. Ведь им будут не только резать колбаску, но и вскрывать консервы или ковырять , что нибудь ,рубить и по другому всячески напрягать нож. Вот тут уже важнее не твёрдость, а общая крепость ножа .
Кто то скажет что главное назначение ножа это- резать . Кто то скажет ,что ещё нож должен:- колоть ,рубить, строгать, впиваться, убивать. И одни и другие будут правы ,по своему. Я уже не раз писал и в своих статьях и в комментариях других авторов, что нож следует подбирать в зависимости от задач и условий в которых эти задачи будут исполняться.