Примерно к началу 60-х гг. советская кондитерская промышленность выпускала свыше 70 наименований различных тортов. Правда, это совсем не означало, что каждое из этих изделий отличалось уникальностью: некоторые торты были похожи друг на друга и различались лишь нюансами: вариантами отделки, сочетаний ингредиентов, характером украшений. Нечто подобное мы с вами встречали в статье про советские пирожные-корзиночки.
Весь ассортимент советских тортов подразделялся на следующие категории: бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, вафельные, пряничные. О пряничных тортах речь шла вот в этой публикации, сегодня же пришла очередь бисквитных изделий - будем вспоминать ))
Вне зависимости от вида основы (бисквит, вафли или что-то другое), используемые ингредиенты были всегда одинаковы: пшеничная мука высшего сорта, большее количество сахарного песка и пудры (вы заметили, что современные торты менее сладкие, чем советские?), сливочное масло, цельное и сгущенное молоко, яйца, патока, крахмал, агар-агар, шоколад, фруктовые начинки, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, разрыхлители, коньяк/десертное вино, ароматизаторы, пищевые красители.
Для отделки тортов использовались кремы, желе, помадки, фруктовые начинки, сахарный сироп - для пропитки, бисквитная крошка, цукаты, а иногда - и различные фигуры из шоколада, но об этом чуть позже.
Собственно, в приготовлении бисквитной основы для тортов не было ничего новаторского: яйца взбивали с сахаром, добавляли к этой массе муку, ароматические эссенции, в некоторых случаях (для отдельных видов тортов) - еще сливочное масло и какао. Затем тесто раскладывали по формам и выпекали коржи. Их разрезали на слои и дальше начиналась творческая часть - пропитка слоев торта и его декорирование.
Пожалуй, к самым известным бисквитным тортам можно отнести знаменитую "Прагу". Но, как пожаловался кто-то из читателей в одной из тематически похожих статей канала, про этот торт (равно как и про "Чародейку" с "Птичьим молоком") уже написали все, кому не лень, поэтому, может быть, и нет смысла упоминать его еще раз? Если вкратце - это круглый торт, слои которого прослоены масляным кремом с какао-порошком и яичным желтком. Сверху и с боков он был смазан фруктовой начинкой и покрыт шоколадной помадкой.
Торт "Сказка" - еще одно бисквитное изделие, которое пользовалось популярностью у покупателей. Если большие торты было больше принято покупать к праздничному столу, то "Сказку" иногда брали и просто "к чаю", без особого повода. Продолговатый тортик, стилизованный под полено, состоял из влажных слоев бисквита - их пропитывали сахарным сиропом и прослаивали кремом: масляным, глясе или шарлотт. В качестве украшения использовался сливочный и шоколадно-сливочный крем, цукаты, бисквитная крошка.
К той же "природной" теме можно отнести и торт "Осень". Его делали наподобие сказки: бисквит, пропитанный сиропом и прослоенный сливочным кремом, но только квадратной формы. Как и "Сказку", этот торт с боков и сверху покрывали кремом, затем сверху еще глазировали шоколадом и украшали грибочками; боковые же стороны посыпали бисквитной крошкой.
Тема грибов встречается и в "Ванильном" торте. Его делали круглой формы, коржи пропитывали сиропом, прослаивали сливочным и шоколадно-сливочным кремом, покрывали шоколадной глазурью и украшали грибками с бисквитной ножкой и шляпкой из безе.
Еще один торт, который сегодня любители орехов часто вспоминают с ностальгией - это "Подарочный". Почему-то этот торт иногда делали круглым, а иногда - квадратным, но это было единственное различие. Все остальное от формы не зависело: каждый "Подарочный" был прослоен сливочным кремом, ароматизирован коньяком, сверху и с боков покрыт кремом и щедро обсыпан дроблеными жареными орехами и сахарной пудрой.
Также то квадратной, то круглой формы встречался и торт "Трюфель". Слои бисквита, щедро пропитанные сиропом и прослоенные шоколадно-сливочным кремом, были очень нежными и "очень шоколадными". и это неудивительно, потому что снаружи этот торт тоже был покрыт шоколадным кремом, а поверх него посыпан шоколадной крошкой и украшен шоколадными фигурками.
Ничуть не меньше шоколадного вкуса было и в круглом торте с говорящим названием "Шоколадный". Тут слои бисквита тоже пропитывались шоколадным сливочным кремом, но снаружи торт покрывался шоколадной помадкой, а уже поверх нее украшен кремом и бисквитными фигурками, глазированными шоколадом.
Чуть ли не единственным бисквитным тортом, где в качестве пропитки использовался не просто сахарный сироп, а сироп с большим количеством коньяка, был торт "Отелло". Бисквит квадратной формы прослаивался и обмазывался сливочным кремом, сверху он еще украшался таким же кремом.
Торт со странным названием "Пионерский" - квадратный или круглый, пропитывался уже просто традиционным сиропом (не пристало пионерам коньяком баловаться) и прослаивался сливочным кремом с пралине. Сверху торт покрывали помадкой и украшали кремом, орехами в патоке, цукатами и бисквитной крошкой.
Еще одно странное название для торта - это "Калач". Пожалуй, это был единственный торт такой замысловатой формы - в виде традиционного русского калача. Его пропитывали сиропом, прослаивали шоколадным кремом, а сверху и с боков покрывали взбитыми белками. Торт как-то незаметно начал исчезать из торговых сетей ближе к первой половине 60-х гг. - не везде, но в некоторых магазинах такая картина наблюдалась.
"Кофейный" торт - это бисквит, пропитанный сладким кофейным сиропом, прослоенный кофейным сливочным кремом и украшенный кофейным и шоколадным кремом, а для полноты картины обсыпанный дробленным жареным орехом и бисквитной крошкой.
Примерно по тому же принципу, но только с заменой всех кофейных составляющих на ореховые, был торт с соответствующим названием - "Ореховый". Он прослаивался ореховым кремом, сверху покрывался помадкой, а поверх нее украшался ореховым кремом и цукатами.
Помимо тортов с характерными названиями были и почти "безымянные" - в товарной номенклатуре, да и на ценниках магазинов они значились просто как "бисквитно-фруктовый", "бисквитно-пралиновый", "бисквитный с кремом". Разница между этими изделиями заключалась лишь в вариантах прослойки и нюансах отделки.
Особняком стояли такие бисквитные торты, как литерные и фигурные - это были не "массовые" кондитерские изделия, а изготовляемые лишь по специальному заказу в соответствии с образцами в красочно иллюстрированных альбомах. Как правило, такие торты делали весом в 2-3 кг, а иногда и больше - как пожелает заказчик.
И если литерные отличались от обычных тортов лишь весом да причудливостью отделки, то фигурные иногда могли выступать в роли настоящего произведения искусства.
Эти бисквитно-кремовые торты украшали замысловатыми фигурами из шоколада или крема: шоколадные зайчики/белочки, бутылки шампанского, музыкальные инструменты, кремовые корзины с розами - вся эта красота требовала особого художественного мастерства кондитера, хотя, конечно, по сравнению с современными способами украшения тортов, выглядела немного наивно...
Какие советские бисквитные торты вам нравились больше всего?
************************************************************************
О советских самодельных конфетах