Если вы любите напиток под названием виски, и хотите изготавливать виски самостоятельно, вам необходимо научиться делать солодовую брагу. Ещё Андрей Антонович Подоляк говорил: 80 процентов успеха в изготовлении самогона кроется в умении сделать брагу (сусло). Изготовление солодового сусла коренным образом отличается от изготовления других видов браг. Я расскажу вам, как это делаю я. Что для этого нужно:
1. Солод
2. Дрожжи
3. Вода
Какой солод выбрать для изготовления виски. Самое главное - это купить солод именно для виски, и это должен быть ячменный солод. Если, вы начинающий винокур, не влезайте в дебри сложных рецептов, не пытайтесь создать аромат, который затмит все ароматы, которые вы пробовали до этого момента. На этот счёт я всегда рассказываю байку из своего опыта.
Как-то в ресторане, по завершению ужина в мужской компании, официант предложил нам сигары. Все стали задавать вопросы официанту о предложенных сигарах (поскольку никто в них не разбирался). Большинство выбрали дорогие сигары со сложными ароматами, а я взял самую простую сигару. В итоге докурил и насладился процессом курения один я. Остальные не смогли справиться со сложными букетами и затушили великолепные сигары.
Если вам нравятся мягкие, несложные букеты, возьмите солод "виски лайт" или "виски". Для придания торфяного вкуса можно добавить немного (не более 5-10 процентов) копчёного солода. Считаю, такой подход оправданным для "чайника". Если у вас нет мельницы, заказывайте мелкий помол прямо в магазине. Мелкий помол доставляет несколько больше хлопот с отделением дробины от сусла, чем средний и крупный, зато позволит выбрать больше продукта. Откладывать работу по изготовлению сусла не нужно. На следующий день приступайте к работе, тогда солод даст максимальную отдачу в виде аромата и количества продукта.
Первый этап изготовления сусла для виски называется затирание. И важное значение в этом играет вода.
Посмотреть видео о процессе затирания можно здесь.
Пригодна вода из скважины, покупная вода, и даже из системы городского водоснабжения. Хлорка не испортит будущий виски, если вода выстоится в течении 1 суток. Не используйте воду из неизвестных источников. Вы не можете знать состав этой воды, а разговоры типа: эту воду недавно проверяли, она хорошая неуместны. Дрожжи также не любят воду сильно умягчённую и с высоким содержанием железа. Нагревайте воду в баке до 73-78 градусов (конкретную температуру необходимо выбирать от температуры самого солода) и засыпаете в неё размолотый солод.
Оптимальный гидромодуль 1 : 4. На один килограмм солода берём 4 литра воды. Но всю воду не используем. Оставляем 15-20 % для промывки солода. Тщательно перемешиваем, и при достижении содержимым бака температуры в 60-65 градусов, накрываем чем-нибудь затирочный бак, для сохранения данной температуры.
В затирочном баке начинаются процессы по выделению сахара для питания дрожжей. Не ленимся, и каждые 15 минут всю массу перемешиваем. Через 90 минут сусло отделяем от дробины, и сливаем в ёмкость для брожения. Оставшуюся для промывки воду нагреваем до 80 градусов и промываем дробину с выдержкой 20 минут, забирая остатки сахара. Но так как для изготовления материала на 10 литровую бочку, нужно сделать несколько затираний, воды для промывки я использую значительно больше и делаю 2 промывки. Это эффективнее заберёт сахар из дробины, а промывочная вода пойдёт следующий затор.
Важно! Осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию. Необходимо максимально быстро остудить его до 20-25 градусов. Для этого используем специальные охладители (трубка, скрученная в спираль, по которой пропускается холодная вода из-под крана). Можно использовать пластиковые бутылки со льдом. Пока остывает сусло, в литровой ёмкости примерно 20-30 минут "разбраживаем" дрожжи.
Дрожжи применяем специальные - вискарные. Температура воды не должна отличаться от 25 градусов более, чем на 5 градусов, чтобы дрожжи не испытали шок. Количество: читаем инструкцию. При достижении заданной температуры сусла, вносим в него дрожжи. Закрываем крышкой ёмкость для брожения. Гидрозатвор не обязателен. Таким способом приготовленное сусло, отбродит за 4 дня. Если вы сделаете всё, как я рекомендовал, то первый этап изготовления виски закончен. Теперь готовимся к перегону сусла в спирт-сырец.
Помните, чистота рук и всех поверхностей, с которыми соприкасается сусло, залог вашего успеха.