6 подписчиков

АСОСҲОИ КОРКАРДИ КАРТОШКА, САБЗАВОТҲО ВА МЕВАҶОТ

24 августа 202124 авг 2021

25 мин

Накша;

Сарсухан

1. Омилхои ба сифати маҳсулотҳои консервагӣ таъсиррасон.

2.Дарнамакхобонии бодиринг ва дигар сабзавотҳо

3.Талабот ба сифати маҳсулоти тайёр

4. Сирконидани маҳсулотҳои сабзавоти

Сарсухан

Таъмин намудани аҳолӣ бо маҳсулоти баландсифати кишоварзӣ дар тамоми фаслҳои сол аз вазифаҳои муҳим ва аввалиндараҷа ба ҳисоб рафта, аҳамияти иқтисодӣ, хоҷагидорӣ ва миллӣ дорад. Истеъмоли маҳсулоти кишоварзӣ сол аз сол меафзояд, навъҳои он зиёд гашта, сифатан беҳтар мегардад. Вале таъмин намудани аҳолӣ бо маҳсулоти кишоварзӣ дар тамоми мавсимҳои сол ба шарте имконпазир мегардад, ки шароитҳои хуби системаҳои муназзамёфтаи нигоҳдории дуру дарози он дар шакли тару тоза, ҳамчунин консервакардашуда муҳайё карда шавад.

Соҳаи нигоҳдорӣ ва коркарди маҳсулоти кишоварзӣ бахусус барои иқтисодиёти Тоҷикистон аҳамияти беандоза зиёд дорад. Аввал, он имконият медиҳад, ки ҷумҳуриро аз сарзамини тавлидкунандаи ашёи хом берун кашад; дуюм, маҳсулоти аз нав коркардашуда, ки нисбат ба ашёи хом қиматтар аст, метавонад ҳам аҳолиро бо маҳсулоти ғизоӣ таъмин кунад ва ҳам ба хориҷ содир карда шавад; сеюм, аҳолиро бо ҷойҳои кори нав таъмин намуда, ба истифодаи муназзами баробари захираҳои меҳнатӣ дар фаслҳои сол мусоидат намояд. Азбаски ҳиссаи асосии корҳо дар соҳаи мазкур ба давраи тирамоҳу зимистон рост меояд ва машғулияти аҳолии деҳот дар сатҳи камтарин қарор мегирад, сохтмони анборхонаҳо ва муассисаҳои коркардкунандаро дар деҳот муттамарказонидан ба мақсад мувофиқтар аст.

1. Омилхои ба сифати маҳсулотҳои консервагӣ таъсиррасон.

Сифати маҳсулоти консервагӣ аз якқатор омилҳо вобастагӣ дорад. Аз ҷумла:

- сифати ашёи истифодашаванда ва хусусиятҳои навъии он;

- риояи амалиётҳои технологӣ дар рафти тайёр намудани Аше ба коркард;

- сифат, миқдор ва намуди ингридиентҳои (ҷузъиётҳои таркиби) ба маҳсулот воридшаванда (аз руи дастурамал);

- риояи нақша ва реҷаи равандҳои технологӣ;

- намуди зарфҳои истифодашаванда, ҳолати онҳо ва тарзи тайёр намудани онҳо пеш аз истифодабарӣ (шустан, безараргардонӣ, коркарди ҳароратӣ….).

Барои ба даст овардани маҳсулоти консервагии баландсифат ашёи хом бояд аз руи дараҷаи пухтарасӣ ва ранг, инчунин андоза якхела бошад. Дар алоқаманди бо ин дар вақти истеҳсоли аксари намуди консерваҳо ашёро аз ури аломатҳои номбаргардида ба навъ ва андоза ҷудо менамоянд. Дар ин ҳолат ба зарфҳо ҷойгиркунии ашё осон гардида, маҳсулот намуди зоҳирии диққатҷалбкунандаро соҳиб мешавад.

Ба навъҳо ва андозаҳо ҷудо кардани ашё (мев.сабз) дар хоҷагиҳо дстӣ дар руи столҳо ва дар корхонаҳои баландиқтидор бо истифодаи транспортёрҳои (тавҳилнавор) тасмагӣ (лентагӣ), ки суръати ҳаракаташон 0,1-0,15 м/с аст, амалӣ мегардонанд.

Хусусиятҳои навъии зироат ашё низ аҳамияти калон доранд. Танҳо навъҳои муайян барои тайёр намудани маҳсулоти баландсифати консервагӣ коршоям мебошад. Масалан, барои тайёр намудани карами туршонидашудаи баландсифат танҳо навъҳои дерпаз ва баъзе навъҳои миёнапаз истифода мешавад. Душанбегии Дерпаз…

- Ашёи растанигӣ ҳаммеша то як дараҷаи муайян ифлосӣ (хок, барг, заҳрхимикат, микроорганизмҳо) дорад. Аз ин ру, ашёро бодиққат шуста, бо ин мақсад оби барои нушокӣ коршоям истифода мегардад. Сарфи об ба ҳисоби миёна барои 1 кгашё 0,7 л– ро ташкил медиҳад. Барои шустани ашё машинаҳои шуяндаи вентиляторӣ, эливаторӣ, навардӣ (барабанӣ), махсус ва ғайра истифода мешавад. Барои аксарияти ашёи меваю сабзавотӣ истифодаи машинаи шуянда вентиялторӣ мувофиқ аст. Ба амалиётҳои технологии тайёр намудани ашё тоза намудани он аз бофтаҳои пушиш (пуст), ё резакунии он ба қисмҳо дохил мешавад. Дар мавриди аввал тарзи механикӣ, ҳароратӣ ва химиявии тозакунӣ истифода мегардад. Коркарди ҳарорати бештар помидоррро мегузаронанд, ки бо ин мақсад онро ба муддати 10-20 дақиқа бо буғ коркард мегузаронанд. Дар ин муддати вақт танҳо пусти помидор гарм шуда, кандашавии протопектин (ки пустро ба дилак мепайвандад) ба пектини ҳалшаванда ба амал меояд. Дар корхонаҳои саноатӣ тозакунии лаҳзагии картошка ва бехпиёзро дар танурҳои махсус бо ҳарорати аз 1000 0 С баланд мегузаронанд.

Дар асоси кандашавии протопектин дар ишқор усули химиявии тозакунии ашё истифода мешавад. Масалан, меваи шафтолу дар давоми 30-60 сония дар маҳлули 3 %-аи ишқори ҷушидаистода, сабзӣ бошад дар маҳлули 3-6% аи ишқороб коркард гузаронида мешавад.

Амалиёти резакунӣ ва поракунӣ вобаста ба намуди ашё гузаронида шуда, бо ин мақсад дастгоҳҳои резакунандаи гуногун истифода мегрардад. Ашёи коркардшаванда ба намуди ҳалқавӣ, сутунчашакл, порчашакл, тарога ва ғайра пора карда мешавад

Баланшировка ё объҷуш – Яке аз амалиётҳои муҳими технологӣ буда, давомнокӣ ва тарзи гузаронидани он аз объекти коркардшаванда вобаста аст. Дар натиҷаи ин амалиёт қобилияти гузарандагии бофтаи растанигӣ ва ситоплазма аз ҳисоби дуршавии сафедаҳо баланд гардида, ферменҳо ғайрифаъол ва ашё эластикӣ мегардад. Баланшировка бо буғ (мувофиқтар аст) ва оби гарм гарм (80-90 0 С) гузаронида мешавад.

- ба таркиби маҳсулотҳои консервагӣ ингридиентҳои зиёд, аз қабили намак, қанд, туршиҳои органикӣ, хушбуйкунандаҳо, рангдиҳандаҳо ворид карда мешавад, ки ба маҳсулоти тайёр буйу лаззати махсус медиҳад. Масалан, дар ҳама гуна маҳсулотҳои туршонидашуда ва дар намак хобонидашуда сифати намак ва дар маҳсулотҳои қаннодӣ (мураббо, повидло, ҷем…) сифати қанд таъсири беандоза мерасонад. Истифодаи намаки йоднок дар истеҳсоли карами туршонидашуда ва маҳсулотҳои дар намакхобонидашуда корношоям аст.

- сифати маҳсулоти консервагӣ аз бисёр ҷиҳат аз намуди зарфҳо, тарзи тайёр намудан ва ҳолати онҳо вобаста аст. Зарфҳои Шишагин (бутилка, банка), металӣ, ҷаласҳои чубин барои консервакунонӣ мувофиқ аст. Зарфу анҷомҳо-воситаи зарурӣ ва қиматбаҳо буда, истифодаи чандинкаратаи онҳо зарур аст. Безараргардонӣ (дезинфексия) ва хушбуйкунии чалакҳо бо роҳи коркард бо буғ ва ишқароб таъмин мегардад. Чалакҳои тайёргардидаро пеш аз пуркунии маҳсулот бо роҳи сузонидани ангидриди сулфур дуд медиҳанд. Баъдан, чалакҳои дуддодаро бо оби тоа обгардон намуда истифода мебаранд. Чалакҳои аз чуби мулоим сохташударо бо парофин (маркаи А ва В) коркард менамоянд. Пропкаҳои чубиро низ пеш аз истифодабарӣ ба муддати 10-15 дақиқа дар об ҷушонида, мехушконанд ва ба парафин тар карда ба сурохии чалак гузашта маҳкам менамоянд.

Зарфҳои шишагиро аввалан бо маҳлули 2-3 % аи соддаи коустикӣ андохта баъдан бо оби гарм (бо ёрии шеткаҳои муинагӣ) шуста ва пас аз он 2 маротиба бо оби тоза обгардон менамоянд. Дар ҳали зарур будан зарфҳои ифлосро дар оби хлорнок тар менамоянд (0,3 гр. Ишқороби хлор ба 1л об).

Ҳангоми ҳаракати зарфҳои шишагин ба нуқтаи пуркунӣ онҳо бо буғ безарар гардонида мешаванд. (Трисвятский Л.А. 1983).

3.Яке аз усулҳои консервакунонӣ ва нигоҳдории дурударози маҳсулоти консервагии меваю сабзавоти истифодаи усули микробиологӣ (ё биохимиявӣ) ба ҳисоб меравад. Ин яке аз намудҳои (усулҳои) паҳншудаи коркарди ашёи меваю сабзавотӣ ба шумор рафта, вобаста ба намуди ашёи коркадшаванда равандро туршонидан (карам), дарнамакхобонӣ (бодиринг, помидор, тарбуз ва ғайра) ва очоронидан (себ, нок, олу, ғуҷуммевагиҳо ва ғайра) именоманд.

Дар асоси ин равандҳо туршави (ферментатсия)-и қанди таркиби ашё аз таъсири бактерияҳои ширтуруш ва захирашавии туши ширӣ ҷой гирифтааст. Туршии ширии захирашуда дар консентратсияи 0,5 % инкишофёбии қисми зиёди микроорганизимҳои зарароварро пешгирӣ менамояд., дар мавриди то 1 % расидани туршии ширӣ фаъолияти бактерияҳои ширтуруш қатъ мегрдад. Дар вақти туршонидан, дарнамакхобонӣ ва очоронидан ғайр аз туршшавии ширӣ раванди туршшавии спиртӣ бо захирашавии 0,5-0,7 % спирти этилӣ ва гази карбон мегузорад. Моддаҳои ҳосилгардида бо пайвастшавӣ бо туршиҳо эфир ҳосил менамоянд, ки буйу лаззати маҳсулоти тайёрро беҳтар месозад.

Характери таъғиротҳои микробиологӣ, ки дар ашёи растанигӣ ҳангоми туршонидан, дарнамакхобонӣ ва очоронидан аз шароите вобаста аст, ки ин равандҳо мегузаранд. Муҳим аст, ки шароит барои инкишофи бактерияҳои ширтуруш муҳаё карда шавад. Таъсири ҳаматарафа ба раванди туршшавӣ ва дарнамакхобонӣ намаки ошӣ мерасонад. Намак ба маҳсулоти тайёр арзишҳои лаззатӣ дода, қисман таъсири консервакунанда расонида плазмолизи ҳуҷайраҳои растанигиро дар давраҳои авали саршавии раванд ба амал меорад.

Инчунин, характери таъғиротҳо дар маҳсулоти тайёр аз ҳарорат в шароити нигоҳдорӣ вобаста аст. Ҳарорати оптималӣ барои бактерияҳои ширтуруш 34-40 0 С ҳисобида мешавад. Аммо дар чунин ҳарорат дигар микроорганизмҳо низ инкишоф ёфта метавонанд. Вобаста ба намуди ашёи коркардшаванда ҳарорати туршшавиро аз 15 то 25 0 С интихоб менамоянд.

Туршшавии ширӣ бояд дар шароити анаэробӣ гузарад, зеро бактерияҳои ширтуруш (анаэробҳои факултативӣ) барои ҳаётгузарониашон оксигени ҳаворо истифода намебаранд. Бактерияҳои ширтуруш аз як молекулаи қанд ду молекулаи туршии ширӣ ҳосил менамоянд.

Зарур аст, ки микрофлораи ашё, зарф ва асбобу анҷомҳо ба назар гирифта шавад. Аз ин рў ашё, зарфҳо ва анҷомҳо бояд бодиқат шуста шуда, талаботҳои санитарию – техникӣ риоя гардад. Тоза намудан ва шустани таҷҳизот ва асбобу анҷом бояд бо истифодаи воситаҳои безарагардонӣ (дезинфексия)- маҳлули оҳакоби хлор (хлор.известь) на кам аз як маротиба дар як бахши корӣ гузаронида шавад. Бо мақсади беҳтар гузаштани раванди туршшавӣ зироати тозаи бактерияҳои ширтуруш (ки дар лабораторияҳо парвариш карда мешавад) истифода мебаранд.

2.Дарнамакхобонии бодиринг ва дигар сабзавотҳо

Дарнамакхобонии бодиринг ва дигар сабзавотҳо мебошад. Дар намуди тару тоза нигоҳдории давомноки бодирнг ғайриимкон аст.

Барои дарнамакхобонӣ навъҳои дар ҳавои кушод парваришшуда, дорои дилаки мустаҳкам, пусти нодурушт, ҳуҷраи тухмиаш хурд-на зиёда аз 25 % - и ҳаҷми меваи бодиринг, дорои шакли дуруст, ранги баробари сабзи тира ва миқдори зиёди қанд на кам аз 2 % мувофиқ дониста мешавад. Ба ин навъҳои Долхик, Нежинские, Вязниковский 37, Беназир, Марғелони 822, Ҳисорӣ 142 ва ғайра дохил мешавад.

Аз бодиринги дарозиаш 12-14 смшуда маҳсулоти тайёри пастсифат ба даст меояд.

Барои дарнамакхобонӣ тудаи (партияи) бодиринги як навъи ботаникиро гирифта ба андозҳо ҷудо месозанд:

пикули 3-5 см

корнишонҳои гуруҳи 1 5,1 – 7, 0 см

корнишонҳои гуруҳи 7,1 – 9, 0

зеленсиҳои хурд 9,1 – 11,0

зеленсиҳои миёна ва калон 11,1-14,0

Дар майдончаи ашё бодирингро то як шабонарўз (24 0 С) нигоҳ доштан мумкин аст.

Ашёи дорои захмҳои механикӣ, аз касалиҳо ва зараррасонҳои х/қ осебдида брак (сарву суқот) карда мешавад. Дар сурати ашёи истифодашаванда ифлосии зиёд доштан аввалан онро ба мудати 30-40 дақиқа дар об тар намуда баъдан ба шустан равона менамоянд. Дар баробари тайёр намудани ашё (бодиринг) хушбуйкунандҳоро низ барои истифодабарӣ тайёр мекунанд. Хушбуйкунандаҳо на танҳо ба арзишҳои лаззатии маҳсулоти тайёр таъсир мерасонанд, инчунин арзиши ғизоии маҳсулотро баланд бардошта, витаминҳои таркибашон ва раванди ферментатсия (туршшавӣ) таъсири мусбӣ мерасонад, инкишофи микроорганизмҳоро бозмедорад ва муҳлати нигоҳдории маҳсулоти тайёрро зиёд менамоянд. Хушбуйкунандаҳо ба навъҳо ҷудо намуда, бодиққат шуста, ба ҳиссачаҳои хурд (8-10 мм) реза мекунанд. Сирпиёзро аз руи сифат аз назар нузаронида, баъдан шуста обгардон менамоянд вам айда месозанд.

Хушбуйкунандаҳои иловашаванда дар маҳсулоти тайёр нақши гуногунро мебозанд. Масалан, шибит, барги тархун, ҷавфарӣ, қарафс, баъзан Пудина ба маҳсулоти тайёр буйи махсус медиҳад. Барги қоти сиёҳ, олуболу, булут, аз пайвастагиҳои пектинӣ бой буда, дар алоқаманди бо пайвастагиҳои пектинии худи бодиринг онро мустаҳкам ва қарс-қарскунанда месозаед. Сирпиёз, каҳзак, қаламфури тез аз моддаҳои антибиотикӣ бой буда, инкишофёбии микрофлораи ғайр, асосан микрофлораи пусандаро пешгирӣ менамоянд.

Сарфи ашё барои истеҳсоли 1 т бодиринги дарнамакхобонида (бодиринги шур) дар дастурамалҳои технологӣ нишон дода мешавад. Ҳангоми дар чалакҳои чубин ва дигар анҷомҳои калонҳои дар намак хобонидани бодиринг сарфи ашё мувофиқи дастурамали паҳнгардида ба 1042 кг мерасад. Дар дошник ва ғунҷоишҳои сементи сарфи ашё аз 1058 то 1084 кг мерасад.

Сарфи иловаҳо ва хушбуйкунандаҳо барои истеҳсоли 1 т маҳсулоти тайёр:

Шибит (укроп) 30 кг (баъдан 40 кг);

Каҳзак (хрен) 5 кг (баъдан 8 кг);

Сирпиёз 4 кг (3,6-6 кг);

Қаламфури тез 1,5 кг (1 – 4 кг) ё 0,2 – 0,8 кг қал.тези хушк;

Барги қоти сиёҳ, тархун, қарафс (селдерей) 15-17 кг (4-10 кг)

Ҳангоми дарнамакхобонии бодиринг дар зарфҳои шишагии ба таври герметикӣ маҳкамшаванда меъёри ашё ва дигар компонентҳо вобаста ба андозаи зарфҳо тағир меёбад.

Ҷадвали 2. Меъёри сарфи ашё ва дигар компонентҳо вобаста ба ғунҷоиши зарфҳои шишагӣ барои тайёр намудани бодиринги шур (бо гр.)

Тайёр намудани зарфҳо. Асосан бо мақсади дарнамакхобонии бодиринг чалакҳои чубини ғунҷоишашон 100-150 л истифода бурда мешавад. Аз ҳама мувофиқ чалаки аз чуби булут (дуб) сохташуда ба ҳисоб меравад. Чалакҳои нав истифодашавандаро дар об тар намуда обро то ҳолати пурра моддаҳои қатронӣ (смолистие) даббоғӣ ва ароматии чуб дур шудан иваз менамоянд. Чалакҳои истифодашударо аввалан бо оби хунук ва баъдан бо оби гарм (шпарят) ё бо буғ бои лова намудани 0,1 % содаи каустикӣ коркард менамоянд. Баъдан чалакҳоро бо SO2 бо роҳи сузонидани он аз руи меъёри 8 гр/100 л коркард намуда, ё бо парафин коркард менамоянд. Дар мавриди истифодаи зарфҳои шашагӣ онҳоро шуста безарар гардонида баъдан истифода мебаранд.

Маҳсулоти тайёрро аз аз зарфҳои калонҳаҷм пеш аз ба фуруш баровардан дар зарфҳои шишагӣ (1-3 л) бо маҳлули нави намакоб ҷоёгир менамоянд.

Тайёр намудани маҳлули намакоб. Намакобро як шабонарўз пеш аз истифодабарӣ тайёр намудан мумкин аст. Оби истифодашаванд бояд ба талаботҳои «Оби нушокӣ» ҷавобгу бошад. Намаки истифодашаванда низ бояд тоза озуқаворӣ ва аз омехтаи металҳо озод бошад.

Намакро дар зарфҳои (чан) дорои дастгоҳи кобандаи механикӣ дар таносуб бо об 1 бар 5 (1:5) ҳал менамоянд. Маҳлули кориро кашонида аз филтр мегузаронанд ва ба зарфҳои дигар гуаронида бо ёрии ареометр то консентратсияи зарури мерасонанд. (ҷадвали 3).

Барои бодиринги аидозааш хурд, агар имконияти нигоҳдории он дар ҳарорати 00С ҷой дошта бошад маҳлули 5-6%-аи намакобро истифода бурдан мункин аст. Барои ашёи андозааш миёна маҳлули 7%-а ва калон 7-9%-а истифода мешавад.

Нақшаи технологии дарнамакхобонии бодиринг амалиётҳои технологии пайдарҳамро дарбар мегирад

-Қабули ашё(бодиринг)

-Ба навъ ва андоза ҷудо намудан

-Шустани ашё

-Тайёр намудани иловаҳо(хушбуйкунандаҳо)

- Тайёр намудани маҳлули намакоб

- Тайёр намудани зарфҳо

-Ҷойгиркунии ашё, иловаҳо ва маҳлул ба зарфҳо (чалакҳо)

-Назорат ва ба танзим даровардани раванди туршшавӣ

-нигоҳдорӣ.

Хангоми тайёр намудани хушбуйкунандаҳо шустани онҳо зарур аст. Шибит ва тархунро то дарозии 8см реза менамоянд. Решаи каҳзак ва дандонаҳои тоза кардаи сирпиёз бо корд майда карда истифода шавад. Донаҳои сирпиёзро мумкин аст ба таври яклухт истифода бурд. Иҷрои ин амалиётҳо дар руи мизи алоҳида сурат мегирад.

Маҳлули намакоб як руз қабл аз истифодабарӣ тайёр кардашуда, онро аз филтир мегузаронанд ва ба ванаҳо кашонида, то консентратсияи зарурӣ расонида мешавад.

Бодринг ва иловаҳои тайёргаштаро мувофиқи дастурамал қабат – қабат дар чалак ҷойгир менамоянд. Иловаҳоро ба се қисм тақсим намуда, як қисм дар поён, дигар дар мобайн ва боло ҷойгир карда мешавад. Ба чалакҳои бо ашё ва иловаҳо пуршуда маҳлули намакоб мерезанд. То захира шудани 0,3 – 0,4% туршии ширӣ сурохиҳои комакии чалак махкам карда намешавад. Дар ҳарорати баланди нигоҳдорӣ ин миқдор туршии ширӣ дар муддати як ду руз захира мешавад. Пас аз он ба чалак маҳлули иловагӣ рехта, махкам менамоянд ва ба нигоҳдорӣ равона месозанд. Хангоми дар намак хобонидани бодринг дар зарфҳои шишагин иловаҳо ба ду қисм ҷудо карда шуда, дар поён ва боло ҷойгир карда мешаванд.

Шароити нигоҳдории маҳсулоти тайёр аз бисёр ҷиҳат сифати онро муайян месозад. Хангоми нигоҳдорӣ равандҳои микробиологӣ суст мегарданд, аммо қат намегарданд. Захирашавии туршии ширӣ идома ёфта, қанди таркиби ашё оҳиста – оҳиста ба туршии ширӣ мубаддал мешавад. Муҳим аст, ки ин раванд дар самти дуруст гузарад, яъне афзалияти туршшавии ширӣ нисбат ба туршавии спиртӣ вуҷуд дошта бошад. Барои ин ҳарорати наздикии 00 ва шароити анаэробӣ зарур аст. Дар натиҷа сифати маҳсулоти тайёр баланд мешавад.

Тарзи мувофиқи бодринги дарнамакхобонидашуда дар яхдонҳо дониста мешавад. Фуруши маҳсулот аз чалакҳо бе назардошти вазни маҳлул сурат мегирад. Маҳсулоти нисбатан баландсифат ҳангоми фуруши он дар банкаҳои шишагӣ, инчунин дар пакетҳои хурди полиэтиленӣ ба даст меоянд. Дар вақти ба зарфҳо ҷойгир намудани маҳсулот онро аз мағорзанӣ ҳимоя намудан лозим аст. Таъмизи ҳароратии маҳсулот боиси мулоимшавии он мегардад. Аз ин ру ба руи

бодринг ва иловаҳои дар зарф ҷойгиршуда, маҳлули намакоби аз филтир гузаронида рехта, зарфҳоро махкам менамоянд. Хангоми дар ҳарорати

0 – 20 С нигоҳ доштани маҳсулот муҳлати нигоҳдорӣ 5 – 7 моҳ мешавад , дар 4 - 6 0 С ду се моҳ.

3.Талабот ба сифати маҳсулоти тайёр

Дар маҳсулоти тайёр миқдори намак дар худи бодиринг 2,5 – 4,5%

(2,5 -3,5% барои навъи 1) ва туршнокии умумӣ 0,6 – 1,4% (0,6 -1,2 навъи1)

ташкил медиҳад. Вазни бодринг нисбат ба вазни умумӣ дар зарфҳои шишагин бояд на кам аз 55% бошад. Вазни иловаҳо 2,5 – 8%. Хангоми аз меъёр зиёд доштани намак ва туршӣ маҳсулот ба сифати моли нисбатан паст дохил карда мешавад. Миқдори ашёи дохилаш холӣ бояд аз 6% зиёд набошад. Маҳлули намакоб бояд каме тира бошад, лекин луобнок набошад ва лаззати ғайр, буи мағор, талхӣ надошта бошад.

4. Ба сифатимаводхои химиявии дар консервакунони истифодашаванда туршии сирко, туршии сулфит, намакхои туршии сорбини ва бензойи дохил мешавад. Инструксияи технологи оид ба истифодаи маводхои химияви бамеъёрдарории дакики онхоро хангоми тайёр намудани намудхои гуногуни махсулот пешбини менамояд. Микдори бокимондаи маводхои химияви дар таркиби махсулоти тайёр ба меъёр дароварда мешавад. Консервакунонии меваю сабзавот бо маводхои химияви мисоли бевоситаи зерусули атсидоанабиози усули анабиоз ва зерусули таъмизи химиявии усули абиоз шуда метавонад.

Маълумоти умуми.

4, Сирконидани маҳсулотҳои сабзавоти

Сирконидани маҳсулотҳои сабзавоти аз истифодаи туршии сирко асос ёфтааст. Бештари микроорганизмхо дар махлули 2% -аи туршии сирко нест мегарданд, спорахои онхо бошад кобилияти хаётиашонро мудати дароз хатто дар махлули 6%-аи туршии сирко нигох медоранд. Локин дар гизои инсон хангоми консентратсияи туршии сирко 2% будан, зиёд дониста мешавад. Дар холати консентратсияи туршии сирко паст будан бактерияхои ширтуруш ва магорхо инкишоф меёбанд. Аз ин ру, сирконидани махсулотхо дар якчояги бо таъмизи харорати гузаронида мешавад.

Арзиши гизоии махсулотхои сирконидашуда баланд буда, дар онхо витаминхо , моддахои минерали ва гайра ба хуби боки мемонад. Канд, намак, туршии сирко ва хушбуйкунандахои дар махлулбуда ба махсулоти тайёр лаззат ва буйи махсус медихад. Махсулотхои сирконидашударо ба таври васеъ хамчун хуриш, барои тайёр намудани гарнир ба таъомхои гуногун ва салатхо истифода меьаранд.

Маринадхои мевачотиро аз себ, нок, олуболу, ангур, крижовник, олу, коти сиёх, гелос ва гайра тайёр менамоянд, ки вобаста ба микдори туршии сирко ба 2 гурух чудо карда шудаанд:

1.Маринадхои туршиашон суст(0,2 - 0,6%), асосан азангур, оуболу, кот,

крижовник(0,2-0,4%), себ, нок, гелос(0,4-0,6%) тайёр карда мешаванд.

2.Маринадхои турш(0,61 - 0,8 %) –ро аз ангур ва олу тайёр менамоянд.

Барои сирконидан туршии сиркои биохимияви(аз 4 то 9% сирко) ва эссенсияи сирко истифода мегардад(70 ва 80% сирко).

Талабот ба сифати ашё.

Барои хар як намуди алохидаи ашё талаботхои чудогона мавчкд аст. Талабои хатми барои хама гунна ашё ин тару тоза будан ва мавчуд надоштани ашёи захмдида ва аз зараррасону касалихо осебдида мебошад.

Нок. Навъхои тирамохи ва зимистона, дорои дилаки мустахкам ва сершира истифода мегардад.

Ангур. Навъхои хурданибоб ва баъзан шароби, дорои донахои калон, пусти

мустахкам ва хушаи нисбатан ковок(Нимранг, Тоифии гулоби, Карабурну)

истифода мегардад.

Олуболу. Навъхои ранги сиёх ва буи хуб дошта барои сирконидан мувофиканд.

Олу. Мевахои пуст ва дилаки мустахкам дошта, асосан навъхи гурухи венгери мувофик дониста мешаванд.

Коти сиёх. Гучуммевааш бояд калон, пусти тунук ва донаки кам дошта бошад.

Гелос. Мевахои андозаашон калон ва рангашон шиддатнок истифода мешавад.

Себ. Асосан навъхои меваашон хурд дар намуди яклухт(55 мм) ва навъхои меваашон калон дар намуди поракарда сирконида мешавад (Чонатан, Ренет Симиренко, Розмарин, Антоновкаи мукарари…).

4,Тайёр намудани махлули маринади. Ба таркиби махлули маринади канд

(намак) туршии сирко ва шираи хушбуйкунандахо: дорчин, мехчакул

(гвоздика) ва аламфури хушбуй дохил мешавад. Дорчинро аз шохахои чавони дарахти хамешасабзи дорчин ба даст меоранд. (хокамонанд ва найчашакл мешавад). Дар таркибаш равганхои эфири, моддахои даббоги ва катрон (смола) дорад. Ба маринадхои меваги буи махсус медихад. Гваздика мугчаи кушоданашудаи дарахти хамешасабз аст, ки дар минтакахои тропики парвариш карда мешавад. Дар раванди эфирии гваздика эвгенол мавчуд аст, ки буи форам дорад. Онро дар намуди мугчахои гули яклухт ё дар намуди поракарда истифода мебаранд. Каламфури хушбуй – мевахои гирд, ки таркибаш равгани эфирии эвгонол дорад.

Барои тайёр намудан шира микдори зарурии хушбуйкунандахоро гирифта, ба он микдори 10 каратаи об хамрох карда мечушонанд. Шираро баъдан 12 – 24 соат дар зарфхои махкам нигох дошта, баъдан чушонида боз хушк карда аз филтр мегузаронанд. Канд аз элак гузаронида шуда, ба дег андохта мешавад ва ба он микдори зарурии об илова менамоянд. Махлули кандобро 10 – 15 дакики чушонида аз филтр мегузаронанд. Ба махлули кандоб шираи каблан тайёркарда ва туршии сирко илова намуда, омехта мекунанд. Махлулхо бояд дар зарфхои ба туршии сирко устувор тайёр карда шаванд.Бо ин максад реакторхои МЗС – 210 ва дегхои МЗС – 244б истифода мешаванд. Гваздика ва каламфури хушбуйро мумкин аст бевосита истифода бурд, аммо дорчин танхо дар намуди шира истифода мегардад.

Микдори зарурии туршии сирко бо формулаи зерин хисоб карда мешавад.

С1

Р = 10 000 ------

С2 n

ки дар ин чо: Р - микдори зарурии туршии сирко барои 100л махлул., кг.

С1 – микдори туршии сирко дар махсулоти тайёр, %.

С2 – микдори туршии сирко дар сиркои истифодашаванда, %

n- таносуби махлул дар зарфхо, %.

10 000 – коэфиценти баробаркуни барои 100 л махлул.

Мисол: Барои тайёр намудани маринадхои туршиашон суст бо 0,6 сарфи микдори зарурии туршии сиркои 80% - ро хисоб намоед. Таносуби махлул дар зарфхо 40%.

0,6 6000

Хал: Р = 10 000 -------- = ----------- = 1,87 кг эссенсия.

80х40 3200

4, Талабот ба сифати махсулоти тайёр. Махсулоти маринади бояд ба талаботхои СД 7694 – 71 чавобгу бошад. Мувофики ин стандарт вазни мевахо нисбат ба вазни умуми барои ангур бо хушааш – на кам аз 45% , себу ноки поракардашуда, олуболу ва гелос на кам аз 55% ва барои дигар намуди мевачот на кам аз 50% бошад.

Аз руи намуди зохири мевачот бояд дар андоза баробар, шаклашон дуруст ва аз захмхои механики озод бошанд.

Махлули мринади бояд шаффоф бошад. Мавчудияти микдори ками хиссачахои муаллаки дилаки мевачот ичозат аст.

Лаззати маринад бояд бояд туршу – ширин ё турш бошад. Буй ба мевачоти сирконидашуда ва хушбуйкунандахои истифодашаванда бояд хос бошад.

Омехтагихои гайр, буй ва лаззати гайр дар махсулотхои маринади рох дода намешавад. Кандноки дар маринадхои туршиашон суст на кам аз 12% туршнокии 0,2 – 0,4% ва 0,4 – 0,6% ва дар маринадхои турш канднокии на кам аз 17%, микдори туршихо бошад 0,61 – 0,8 % - ро бояд ташкил дихад.

6, Сирконидани сабзавотхо. Маринадхои сабзавоти дар намуди туршиашон суст (0,5 – 0,7% ) ва турш (0,7 – 0,9%) тайёр карда мешаванд. Аз бехпиёз, сирпиёз, карам, гулкарам, сабзи, лаблабу танхо маринадхои суст тайёр менамоянд. Аз дигар сабзавотхо бошад маринадхои туршиашон суст тайёр карда мешавад. Маринади аз омехтаи сабзавотхо тайёршударо ассорти меноманд.

Ашё. Ашё барои коркард бояд дар холати зерин оварда шавад:

-боимчон, каланфури ширин, патиссон ва таракаду(кабачки) дар дарачаи пухтарасии техники ;

-бехпиёзи диаметраш на зиёда аз 40 мм бо думчаи хушк;

-карам ва гулкарами навъхои миёнапаз ва дерпаз;

-сабзии навъхои таъоми, ранги норинчию сурх дошта, бояд дилакаш дурушт набошад;

-лаблабуи оши бо дилаки тираи сурх;

-помидори дорои ранги сурх, хокистарранг ва сабз;

-бодиринги тару тоза, дилакаш мустахкам, шаклаш дуруст ва инчунин бодиринги дар намак хобонидашуда;

Ашёи пухтарасиаш гузашта, пусту донааш дурушт, аз касалихо ва зараррасонхо осебдида, срдзада, дорои захми механики ва ба пусиш дучоршуда барои коркард корношоям дониста мешаванд.