В современной хлебопекарной промышленности активно применяются разнообразные пищевые ферменты. Они имеют большое значение и определяют правильное течение широкого перечня биологических процессов. Необходимость использования ферментов в пищевой промышленности вызвана проблемами с качеством мучных ингредиентов, разнообразием свойств сырья.
Что такое пищевые ферменты, и какие они бывают
Ферменты включают в состав хлебопекарных «улучшителей», но не в качестве пищевых добавок. Они относятся к вспомогательным средствам, имеющим большое значение в пищевой промышленности. При выпекании хлебобулочной продукции используются следующие виды ферментов:
- целлюлаза — решает проблемы малого объема хлеба из ржаной и пшеничной муки, недостаточной мягкости продукции;
- аминопептидаза — применяется для выпечки изделий из муки с высоким содержанием клейковины, усиливает вкус, минимизирует риски рвущегося теста;
- мальтогенная амилаза — помогает продлить срок годности хлеба, замедляет процессы черствения, исключает крошение мякиша, добавляется при использовании муки неудовлетворительного качества;
- стандартизированная глюкозооксидаза — помогает сократить время производственного технологического процесса, улучшает структуру хлебного мякиша;
- фосфолипаза — для укрепления структуры хлебобулочных изделий, при выпечке из муки со слабой клейковиной;
- грибная гемицеллюлаза — улучшает упругость теста при формовании;
- альфа-амилаза — способствует упрощению технологического процесса;
- липаза — применяется при неравномерной пористости изделий;й корочки;
- липаза — применяется при неравномерной пористости изделий;
- протеаза и нейтраза — используется при формовании теста для печенья.
Тостовый, пшеничный, ржаной хлеб, булочки и кексы, сдобное печенье, бисквиты, рулеты и торты — при производстве этой продукции часто применяются перечисленные ферменты. Их главное назначение состоит в форсировании биохимических процессов с целью получения качественных изделий на выходе. Ферменты — вещества белкового происхождения со специфическими свойствами и индивидуальными характеристиками. Они входят в состав солода и других ингредиентов, используемых для выпекания хлебобулочных изделий.
Ферменты относятся к натуральным, необходимым компонентам для технологического производства. Они раскрывают природный потенциал муки, выступают в роли биологических катализаторов. Важно, что ферменты помогают лимитировать количество компонентов, вредных для человека.
Преимущества использования ферментов в хлебобулочном производстве
Ферменты расщепляют крахмал до простых сахаров, что требуется для качественного, полноценного питания дрожжей, обеспечения высокого качества заготовок. К другим положительным свойствам ферментных веществ относятся:
- образование большого удельного объема хлеба;
- получение тонкой корочки;
- увеличение срока, на протяжении которого продукция остается свежей;
- улучшение структуры;
- повышение упругости, эластичности хлебобулочных изделий;
- корректирование хлебопекарных свойств муки;
- сокращение продолжительности производственного процесса;
- улучшение качества готовой продукции.
Использование ферментов для выпечки хлеба сохраняет актуальность вне зависимости от масштабов производства. Они помогают сократить финансовые затраты, ускорить поставки и обеспечить стабильность технологического процесса.
Какие еще пищевые добавки используются?
В пищевой промышленности при выпечке в продукцию добавляются и другие ингредиенты, которые дают положительный эффект. Выделим самые востребованные добавки для хлеба:
- лактаты, фосфаты кальция;
- хлорид аммония;
- оксид кальция;
Важно! Ароматические и вкусовые добавки, сухие закваски и пшеничная клейковина, минеральные соли, модифицированные крахмалы — все это можно включить в технологический процесс создания хлебобулочной продукции. Разнообразие ингредиентов зависит и от того, какой результат вы хотите получить. Необходимо придерживаться профессиональных рекомендаций и не превышать концентрацию пищевых добавок.
Ферменты как технологические добавки несут большую функциональную нагрузку в хлебобулочной промышленности. Они различаются по свойствам и подбираются индивидуально. Многие добавки выполняют сразу несколько функций, что важно учитывать при выборе полноценного сырья для выпекания хлеба. Помимо ферментных препаратов используются и другие пищевые компоненты со своими преимуществами и недостатками.
Процесс технологического производства хлебобулочных изделий требует скрупулезного подхода. Выбор ферментов и пищевых добавок — один из решающих факторов, влияющих на качество готового продукта.
Мы рекомендуем обратить внимание на натуральные хлебопекарные ферменты от 100ing.ru, которые производятся в соответствии со всеми высокими стандартами качества и безопасности! Кстати, по промокоду DZEN мы дарим всем нашим читателям приятную скидку в 10%, ведь использовать такие добавки вы можете и в приготовлении домашнего хлеба!
Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!
До новых встреч на "кухне" 100ing!