Коньяк – благородный напиток, являющийся украшением любого праздничного стола. Сегодня он чрезвычайно распространен, но долгие годы технология его производства держалась в строжайшем секрете. Одна лишь Франция владела тайной приготовления этого крепкого алкогольного напитка.
Сегодня технология приготовления коньяка, хоть и распространилась по миру, является достаточно сложным, многоэтапным процессом. Для того, чтобы достичь специфического вкуса, приятного аромата, определенной крепости необходимо сложное оборудование, опытные мастера, соблюдение малейших нюансов в работе.
Краткая история коньяка
Франция издавна славилась производством прекрасных вин. Начиная с XII века, спиртные напитки начали перевозить на торговых кораблях в соседнюю Англию. Другие страны тоже были не прочь отведать французских вин, но при длительной транспортировке напиток терял первоначальные качества, скисал, становился непригодным для употребления.
В XVI веке был открыт метод перегонки спирта. Это позволило винам сохранять крепость длительное время и расширить их экспорт. Но окончательно превратиться в коньяк крепкий алкоголь смог, благодаря случайности.
В начале XVIII века в результате военных действия английский флот блокировал французские порты. Вина долгое время простаивали в дубовых бочках, ожидая момента, когда их смогут отправить на корабли. Попробовав напиток, который долгое время находился в бочке, виноделы обнаружили, что это явно пошло ему на пользу. Впоследствии спирт начали выдерживать в дубовых емкостях уже специально, для придания особого вкуса и аромата.
В 1909 году название «коньяк» было официально запатентовано. Им могли называться только напитки, произведенные в одноименном французском регионе. Все остальные страны, если и разрабатывали собственную технологию напитка, вынуждены были именовать его виноградным бренди.
Сорта винограда, используемые в производстве коньяка
Коньяк – напиток, в основу приготовления которого положена дистилляция. В Средние века европейцы производили вина, а перегонять их в спирт, согласно историческим данным, начали примерно в начале XVII века.
Коньяк начинается с винограда: для приготовления напитка используют строго определенные сорта.
- Треббиано. Данный сорт является преимущественным благодаря целому ряду характеристик. Он обладает высокой урожайностью, стойкостью перед заболеваниями. Созревает этот вид винограда медленно, имеет выраженный кислый вкус, придающий напитку цветочный аромат и пряность.
- Фоль Бланш. Коньяки, произведенные из этого сорта, покоряют ярко выраженными оттенками липы и фиалок.
- Монтиль. Придает напитку яркий, слегка резкий вкус экзотических фруктов.
- Коломбар. Характеризуется утонченным цветочным ароматом.
Выращивать каждый из перечисленных сортов – сложная задача. Поэтому истинные французские коньяки стоят дороже аналогов.
Сбор и обработка урожая
Сбор урожая винограда начинается в октябре. Занимаются этим специальные машины, ручной труд практически не используется. Ягоды начинают снимать, когда уровень кислотности, показатели сахара достигают определённых значений. Не занимаются сбором винограда в жару: подбирают погоду прохладную, но не дождливую.
Ягоды не подлежат хранению, их сразу отправляют под пресс, задача которого – слегка сдавить их. Полученный сок сливают в заранее подготовленные емкости – здесь он будет бродить, пока не превратится в сухое белое вино. Во время брожения запрещено добавлять к жидкости сахар, по правилам на этой стадии производитель имеет право разбавить напиток антисептиками в строго определенном количестве.
Дистилляция
Перегонку вина в спирт осуществляют до марта месяца, следующего за сбором урожая. Используется метод двойной дистилляции – это позволяет максимально избавиться от сивушных масел.
Процесс перегонки проходит внутри медных кубов. На первом этапе получают спирт крепость до 30%. На втором этапе первую и последнюю порцию спиртов отсекают, оставляя среднюю часть, наиболее чистую, избавленную от вредных примесей. Ее крепость составляет 68-70%. Именно этот спирт становится основой для будущего коньяка.
Дистилляция – длительный и затратный процесс. Для того, чтобы произвести 1 партию напитка, потребуются сутки. Из 10 литров белого вина выйдет всего 1 литр коньяка.
Выдержка, особенности бочек
Важнейший этап, после которого спирт превращается в благородный напиток – выдержка. Минимальный срок созревания коньяка в бочках – 30 месяцев.
Материал изготовления бочек – древесина дуба. Производство тары – дорогостоящая статья расходов:
- необходимы старые деревья, перешагнувшие столетний рубеж,
- внутри бочек недопустимы металлические элементы, использование клея,
- перед тем, как начать использование тары, ее высушивают на воздухе не менее 5 лет,
- древесина должна быть высокого качества, не пористой.
Именно дубовые бочки по прошествии времени придают коньяку неповторимый цвет и узнаваемый аромат.
Розлив, купажирование
Когда вино отбыло положенный срок в бочке и превратилось в коньяк, его разливают в стеклянную тару и помещают в погреб – с этого момента вкус напитка, цвет и аромат уже не изменятся.
Для того, чтобы создавать разные напитки, отличающиеся крепостью, вкусовыми характеристиками, специалисты смешивают различные по возрасту спирты между собой. Процесс называется купажированием.
Возможно добавление к алкоголю иных составляющих для улучшения аромата:
- карамели,
- сахара,
- дубовой стружки,
- дистиллированной воды,
- патоки.
Этап купажирования является завершающим – после него напиток готов к продаже.
Особенности коньячных бутылок и подарочной упаковки
Истинный коньяк обязательно розлит в оригинальные бутылки, упакован в специальные коробочки. Каждый коньячный дом стремится защититься от подделок, поэтому прибегает к узорным формам тары, определенным пробкам, ставит гравировку на этикетках, и т.д. кто-то предпочитает лаконичные формы тары, кто-то – подчеркнуто-изысканные, фигурные.
Часть производителей сосредотачивает внимание на изготовлении подарочных упаковок. Например, коньячный дом «Delamain» помещал бутылку с напитком внутрь коробки, которая при распаковке превращалась в подобие аккордеона. Подарочный набор «Hennessy Richard” снаружи отделан нубуком, изнутри – сатином. Дорогие виды коньяков «Martell» помещены в коробочку из дорогого африканского дерева, обтянутого бархатом.
Особенно интересна (в том числе коллекционерам коньяка) марка Remy Martin серия Louis XIII. Хрустальный графин выдержан в стиле эпохи Людовика XIII с геральдической символикой королевского дома Необычный дизайн бутылки основан на образе королевской фляги найденной в 1850 году на поле сражения в окрестностях Ла-Рошель в 16-м веке. Напиток считается очень престижным и выделяется сложным купажом из 1200 различных дистиллятов от 40 до 100 лет выдержки.
Лучшие французские коньяки
Многие коньячные дома Франции существуют в течение нескольких столетий: их продукция проверена временем, изготавливается с соблюдением старинных технологий, и по праву считается самой качественной.
На сегодняшний день лучшими французскими коньяками считаются следующие:
Статья сайта 700ml.ru https://700ml.ru/cognac-production-distillation-blend-top10.html