Если вам казалось, что слово «кефир» похоже на арабское «кяфир» (неверный), то вполне возможно, что это не случайно. Одна из версий происхождения названия самого популярного в России кисломолочного напитка производит его от арабского кāфир через татарское көфер — испорченное молоко. Впрочем, есть и другие версии, например, от менгрельского «кипури», что значит простокваша, или карачаевского «гыбыт» - бурдюк.
Кефир имеет тюркско-кавказское происхождение. Как считают ученые, его появление связано с переходом предков нынешних карачаевцев и балкарцев (тюркоязычные кавказские народы) от кочевого образа жизни к оседлому. Если главным напитком кочевников был кумыс, то оседлый образ жизни подразумевал разведение коров. И попытка делать кумыс по традиционной технологии, но не из кобыльего, а из коровьего молока, породила на свет кефир. Так называемые «кефирные зерна» - конгломерат бактерий молочного стрептококка и особого грибка — находится в прямом биологическом родстве с кумысной закваской.
Обязательным наличием особого грибка кефир отличается от обычной русской простокваши. В обычной домашней йогуртнице вы можете использовать покупной йогурт как закваску для молока и получить сколько угодно своего домашнего йогурта. С кефиром так не получится. Потому что, в отличие от бактерий, кефирный грибок отсутствует в самом продукте. Он живет только на твердых поверхностях. Изначально, еще в кавказскй кефирной истории, это были кожаные стенки специальных молочных бурдюков или, чуть позже, деревянные стенки специальных кефирных кадушек. Сейчас на производствах кефирные грибки живут на стенках специальных трубок в так называемых кефирных реакторах. По трубкам с определенной скоростью течет молоко, и грибок успевает его перерабатывать, поглощая одни вещества и выделяя другие.
В начале 20 века европейцы открыли для себя пользу кисломолочных продуктов, благодаря работам ряда врачей и ученых, самым известных из которых был русско-французский исследователь Мечников. В то же время, благодаря развитию технологий сохранения молока, стали появляться крупные молочные производства. Первый молочный завод в России построил отставной офицер Николай Бландов в 1903 году. Чуть позже к нему обратились сразу несколько российских врачей с просьбой наладить массовое производство кисломолочных продуктов по одному из кавказских рецептов (Кавказ тогда был ближе и понятнее русским людям, чем Средняя Азия или, тем более, Могнолия) Так как семья Бландова жила в Кисловодске, это было ему удобно: он отправил одну из своих лучших сотрудниц — Ирину Макарову — к карачаевскому феодалу Байчорову за рецептом. Клан Байчоровых был известен лояльным отношением к российской власти и охотно сотрудничал с русскими купцами и промышленниками. Речь шла о покупке определенного количества кефирных зерен и обучению технологии производства.
Но случилось непредвиденное. Сердце джигита растаяло при виде русской красавицы (Макарова была рослой дамой в теле, что в те времена очень ценилось на Кавказе) и он ее украл. Потомки Байчорова до сих пор доказывают, что кража девушки произошла по обоюдному согласию. Сложно сказать, так ли это. Но довольно быстро Байчоров отпустил Макарову на все четыре стороны и получил с ее стороны судебный иск за киднеппинг (хотя тогда такого слова в России не знали). В качестве отступных на суде он согласился дать и нужное количество кефирных зерен, и рецепт, и еще крупную сумму денег. Позже Ирина Макарова (в замужестве Сахарова) оставила неожиданно теплые воспоминания о своем похитителе в частных письмах. Так что потомки кавказского феодала, возможно, не так уж и не правы.
Результатом этой любовной истории стало начало выпуска кефира на заводах Бландова в 1910 году. После революции советская власть особенно бережно отнеслась к наработкам проклятого царского режима в сфере массового производства продуктов, так как перед государством стояла задача накормить первое в мире государство рабочих и крестьян полезной, вкусной и стандартизированной пищей. Кефир в этом плане оказался куда технологичнее болгарского йогурта или русской простокваши.
С тех пор принцип производства кефира на основе кисломолочных бактерий и грибков принципиально не изменился. Когда вы выпиваете стакан кефира, вы чувствуете привкус странной и волнующей истории его появления — странной и загадочной, с похищением, скандалом и возможной любовью.