В одной из прошлых статей мы с вами уже обсудили начало путешествия какао-бобов от деревьев, на которых они произрастают, до наших с вами шоколадных плиток!
После того, как бобы с другого конца планеты доставляются на шоколадную фабрику, начинают происходить следующие процессы:
1. Очистка
Перед термической обработки бобы очищаются от мелкого и крупного мусора (щепок, листьев) и прогоняются через специальный магнитный сепаратор для удаления мельчайших металлических частичек.
2. Обжарка
Благодаря данному термическому процессу в бобах происходят самые важные химические процессы:
-удаляются излишки влаги, какао-бобы становятся более податливыми и их легче подвергать дальнейшей переработке;
-производится термообработка бобов;
-температура и время обжарки подбираются индивидуально и зависят от сорта какао-бобов, их размера, плотности какао-веллы, от степени их кислотности и содержащийся влаги, а также от цели использования.
Если передержать или недодержать бобы на огне — можно получить неприятный горький или кислый вкус конечного продукта!
3. Дробление и сепарирование
Обжаренные какао-бобы легче раздробить, и после данного процесса получить какао-крупу. А далее, сепарированием, от какао-бобов отделяется шелуха (какао-велла).
4. Измельчение и конширование
При изготовлении шоколада bean-to-bar используют специальные мельницы (меланжеры), которые перетирают какао крупу, обычно в течение нескольких суток, при этом не нагревая до высоких температур.
Конширование — это активное перемешивание какао-массы при температуре 45-60 градусов, и длится этот процесс до 24 часов. Именно благодаря этим процессам шоколад приобретает шелковистую текстуру, улучшается его текучесть, а аромат и вкус раскрываются еще полнее.
5. Темперирование
Данный процесс представляет собой кристаллизацию и выстраивание определенных кристаллических решеток внутри структуры плитки.
Он помогает застыть всей шоколадной массе правильно — так, чтобы готовый шоколад не таял, сохранял глянцевый блеск и хорошую текстуру.
А далее, всё зависит от рецепта и фантазии шоколатье — какие использовать компоненты и в каких пропорциях для придания самых разнообразных вкусов.
Изготовление шоколада по-настоящему волшебный и очень интересный процесс, вы согласны?