Наши предки к выпечке хлеба относились с великим благоговением. Посуда, в которой заквашивали тесто, и хлебопекарная печь в народном благочестивом сознании считались святыми. У крестьян считалось недопустимым заниматься выпечкой хлеба перед праздниками, накануне среды, пятницы или воскресенья. Отличались и сами рецептуры, которые бережно передавали из поколения в поколение.
Сейчас не каждый ответит, что такое закваска для хлеба, ведь в современной индустрии его выпекают экспресс-методом с использованием дрожжей. Раньше хлеб пекли из заквашенного теста, которое готовилось в несколько этапов. Чаще всего для сквашивания нового теста брали часть старого, которое оставляли с предыдущей выпечки. Благодаря закваске тесто разрыхлялось, накапливало кислотность. Полученный из такого сырья хлеб был не просто очень вкусным и ароматным, но и полезным для здоровья.
Пока идет брожение, в закваске образуются ароматические эфиры. Именно они придают изделиям выраженный вкус и аромат. Органолептические характеристики хлеба из заквашенного теста намного превосходят показатели дрожжевого хлеба.
Заквасочный хлеб можно выпекать как в форме, так и на поду, причем тесто замешивается и обрабатывается вручную. Оно намного более жидкое по сравнению с дрожжевым.
Еще один важный нюанс – при заквашивании теста частично разрушается глютен. Это вещество в большом количестве содержится в хлебобулочных изделиях и для многих людей является аллергеном. После употребления в пищу изделий из дрожжевого теста некоторые отмечают у себя признаки метеоризма, боли в животе. При использовании закваски некоторая часть глютена остается в готовом хлебе, однако он лучше усваивается, не вызывает аллергию и неприятных ощущений со стороны пищеварительной системы. Если у вас или вашего ребенка дискомфорт в животе после употребления магазинного хлеба и сдобы, стоит попробовать перейти на заквасочный хлеб.
(Информация взята с сайта сергиев канон)
Для того, чтоб завести закваску нам потребуется немного- вода и ржаная мука. Один раз замешивала на кефире. Но разницы не почувствовала.
И так день первый:
Берем 50 грамм воды комнатной температуры и 50 грамм ржаной муки, все хорошо перемешать и накрыть крышкой с дырочками или пищевой плёнкой. Оставляем на сутки. Я замешиваю вечером, чтоб после работы уделять закваске время.
Первый день, как замесили, закваска выглядит так
Немного о муке. Я использую этот сорт.
Муку использовать лучше ржаную цельнозерновую.
Второй момент - температура и где держать. Температура выращивания 25 градусов. Я обычно держу на столе. Зимой на батарее , но она у меня еле тёплая, мы на кухне регулируем температуру и не даём поднимется выше 20 градусов.
День второй. Как поживает наша закваска
Так как сейчас не очень тепло на кухне, то заквасочка не очень активно себя ведёт.
Признак начала брожения - наличие пузырьков.
На фото видно, начался процесс брожения. Иногда при очень хорошей температуре она пузырится сильнее и становиться жидкой. Но и эта начала оживать, уже хорошо.
Сегодня кормим первый раз - 25 грамм закваски, 25 грамм воды и 25 грамм муки. Воду и закваску хорошо размешать и добавить муки, снова размешать и положить в стеклянную банку. Оставляем ещё на сутки.
Иногда меня спрашивают - она невкусно пахнет - не беда, это нормально. Пока нет в ней ещё молочных бактерий.
День третий, снова кормим, снова выбрасываем остатки.
А куда девать остатки - пока никуда, в мусорку, они ещё не обладают ничем полезным. Потом, когда она вызреет, можно сделать много чего интересного с ней - маску для лица, скраб, пирог, и тд. Но сейчас это ещё просто начавший бродить кусок теста.
Кормим сегодня по тому же принципу - 25 воды, 25 закваски размешиваем до состоянии Сметаны и добавляем 25 гр муки. Опять накрываем плёнкой и отдыхать. Забыла сфотографировать, она сегодня такая классная была - вся в пузырьках. Пошёл процесс активней.
день четвёртый. Сколько ещё ждать.
Ждать уже немного осталось. Уже скоро можно что - нибудь испечь.
Сегодня снова кормим 25 грамм муки, 25 грамм воды и 25 грамм закваски. Оставляем снова на сутки.
День 5, 6, 7 - кормить будем теперь каждые 12 часов.
25/25/25 - воды, закваски и муки. Теперь кормим утром, вечером.
утром 7 дня покормили и ждём вечера. Вечером возьмём первую закваску для хлеба.
А завтра постараюсь выложить рецепт ржаного хлеба