Почему лагер может быть тёмным, а эль – не обязательно крепкий. Развеем главные мифы и разберёмся в основной классификации пенного напитка.
Частенько в баре «Пивной Герцог» можно услышать фразу:
- О, да это же эль – он крепкий!
А многие вообще думают, что эль – не пиво. На самом деле всё не совсем так.
Всё пенное делится по типу брожения на лагеры, эли и пиво спонтанного брожения.
Почему важен именно тип брожения? Это то, что влияет на вкус в первую очередь. Да, есть тёмное и светлое, а ещё 1000 классификаций. Но любое пиво может быть как элем, так и лагером.
Эль (Ale)
Эль – пиво верхового брожения. В него добавляют дрожжи, которые при брожении образуют большую пенную шапку. Бродит такое пиво при высоких температурах: от 18°C до 24°C.
Эль – стиль пива, который зародился первым. Потому что до появления холодильных машин поддерживать прохладную температуру в бродильном помещении было невозможно.
Из-за появления пышной пенной шапки при изготовлении пива, дрожжи, которые используются при приготовлении элей, получили название «верховые».
При верховом брожении в тепле образуется множество сложных эфиров, которые влияют на вкус и аромат напитка. У элей зачастую ярко выражены цветочные и фруктовые ноты, могут присутствовать отголоски ягод и вина.
Неправильно думать, что эли – это обязательно крепкое пиво. Например, почти всё пшеничное пиво – эль. Содержание алкоголя может начинаться от 2.5% (Berliner Weisse).
Лагер (Lager)
Лагер – пиво низового брожения. Здесь дрожжи не образуют пенной шапки, а оседают на дне ёмкости. Сусло бродит при низких температурах в специальных чанах (ЦКТ) с охлаждением. Брожение происходит при 8-13°C.
Охлаждение и специальный штамм дрожжей низового брожения позволяют сделать лагер более прозрачным, чем эль. Во вкусе в первую очередь доминирует чистый солод и хмель.
При этом нельзя сказать, что у лагера менее выраженный вкус и аромат. Его также можно сильно охмелять и добавлять специальный солод, которые дают мощный вкус. Например, Rauchbier – пиво с копчёным солодом и насыщенным ароматом дыма.
Лагер может быть как светлым, так и тёмным.
Пиво спонтанного брожения
А есть пиво, в которое дрожжи не добавляют вообще. Самые известные сорта – бельгийские ламбики и немецкие гозе. При производстве сусло намеренно «заражают». После варки его оставляют в открытых ёмкостях и бактерии и дрожжи из воздуха попадают в пиво. Начинается практически неконтролируемый процесс брожения, поэтому он называется спонтанным, диким или естественным.
Ламбики производят в строго ограниченном регионе, чтобы пиво заражал чистый бельгийский воздух
В классический гозе добавляют кориандр и соль, поэтому вкус у него солоно-пряный, с нотами зелёного яблока, бананов, кураги и цитрусовых.
Самые популярные ламбики – фруктовые, поэтому вместе с традиционной кислинкой они имеют вкус и аромат натуральных фруктово-ягодных добавок. Существуют и чистые ламбики без добавок – гёз. Это пиво со вкусом земли, кожи, соломы и скотного двора.
Конечно же, не обошлось без гибридов нескольких способов. Например, старинные и известные стили альт и кёльш. При производстве используют элевые дрожжи, но бродят они в холодных помещениях при лагерной температуре.
В советское время всё пиво делили на тёмное и светлое. Это не совсем правильно. Разбираясь в пивной классификации, вы сможете блистать знаниями перед друзьями и делать правильный выбор в барах и магазинах. Чтобы повышать культуру пития, стоит не только пробовать новые сорта, но и знать азы пивных стилей.
В магазине-пабе «Пивной Герцог» представлено более 250 наименований различного пива. Приходите дегустировать и общаться! Мы с удовольствием ответим на ваши вопросы и сориентируем в ассортименте.
