За моими плечами три года работы кондитером - за это время я спотыкалась множество раз!
Мне нравится делать жизнь других людей немного проще, благодаря моим советам! Отсюда и родилась тема для этого поста.
Готовить - это наука. Вы же не идете чинить машину, если в теории не знаете что с ней делать?
Вот так и с едой.
Чтобы правильно готовить- нужно быть немнооожечко химиком и понимать структуры, кристаллические решетки и составляющие продуктов.
Что такое белок?
В процессе взбивания белок превращается в пышную пену. Но как это происходит?
Белок примерно на 85% состоит из воды - остальное белки(13%), жиры и углеводы.
В процессе взбивания мы насыщаем кислородом наш белок, и если его перенасысить (перевзбить), можно заметить, что вода отделилась от белка.
Сахар добавляется в основном в пропорции 1:2 (яйца:сахар). Именно это оптимальное значение для максимально стабильной меренги.
Трещины на безе
Вы приготовили хорошую меренгу, отсадили красивые безе, но они все равно потрескались.
В чем же причина?
Самая большая вероятность - высокая температура.
На молекулярном уровне происходит перестроение решетки и отделяется лишняя вода - она скапливается под «крышечкой» безе и при большом накоплении - разрывает безешку
Просто уменьшите температуру сушки.
Второй возможный вариант - перевзбитая или взбитая на слишком высокой скорости меренга.
С перевзбиванием мы разобрались. Про скорость. Чем быстрее взбивает миксер, тем более крупные пузырьки воздуха образуются, а значит и лопнуть им гораздо проще при нагревании.
На самом деле, в обычных безе очень много же нюансов и тонкостей. Важно знать возможные ошибки и уметь их вовремя исправлять!
Надеюсь, моя статья была полезна!