Данный процесс по праву считается одним из самых сложнейших этапов в производстве плиток bean-to-bar!
Для осуществления последнего этапа в производстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный, используется специальный механизм — коншмашина.
Они существуют двух видов:
- валковые
- барабанные
(хотя при производстве bean-to-bar этот процесс проходит в меланжере при поднятых валках)
Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с термостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.
В своем традиционном варианте она представляет собой гранитную чашу с закрепленными на ней при помощи металлических рычагов специальных тяжелых валов, которые совершают механические движения.
В чем преимущество коншированного шоколада по сравнению с неконшированным?
В том, что шоколад во время конширования теряет ту резкость и терпкость во вкусе, которые присущи не коншированному шоколаду.
Также сейчас данных процесс приобрел “сухой” вид — так масса из мельницы перемешивается механически без добавления какао-масла, после чего влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести готовой шоколадной массы.