Никто не будет спорить, что французская кухня подарила нам множество техник приготовления, необычных и при этом вкусных блюд. Я считаю, что любой повар должен овладеть этими техниками в совершенстве.
В этой статье я расскажу о французских способах приготовления блюд и окуну вас в мир необычной кулинарии.
С вами канал Eat&Read, подписывайтесь и узнавайте о мире здоровой кулинарии!
Мирпуа
Думаю, что многие знают про эту овощную смесь, которая даёт аромат многим блюдам. Обычно мирпуа состоит из корнеплода, луковых и столовой зелени.
Классический французский рецепт мирпуа это 3:2:1:2. Что это за шифр? Это части ингридиентов. 3 части моркови, 2 части лука и 1 часть сельдерея. А для мясных блюд 2 части бекона или ветчины. Все эти ингридиенты обжаривают в масле с травами и получается смесь, которая меняет блюдо.
Существует очень много вариаций мирпуа, если вы хотите разобраться в этом получше, советую канал "Специи по вкусу", оставляю ссылку на его видео в описании.
Соте
Соте несколько похоже на рагу. Его готовят в сотейнике с толстыми стенками и дном. Овощи крупно режут и тушат с небольшим количеством масла и специй без добавления воды.
Можно использовать любые овощи, какие вам только по душе. Тушат не только овощи, но и быстроваркое мясо, рыбу, грибы.
Соте - это разновидность рагу. Отличается тем, что в рагу более мелкие кусочки, а также способом приготовления. Все ингридиенты рагу сначала обжаривают, затем выкладывают в кастрюлю и тушат в овощном или мясном бульоне.
Соте же тушится в собственном соку с добавлением масла и специй в сотейнике.
Конкассе
Конкассе - это способ нарезки или же шинкования различных продуктов. С французского переводится как "дробление".
Особо популярен томатный соус конкассе. Помидоры бланшируют, удаляют с них кожицу и семена, а после нарезают кубиками и добавляют приправы.
Довольно быстрый способ приготовить овощной соус, при этом не прибегая к блендеру.
Конфи
Конфи - это способ приготовления блюд, когда продукт томится в жире при низкой температуре (до 100 градусов по цельсию). Это один из древнейших способов консервирования мяса.
Томление в жиру подходит для разных видов мяса. Для кондитеров это слово означает совсем другое.
Это различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и других десертов. Для кондитерского конфи нужны фрукты или ягоды, желатин, а иногда добавляют и кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру мягче, чем желе.
Ягоды, сахар и крахмал пробивают блендером, доводят до кипения и проваривают еще 2 минуты. Желатин разводят в теплой воде до полного растворения. Далее всё смешивают и снова пробивают блендером, чтобы желатин разошелся по всему конфи.
Вот такое вот неоднозначное понятие.
Су-вид
Су-вид - это способ приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой температуре в водяной бане.
При таком методе приготовления температура дотошно контролируется, так что не удивляйтесь, что для приготовления куриного мяса нужна такая точная температура как 63 градуса по цельсию.
Уверен, что для каждой части курицы, что уж там говорить про овощи или другое мясо, существует определенная температура и время приготовления.
Заключение
Думаю, что вам, как и мне, было очень интересно узнать про французскую кулинарию и их способы приготовления блюд.
Считаю, что очень даже полезно знать эти термины любому повару, чтобы расти в своём ремесле и добиваться новых вершин.
Рекомендуем ознакомиться и с этими материалами нашего канала:
До новых встреч!