Маркировка в общественном питании, ресторане и кафе
Основное правило маркировки в общепите – не должно быть на производстве не идентифицированных продуктов или изделий. Каждая единица продукции должна содержать информацию, позволяющую определить срок годности данного продукта, будь то зелень, хлеб, фарш или компот. Как правильно маркировать продукты в общепите указано в:
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01
Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Что и как необходимо маркировать:
Маркировка заготовок в общепите, ресторанах и кафе
Заготовки маркируются поваром, ответственным за приготовление. На емкости с заготовками клеятся ярлык, на котором указывается дата и час изготовления согласно п.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта».
Маркировка полуфабрикатов в общепите, ресторанах и кафе
Маркировочный ярлык для полуфабрикатов также заполняется поваром, ответственным за приготовление в соответствии с п.7.9. СанПиН 2.3.6.1079-01.
Маркировка готовой продукции, изготовленной на кухне (цехе) предприятия общественного питания
Как правило, в столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции осуществляет служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии. Комиссия ведет бракеражный журнал, где фиксируется дата и час изготовления блюда. А на готовые блюда наклеивается маркировочный ярлык. Требования к маркировке готовой продукции указаны в п. 9.6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «в исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч.»
Маркировка готовой продукции, реализуемых через доставку, торговые организации или кулинарии
В случае если предприятия общественного питания реализуют готовую продукцию через доставку по заказам потребителей, в организациях торговли или в кулинариях, применяются следующие требования к маркировке:
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
- п. 9.7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами».
Примеры маркировки в общепите
Для маркировки заготовок, полуфабрикатов удобно использовать ярлыки в рулонах. Специально разработанная для этих целей этикетка выглядит эстетично и экономит время и трудозатраты сотрудников кухни.
В них есть все необходимые графы:
- наименование
- дата и время изготовления
- срок хранения
- ответственное лицо
Можно ввести цветовые маркеры, где каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник - красный, вторник - желтый, среда - синий, четверг - зеленый, пятница - оранжевый, суббота - сиреневый, воскресенье - коричневый.
Это упростит соблюдение правила ротации.
Продукты и заготовки, которые необходимо использовать в первую очередь можно маркировать специальными яркими стикерами.
Заказать печать стикеров для общепита вы можете в нашей типографии в городе Орске по адресу пр. Мира 15Г или по телефонам (3537) 40-50-20, (3532) 91-50-06. Осуществляем бесплатную доставку в город Оренбург.