Пицца — одно из самых желанных и популярных блюд в мире, признанное нематериальным наследием ЮНЕСКО. Этот открытый пирог родом из Италии всегда кстати на обеденных столах всех континентов. Пиццу можно встретить в меню элитных ресторанов, в маленьких пекарнях спальных районов, в коробках службы доставки. Популярность пиццы объясняется возможностью сочетать несколько вкусов, в привлекательном внешнем виде. А еще ее несложно испечь дома.
Блюдо рабочих и королей
Первые упоминания о пицце относятся к 997 г. Само слова пицца разные источники связывают и с греческой питой, и с ломбардским pizzo, что означает «один укус». Настоящая пицца с томатным соусом, сыром и зеленью появилась гораздо позже, только в XVII в.
Родиной блюда считается Неаполь, его рабочие кварталы, где была острая необходимость в быстрой, вкусной и сытной еде, которую можно есть на ходу, возвращаясь с работы. Хорошо выброженное простое дрожжевое тесто с начинками выпекалось в считаные минуты, куски горячей пиццы продавали с лотков рабочим, которые ели ее на ходу. Пиццу однажды подали на стол самой королеве Маргарите. И она ей понравилась.
Какую пиццу приготовить
Многие хозяйки делают пиццу дома, радуя семью и друзей. Блюдо относительно простое и не требует больших усилий или особых ингредиентов. Но сначала разберемся, какой будет основа. Как правило, это обычная лепешка, в составе которой мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло, но и здесь есть вариации.
Виды теста и особенности формовки пиццы:
- Классическое тонкое хрустящее тесто без бортиков. В нем меньше муки и больше масла. Такую пиццу любят готовить на Севере Италии и ломать руками, а не резать;
- Неаполитанское. Его отличает меньший диаметр лепешки и высокие бортики;
- Пан-пицца с мелкопористым мякишем, тесто для нее готовят по технологии хлебного на больших противнях, а затем разрезают и продают по куску в пекарнях;
- Римское тесто с крупнопористым мякишем и высокими бортами. Тесто получается объемным, но легким и хрустящим;
- Двойное тесто. Раскатывается из двойной порции по классическому диаметру в 30 см, но более высокое и пухлое;
- Кальцоне. Закрытая пицца в виде полумесяца на классическом дрожжевом тесте;
- Пинса. Диетический вариант, готовится из трех видов муки — пшеничной, рисовой и соевой, содержит меньше глютена.
Выбирая рецепт теста, обратите внимание на технологию замеса. Есть удобные рецептуры с холодным брожением, когда тесто замешивается и выстаивается в холодильнике около 8-10 часов. За это время оно ферментируется, вызревает, становится комфортным в работе. Кстати, профессионалы могут сформировать тестовую основу без помощи скалки, а только раскручивая тесто руками.
Важно. Добавляйте соль в тесто в конце замеса, когда дрожжи уже начали работать. Если класть соль в самом начале, то она будет влиять на работу дрожжей: являясь природным антисептиком, соль тормозит процессы брожения. Если вы все же сначала положили соль, то спасти ситуацию поможет сахар — он создаст питательную среду для дрожжей и тесто поднимется быстрее, а после выпечки приобретет красивый цвет на бортиках и приятный хруст.
Патриотичная «Маргарита»
В середине XIX в. в Неаполе побывали король Умберто I с королевой Маргаритой, в честь их визита пиццайоло приготовил простое и гениальное блюдо, которое и по сей день можно встретить в пиццериях разных стран. Это пицца «Маргарита», главная ее особенность — начинка, в которой собраны цвета итальянского флага: зеленый базилик, белая моцарелла и красные помидоры. Если готовить по всем канонам, то нужно подготовить муку из твердых сортов пшеницы, сыр из буйволиного молока и дровяную печь.
Но сделать блюдо, впечатлившее саму королеву, можно и в домашних условиях. Секрет успеха — качественные продукты, хорошая духовка и высокая температура в ней.
«Пеперони»: перчики и колбаски
Эта итальянская пицца с американским акцентом — одна из самых часто заказываемых в ресторанах и кафе. Главная ее особенность — острые колбаски пеперони, получившие названия от жгучего итальянского перца. Помимо остроты, нужно отметить их структуру: они готовятся из мелкого фарша со специями, вялятся, а затем коптятся. Томатный соус с базиликом и сыр моцарелла тоже обязательны. Блюдо получается одновременно нежным и пикантным, с приятной остротой.
Кусок такой пиццы нужно сочетать с пенными напитками, коктейлями с ромом, которые раскроют ее богатый и насыщенный вкус, уравновесят жгучесть перца.
Маленькие хитрости для большой пиццы
- Зелень в классической пицце никогда не запекают, поскольку она теряет вкус и вид. Лучше щедро положить зелень в центр готового блюда перед подачей;
- То же касается и некоторых других ингредиентов. Например, сыровяленая колбаса суховата по умолчанию, поэтому пересушивать ее при высоких температурах в духовке точно не стоит. Лучше порезать слайсами и положить сверху готового изделия;
- Выпекать пиццу лучше на специальном камне, который предварительно уже разогрелся в духовке при максимально возможной температуре. Он поможет тесту прогреться равномерно и быстро. Если камня нет, опытные пиццайоло рекомендуют начинать печь лепешку без начинки, а через 2-3 минуты добавить ее и допечь. Это нужно, чтобы и тесто, и начинка приготовились одновременно.