Приветствую!
В крайней статье разобрал общие понятия при приготовлении зернового самогона. Сегодня рассмотрим метод холодного осахаривания (ХОС). Осахаривание- процесс расщепления крахмала до простых сахаров с помощью естественных или искусственных ферментов. ХОС не требует предварительной подготовки сырья с помощью разваривания и других трудоемких манипуляций. Сырье, ферменты и дрожжи вносятся до температуры 35- 38 градусов. Рассмотрим основные моменты ХОС.
- Сырье. Любое крахмалосодержащее сырье. От самого крахмала до различных муки и круп. Крупу желательно использовать дробленую, для лучшей работы ферментов и уменьшения времени брожения. У разного вида сырья разный выход спирта. Самый большой выход у риса, больше, чем у сахара. Пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и другие имеют меньший выход, многие комбинируют различные виды сырья под свои запросы.
- Вода и гидромодуль. Подойдет водопроводная, если не совсем плохого качества. Можно профильтровать фильтрами тройной очистки или отстоять. Гидромодуль обычно используют от 1 к 3.5 до 1 к 4.
- Ферменты или Кодзи. Используют 2 вида ферментов. А- амилосубтилин, способствует разжижению крахмала и Г- глюкаваморин, который непосредственно осахаривает сырье. В Кодзи кроме этого присутствуют и дрожжи. На 1 кг сырья по инструкции вносят 1- 2 грамма фермента А и 2- 3 грамма фермента Г. При длительном сроке хранения навеску ферментов можно увеличить, я обычно вношу по 3 грамма. При использовании Кодзи на 1 кг сырья вносят от 6 до 9 грамм.
- Дрожжи. В случае использования Кодзи- не требуются, они уже есть в составе. При использовании ферментов подойдут , в принципе, любые дрожжи. Навеска примерно такая же, как при приготовлении сахарной браги. Турбо- дрожжи с подкормками, которые, в основном, используют для приготовления сахарной браги, можно не использовать, натуральных подкормок в муке или зерне достаточно.
- Ферментер. Желательно подобрать правильный объем, наполнять его не более, чем на 65- 70%, так зерновые заторы "склонны к побегу"). Особенно это касается заторов на муке. При сбраживании применяется гидрозатвор. Первые трое суток желательно перемешивать брагу два раза в день. Лучше делать это, не открывая крышки, чтобы не внести лишнюю заразу. В этом плане очень удобны ферментеры небольшого объема, которые можно трясти или перекатывать. Например, кулерная бутыль на 19 литров.
- Стерилизация. Ферментер должен быть тщательно вымыт. Внутреннюю поверхность необходимо обработать дезинфицирующим раствором. Обычно используют 6%- ную перекись водорода, спирт или головы, крепостью 70%, или просто обдают кипятком. Кроме этого, многие добавляют в брагу антибиотики, вроде доксициклина (одна ампула на 15- 20 литров).
Самый простой рецепт. Навеска на 5 кг сырья с гидромодулем 1 к 4.
В обычный ферментер (белое пластиковое ведро, объемом 32 литра) наливаете 20 литров воды, температурой 37- 38 градусов, вносите 5 кг сырья, тщательно перемешиваете. Температура чуть понизится, так как зерно или мука комнатной температуры. Вносите по 15 грамм фермента А и Г и 100 грамм сухих дрожжей. Я не разбраживаю, вы делайте на свое усмотрение. Если используете Кодзи, то просто внесите 40- 45 грамм. При желании добавьте 2 ампулы доксициклина. В качестве пеногасителя можете использовать софэксил или боботик, 2 мл. Перемешайте, закройте под крышку с гидрозатвором. Брожение начнется через 2- 3 часа (обычно). Бурное брожение будет длиться 2- 3 дня, в течении которых брагу необходимо перемешивать дважды в день. Кроме этого, желательно поддерживать температуру 30- 35 градусов для ускорения брожения, которое обычно длится от 2 до 3 недель, в зависимости от условий. По окончании брожения затор на муке лучше снять с осадка, а зерно отжать.
Постарался описать основные моменты для начинающих. Если у опытных винокуров есть замечания и опыт работы по ХОС, прошу высказаться в комментариях.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Зерновой самогон. Общие понятия. С чего начать?