Вы слышите это все время: "Обжарьте этот стейк с костью".
Купите жаркое с костями. Шеф-повара и авторы кулинарных книг одинаково говорят об этом, утверждая, что кости добавят вкус вашему мясу. Я была настроена скептически (обычно так и бывает), поэтому несколько дней назад я провела серию тестов, чтобы определить, есть ли правда в заявлениях о вкусе, а также могут ли быть другие преимущества, не связанные со вкусом, в приготовлении мяса на кости. Мы перейдем к результатам через мгновение, но сначала давайте поговорим о том, из чего сделаны кости и откуда может исходить этот потенциальный аромат.
Само костное вещество в значительной степени безвкусное, оно долго растворяется в воде или жире и, таким образом, не вносит большого вклада в ваше мясо, с точки зрения вкуса. Костный мозг заперт глубоко внутри костей и не может быть эффективно извлечен, если кости не треснуты или не распилены пополам. Поскольку вы не подаете треснувшие кости в жарком или большом стейке, то это не должно быть большим вкладом во вкус.
Вы когда-нибудь пробовали сделать бульон из цельных, необработанных говяжьих костей ? Это не работает. Вы получаете несколько растворенных минералов, и немного аромата. Чтобы получить вкус, вы должны сломать кости и убедиться, что они содержат соединительную ткань на своих поверхностях.
Наконец, есть соединительная ткань и жир. Вот где мы могли бы обосновать свое решение. Все знают, что самые вкусные кусочки ребра — это жилистые, жирные места, которые вы грызете зубами до кости, верно? Так что часть этого аромата наверняка должна проникать в мясо.
Как течет вода?
Ну, не так быстро. Несмотря на веселый ментальный образ, кусок мяса - не губка. Жидкость не течет свободно внутри. Не верите мне? Попробуйте этот тест. Тщательно просушите поверхность стейка бумажными полотенцами, затем выжмите его как можно сильнее. Стейк, который ты держишь, это около 70% воды. Конечно, вы можете получить несколько капель из него, но этого мало.
Если у вас нет сверхчеловеческой силы, вы не увидите, много жидкости, потому, что жидкость внутри стейка надежно разделена. Именно по этой причине большинство маринадов в значительной степени неэффективны. Даже маринование за ночь принесет вам только пару миллиметров проникновения. Какой шанс есть у каких-либо ароматических соединений из кости при попадании в ваше мясо в течение нескольких часов, которые оно проводит в духовке?
Ах, скажете вы. Но разве это не меняется, когда вы начинаете готовить? Неужели вода и аромат текут легче?
Это так! Влага начинает двигаться, как только вы начинаете готовить мясо, и его мышечные волокна начинают сокращаться.
Все эти теоретические разговоры хороши, но мы люди действия, не так ли? Мы требуем вещественных доказательств!
Чтобы проверить это, я приготовила четыре одинаковых обжарки. Первую готовили на кости. Во-второй, я удалила кость, но привязала ее к мясу во время приготовления. Для третьего я удалила кость и привязал ее к мясу с помощью промежуточного куска высокопрочной алюминиевой фольги. Четвертую готовили полностью без кости.
По вкусу первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвертая была немного жестче в месте, где раньше была кость.
На что это указывает? Ну, во-первых, это означает, что теория обмена аромата двухэтапная - полностью неповрежденный кусок мяса на вкус точно такой же, как тот, что с промежуточной алюминиевой фольгой. Но это также означает, что кость действительно выполняет, по крайней мере, одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляя его приготовление и обеспечивая более глубокую прожарку.
Кость сама по себе, является превосходным проводником тепла. Однако она не твердая - и имеет сотовую структуру, включающую множество воздушных мест. Как и воздушные места в домашней изоляции защищают от колебаний температуры, так и кость защищает мясо, наиболее близкое к нему. Вот откуда происходит выражение «нежность у кости» (мясо около кости меньше варится, таким образом, более нежно), и почему важно вставлять свой термометр подальше от кости при тестировании температуры. Тестирование близко к кости даст вам искусственно низкое чтение.
Итог: Лучший способ приготовить свою говядину - отсоединить кость и привязать ее обратно. Вы получаете такое же качество приготовления полностью нетронутого жареного мяса, с дополнительным преимуществом, что после того, как он приготовлен, резать его еще проще