История жизненных взлетов и падений собственницы пекарни "Хлебник" Юлии Железновой.
“Я не крутой повар-технолог, но я знаю, какой еда должна быть на вкус”: как Юлия Железнова открыла кафе-пекарню там, где никто не верил в ее успех
“Никто из них не верил, что нас ждет успех, и говорили в лицо, что мы прогорим”: как кафе-пекарня в небольшом городе стала точкой притяжения всех его жителей
Юлия Железнова долго искала себя – будучи экономистом по образованию, она составляла стратегии и планы, помогала запускать чужие бизнес-проекты, вела бухгалтерию для мужа, родственников и друзей. Но запустить собственный бизнес никак не решалась – ее тянуло к общепиту и сфере услуг, но было страшно связываться с организацией кухни, при этом не будучи из этой сферы и не имея образования повара. Да и получение всех разрешительных документов казалось слишком хлопотным занятием.
Юлия выбрала для себя другой путь – купить франшизу сети пекарен «Хлебник». Но не просто открыть точку реализации продукции, но создать полноценное заведение с разнообразным меню, завтраками, готовой едой, которую можно взять с собой или съесть прямо тут же, в красивом и светлом кафе. И все это в совсем небольшом городке в Ленинградской области – Никольское.
В итоге кафе стало точкой притяжения для всех жителей города: местом для работы и встреч, свиданий и семейных посиделок.
В спецпроекте «Деревни» мы рассказываем истории людей, которые совершили неочевидный для многих шаг – променяли большой мегаполис на небольшие города и сёла. И смогли открыть бизнес там, где их, казалось бы, совсем не ждал успех.
Переезд из Сургута в Петербург. Предыстория.
Я родилась и выросла в Сургуте, по совету мамы получила образование экономиста. Собственно, так и планировала всю жизнь по этой профессии работать. Но на самом деле всю мою карьеру меня кидало от продаж к финансам: я успела побыть консультантом в Мегафоне, менеджером продаж в автосалоне. Последняя моя работа была в Газпроме – меня долго не хотели брать из-за моей странной трудовой книжки, но в итоге я все-таки устроилась туда на какое-то время.
Когда мне было уже 32 года, мой бывший супруг уехал в Санкт-Петербург. Его тогда уволили с работы, он во всем разочаровался и поехал работать к родителям – у них было кафе с кемпингом на трассе Москва-Петербург. Я поехала за ним, как жена декабриста.
Здесь у меня не было ни друзей, ни знакомых, я долго не могла найти работу: меня пугали расстояния от дома до офиса, низкие зарплаты. На самом деле, я даже не знала, что искать, чем я хочу заниматься. Тем более я привыкла, что в маленьком городе – таком, как Сургут – подобные вопросы решаются через знакомых. А здесь у меня никого не было.
Так я промаялась полтора года, и в конце концов поняла, что нужно принять волевое решение – чем я все-таки буду заниматься. В то же время мой муж решил открыть автомойку – в Сургуте это очень прибыльный бизнес. Но оказалось, что здесь это никому не нужно, потому что в Петербурге 50 солнечных дней в году, и машины никто особенно не моет. Мы довольно быстро начали разоряться, на этом фоне у нас окончательно испортились и без того плохие отношения. Мы развелись, разделили имущество.
Так я осталась совсем одна. Какое-то время пыталась устроиться агентом по недвижимости, писала на заказ бизнес-проекты для салонов красоты, различных предприятий из сферы услуг. Но была не уверена в своих силах и открыть что-то свое никак не решалась. Вместо этого я придумала выучиться на бухгалтера – и собралась лететь обратно в Сургут.
Перед самым отъездом я познакомилась со своим вторым мужем. Но к тому моменту уже все было решено: меня ждали на учебу, была снята квартира, вещи были собраны. Так что я все равно уехала, и все семь месяцев, пока я училась, у нас были отношения на два города. После окончания учебы я вернулась в Петербург.
Переезд за город и покупка франшизы
У моего мужа свой бизнес – он занимается спецтехникой. Так что он вполне может обеспечивать семью. После свадьбы он сказал мне: «Зачем ты будешь ходить на работу, получать копейки, уставать. Ты и так всю жизнь работала, теперь можешь отдохнуть». Но отдыхать я не умею, и без дела снова начала маяться.
Очень долго пыталась донести мужу идею открыть свой бизнес, связанный с едой. Ведь у меня был к тому моменту, пусть небольшой, но опыт с общепитом. Я помогала родителям бывшего мужа с их кафе, помогала родственникам открывать студенческую столовую. Ну и в принципе я хорошо готовлю, сама очень люблю вкусно поесть.
Моя идея была в том, чтобы открыть заведение. Но организовать столовую, ресторан – это очень тяжело. Поэтому я хотела открыть бизнес, связанный с едой, но с готовой продукцией. Так и пришла к мысли открыть пекарню по франшизе: чтобы производство было чужое, а у меня – точка реализации. Но на тот момент (это был 2018 год) ни одна из сетевых пекарен франшизу не продавала.
«Хлебник» на тот момент уже существовал два года со своей розничной сеткой и только планировал начать продавать франшизу. Я начала ходить по их точкам, считать трафик, пробовать продукцию. Мне очень все понравилось: и ее вид, и вкус, и соотношение цены и качества. Так что мы договорились о покупке франшизы – но потом все застопорилось на поиске помещения. Мы очень долго искали подходящее место в районе «Звездной», где у нас была квартира. Не хотелось ездить на работу через весь город.
В то же время мы как-то постепенно перебрались из города на дачу – переделали ее под загородный дом и стали в основном жить там. И почти случайно обнаружили подходящее место в соседнем с нашей дачей Никольским.
Подготовка к открытию и внезапный ажиотаж
Договор на аренду мы заключили в конце июня, а открылись уже в октябре 2019. Сначала хотели сделать все по-простому, не сильно вкладываться в ремонт. Но так как мы оба перфекционисты, наш ремонт затянулся на несколько месяцев. Мы не смогли отказаться от собственных внутренних критериев, мы все время спрашивали себя: зашли бы мы сами в такое заведение, остались бы в нем поесть? В итоге помещение переделали полностью: расширили окна, сделали отделку из натурального кирпича, заказали мебель – очень много потратили времени и ресурсов на разные мелочи. Хотя можно было просто поставить витрины, оборудование, и начать работать.
У нас получился другой подход – и на самом деле мы очень правильно сделали ставку на это. Потому что в маленьком городе совсем негде посидеть, тут нет ни одного ресторана, кафе или просто приятного места. Теперь все приходят к нам: многие приносят ноутбуки для работы, назначают встречи, переговоры. По сути, мы собрали весь местный контингент среднего класса, просто потому что у нас получился такой полу-ресторан – и по интерьеру, и по кухне.
Вообще, открытие далось нам очень тяжело. Мы долго не могли найти персонал: все, кто к нам приходил устраиваться, были довольно маргинальны и скептически настроены. Никто из них не верил, что нас ждет успех, говорили в лицо, что мы прогорим. Так что первые два месяца мы работали сами, просили помочь родственников и друзей. Из самого «Хлебника» к нам приезжал на помощь персонал.
Во время открытия было ощущение, что к нам пришли все жители города. Девушки из первого состава работали просто на износ, без выходных – потому что поток людей не прекращался.
Потом уже, когда все устаканилось, люди увидели, что у нас хорошо, к нам стали сами приходить проситься на работу. Сейчас у нас очень хороший и стабильный коллектив, очень редко кто-то уходит.
Быстрый выход в плюс и расширение ассортимента
На окупаемость мы вышли сразу – в первые же дни у нас были выручки по 130 тысяч рублей. Честно говоря, это был такой бум, которого я не ожидала. Но на самом деле это было не очень хорошо: весь персонал ужасно уставал, была полная неразбериха, очень сложно было поддерживать сервис и чистоту при такой высокой проходимости. А у меня чистота и порядок – на первом месте.
После того, как все к нам сходили, посмотрели, рассказали друг другу, стало гораздо спокойнее. Сейчас у нас выручка держится в районе 80-90 тысяч в день, что тоже очень хороший показатель. У нас никогда не было нуля или минуса – даже в пандемию люди к нам приходили, брали еду с собой и ели ее тут же на лавочке рядом.
Так как «Хлебник» разрешил нам вводить свой ассортимент дополнительных блюд, я разработала довольно большое меню – с салатами, завтраками, супами. Все это мы готовим сами, прямо здесь. Рецепты брала из того, что люблю готовить дома, плюс то, что хотели видеть посетители. Все это мы ввели во время пандемии, чтобы как-то выжить в тяжелое время. При этом мы убрали все акции, но людей это не оттолкнуло – у нас один из самых высоких средних чеков в сети за счет именно готовых блюд.
Вообще, мы ориентируемся на мнение наших гостей – комментарии в нашей группе Вконтакте и на отзывы в Яндекс.Картах. Например, долгое время нам никак не удавалось подобрать сорт кофе. Мы заказывали у разных производителей, спрашивали мнение: нравится, не нравится. Сейчас уже выбрали тот, который люди хвалят.
Планы на будущее
На самом деле я хотела бы связать себя со сферой услуг, но вижу, что жизнь меня все равно каждый раз выносит к еде. При этом я понимаю, что я не то чтобы какой-то крутой повар-технолог. Но я знаю, как еда должна выглядеть, как она должна подаваться, какой должна быть на вкус, какой должен быть сервис. Для меня самой это очень важно в заведениях – мы с мужем часто ходим куда-то.
Прямо сейчас «Хлебник» дает мне колоссальный опыт: я могу своими малыми силами потихоньку готовить что-то свое, при этом получая пошаговую поддержку и прокачивая навык управления заведением. Я начинаю понимать, сколько должно быть рабочих рук, сколько времени уходит на процессы, как это все грамотно организовать. Думаю, что в будущем я хотела бы открыть какой-нибудь семейный ресторанчик – опять же в области, не в городе. Тем более мой муж, который сначала не сильно проявлял интерес к общепиту, втянулся во всю эту деятельность. Он все знает про коллектив, про нашу работу, про новинки в меню – мы все это обсуждаем и ему все очень любопытно. Поэтому он меня полностью поддерживает в моих планах.