Предыдущую статью этого цикла можете прочитать нажав сюда, в ней я писал о том, как работал контент-менеджером.
В этой статье я расскажу о своем, не очень удачном, тем не менее поучительном опыте работы поваром в крупном ресторане.
По этой статье не стоит делать выводы о том, в каком состоянии находится индустрия. Из заголовка понятно, я проработал поваром всего один день (а точнее 14 часов), поэтому тут будут просто мои выводы из этого опыта и наблюдения, которые я сделал на кухне ресторана, где мне пришлось поработать.
Почему повар?
Я неплохо (по отзывам) готовлю дома. Мне нравится готовить что-то новенькое, экспериментировать с пряностями и рецептами. Иногда я даже сам что-то придумываю, руководствуясь своим вкусом и знаниями о кулинарии.
Еще в школе я прочитал книгу Вильяма Похлебкина "Тайны хорошей кухни". Она меня очень вдохновила и я даже подумал о том, что здорово было бы стать поваром.
Вернулся к этой мысли я тогда, когда мне надоело работать программистом и захотелось попробовать себя в других профессиях. В том числе и в качестве повара.
Вдобавок, насмотревшись таких фильмов, как "Повар на колесах" и "Рататуй", я решил, что это мое предназначение.
Обычно ведь в этих фильмах как? Показывают только красивую сторону профессии. Смотрите - готовить - это искусство, есть простор для фантазии, гости рукоплещут вашим талантам и просят добавки!
В фильмах оно все однобоко показывается, какая уж тут реалистичность.
Надо понимать, в любой профессии есть плюсы и минусы, свои особенности.
Но о них мы узнаём, только когда уже непосредственно работаем. Вот тут-то наши фантазии и начинают расходиться с реальностью.
Как я "работал"
Пришел на собеседование, где нанимали без опыта. В один из ресторанов Екатеринбурга. Так как с навыками самопрезентации у меня все ок и глаза с тот момент у меня горели (очень мне хотелось стать поваром, как в фильме), меня пригласили выйти в ресторан в 10 утра.
Устройство кухни
Чтобы вы понимали, шеф-повар - это высшая такая должность в ресторане. Именно шеф или бренд-шеф составляют и придумывают меню. Остальные режут, пассируют, запекают, обжаривают и т.п. Подробнее о "рангах" можно почитать вот здесь.
В этом ресторане было несколько "станций": холодные блюда (салаты, например), горячие блюда, выпечка (пицца, например), японская кухня (суши и роллы). На каждой из станций работал отдельный повар или несколько. Такого разбития по рангам, как по ссылке выше у нас не было. Шеф был, да, причем один на несколько ресторанов, а градация по рангам у остальных поваров была своя. Мне объяснили, что все осваивают свою "станцию" и, желательно, другие, чтобы могли подменять.
Меня взяли в цех японской кухни, я учился делать роллы и суши, там уже был повар, он меня всему учил.
Первый и последний день
Я вышел на работу в 10:00. Зашел, мне показали мой шкафчик, дали чью-то старую форму, которая была мне мала и сказали, к кому из поваров подойти.
Переодевшись я зашел на кухню. Первое впечатление было не очень: повсюду бегали и что-то друг другу кричали повара, человек 10 наверное, пол и помещение были довольно таки ушатанными и грязными на вид.
Я подумал: "Блин, и это так выглядит кухня ресторана?". Совсем не похоже на то, что показывают в фильмах. У них там все чистенько-гладенько.
Если вы смотрели "Адскую кухню" с шефом Константином Ивлевым, то примерно сможете представить, что открылось моим глазам. На тот момент я ее не смотрел, поэтому очень удивился.
Ладно, не будешь же убегать со словами "Фи, у вас тут грязно". Я нашел повара, мы с ним сели пообщались немного и принялись за работу. Он давал указания, что делать, что помыть, что принести. Показывал, где-что лежит, как что-то приготовить.
Через час мы с ним вместе уже крутили роллы, а через два - он доверил под его контролем скрутить самостоятельно сет, после этого мы просто вдвоем стали делать заказы, где-то он меня поправлял или что-то подсказывал.
Я научился формировать роллы "шубой вовнутрь" (рис внутри, снаружи нори, водоросли), "шубой наружу" (рис, соответственно снаружи ролла), роллы с квадратным сечением, делал роллы с шапочками из сливочного сыра и с икрой летучей рыбы (ага-ага, летучей, рыбы), делал креветки в кляре и запекал роллы в печке, которую повар назвал "саламандрой", научился затаривать весы. Не спрашивайте, как это все по-японски называется, за день я не запомнил.
Все. Весь день у нас из кассового аппарата вылезали чеки, на которых было написано, какие роллы накрутить. Перед глазами на табличках был прописан состав каждого ролла, с весом каждого ингредиента.
Было забавно. Я дома пробовал как-то делать роллы, у меня получилось, но они были корявые, а тут я за день научился делать достаточно красивые роллы, которые не разваливались и выглядели как обычные роллы из доставки. Конечно у разных видов роллов есть свои особенности по приготовлению, но так как мне все объясняли, крутить их красиво - было делом практики.
Говоря "весь день" я не вру. Мы весь день перемещались между двумя рядами столов, изредка бегая в холодильник.
За рабочий день я присел 3 раза: поговорить в начале дня, поесть в середине, переодеться в конце.
Обед мы готовили сами. Сами же с моим наставником сделали какую-то рисовую кашу с мясом и чай. Этот ритуал называется "цеховое питание". Все делается на бегу и съедается тоже на бегу. Ели все повара.
Вообще, было интересно. Я старался все подмечать и слушал повара очень внимательно.
Он рассказывал, что повара-сушисты даже соревнуются. Допустим, в ролл (кстати говоря, ролл, это скрученная еще не порезанная на кусочки "колбаса", а не один ее кусочек-пенек) нужно определенное количество риса. Соревнование заключается в том, чтобы на глаз как можно точнее взять нужное количество грамм риса для ролла. Выигрывает тот, кто взял горстку риса ближе по весу к желаемой. Я заметил, что мой наставник всегда брал ровно столько, сколько нужно.
Конечно же, я прошел стандартную традицию для новичков - замешивание васаби, при которой порошок васаби разбавляется горячей водой. Глаза слезились нереально. Причем я о таком слышал, но почему-то все равно разбавлял горячей водой (если делать это холодной, то ничего слезиться не будет). Позже пришло чувство, что надо мной поиздевались. Мне кажется даже сам повар не понял, нафига он это сделал, ведь мы с ним весь день достаточно хорошо работали, я не косячил, а он не ругался.
Единственное что, там бегала менеджер, периодически зачем-то на всех ругалась, докапывалась к поварам и отвлекала. Это жестко раздражало, причем не только меня. Повар сказал, что она дочка владельца и ничего не понимает, а просто понтуется и упивается властью, докапываясь до всех.
Из интересного
Я узнал, что на кухне делаются заготовки на следующий день. Например, вам надо рыбу, чтобы из нее делать роллы завтра. В свободное от заказов время она подготавливается: разделывается, солится, убирается в холодильную камеру.
На каждой заготовке проставляется дата, чтобы не сделать случайно из протухшего сырья что-то. Если что-то не соответствует по качеству - это выбрасывают.
Выбрасывать стараются по-минимуму. Потому что потом все считается и на всех в кухне расписывается недостача. Без этого, как мне объяснили - никак. От тех же огурцов, например, все равно надо отрезать "попки", не готовить же из них. То есть какой-то процент недостачи всегда будет.
Готовили мы в перчатках. В той же Додо пицце, как они заявляют, готовят без перчаток, например, есть целый сайт, посвященный этому. Целый день в перчатках - это очень неприятно. Руки потом выглядят так, как будто ты 5 часов сидел в ванной.
Еще я узнал, что готовя роллы можно намозолить фалангу указательного пальца и намозолил. Потому что когда делаешь роллы квадратные в сечении, постоянно этой фалангой по ним ездишь сверху.
Один раз я увидел, как у повара из мясного цеха при жарке вылетела мидия со сковородки. Она ее подняла и бросила обратно в сковородку.
Узнал, как не покупать каждый раз новую циновку при готовке роллов - обмотать ее перед скручиванием роллов пищевой пленкой. А после - просто выкинуть целлофан.
Увидел, как раскатывают тесто для пиццы в специальной машине.
Увидел как общаются повара: ругаются, смеются, орут, отпускают шуточки, но работают дружно.
Конец дня, о деньгах и решение больше не приходить
В конце дня мы сначала делали заготовки на следующий день, а потом прибирались на кухне: мыли посуду, вытирали все столы, складывали все на место.
Причем под "мыли" я подразумеваю именно конкретную такую уборку со средствами и всем причитающимся. То есть, несмотря на то, что кухня мне показалась грязной, рабочие места в ресторане регулярно прибирались.
Уехал я из ресторана в 2 часа ночи на такси. То есть, при 12ти часовой смене отработал 16 часов. Присел за это время 3 раза, а так мы все стоя делали.
Платить мне обещали 80 рублей в час, у старшего повара была ставка не шибко больше - 120 рублей в час. Без каких-либо надбавок.
Конечно, реальность и мои фантазии о профессии оказались совсем разными вещами.
В ресторане не разрешается пробовать блюда: даже на соль. Также нельзя съедать остатки от приготовления (их надо выбрасывать). Ничего от себя в блюдо добавлять нельзя. Что-то изменять в составе блюд может только шеф-повар, также как и формировать меню. Нельзя увидеть, понравилось твое блюдо посетителю или нет (зато о том, что не понравилось, узнаешь сразу).
Все эти ограничения разумны, шеф придумал, а ты чего-то там добавил сам и все испортил? - По башке!
Попробовал? - Антисанитария!
Совсем не так как фильмах все. Причем делаешь все в спешке, процессом не насладиться, зато можно обжечься, порезаться. У всех поваров все пальцы изрезаны.
Мне еще повезло, я хоть реально что-то приготовил, а в некоторых местах максимум, что посуду дадут мыть, как в "Поваре императора".
Решение не продолжать пришло ко мне быстро, я подумал:
1. Денег тут точно больших не заработаешь быстро, это призвание. Все, что у нас в стране призвание называется, является синонимом низкооплачиваемой работы. Надо много и долго развиваться, чтобы платили хорошо.
2. Если я хочу готовить что-то в своем темпе и видеть реакцию на свои блюда, лучшее, что я могу делать - готовить дома. Дома сам себе хозяин, не надо быть шефом, чтобы меню составить. Можно все пробовать, самому выбирать продукты.
3. Я не хочу готовить в спешке, резаться, обжигаться, чтобы меня торопили какие-то девочки менеджеры, и все это по 16 часов в день, в графике 2 через 2 для людей, которых я даже не увижу.
4. Подумал, что если я буду готовить в ресторане, то дома я уже точно готовить не буду. Но мне приятнее родных баловать, чем посторонних людей.
Я позвонил повару в тот же день и предупредил, что не выйду больше. Решил, что мне хватит готовки дома, там я сам себе Реми и сам себе Эскофье.
Плюсы в профессии, конечно же, тоже есть. Ведь никто не мешает вырасти до шефа, никто не мешает поехать учиться по Францию. На кухне стоит неповторимая атмосфера: вкусно пахнет, суета, по-настоящему рабочая обстановка. День пролетает быстро. Коллектив сплоченный и дружный, у них каждый день - проверка на прочность и это еще сильнее объединяет.
Готовить тоже классно. Все оборудование промышленное, столы из нержавейки, здоровые плиты, большая холодильная камера.
Уважайте поваров
Еще раз: больше 12 часов в день, на ногах, в спешке, подгоняемые какой-нибудь много о себе думающей кобылой-менеджершей, с перерывом на обед по 15 минут, который они еще и сами должны себе приготовить, за зарплату как у промоутера (безусловно не все, наверное), эти люди умудряются работать и делать вам вкусно.
Повара, может вам не очень интересен респект от человека, который проработал лишь один день. И все равно - вам мое уважение.
Я просто попытался немного приоткрыть для обычных людей, как выглядит ваше ремесло изнутри. Показать, что картинки из фильмов и реальность - это два абсолютно разных берега и не стоит их путать.
Сам я понял, что повар - это сначала большой труд, усердие, прилежание, а уже потом - талант и фантазия.