Всем привет, с вами Дина!
И я вновь рада видеть всех на канале «Коллекция Рецептов».
Перед вами очень известный и всеми любимый торт «Птичье молоко».
Рецептов приготовления этого торта очень много, готовят его как на желатине, так и на агар-агаре.
Агар-агар немного сложнее достать и работать с ним нужно очень быстро, т.к. он застывает уже при 40°C.
Сегодня будем готовить торт на желатине.
Пошаговый рецепт:
Для начала приготовим основание торта – бисквитный корж.
В миску для бисквитного теста, отделяем белки от 3-х яиц, желтки пока откладываем в сторону.
Взбиваем белки в крепкую пену, начиная с малых оборотов. Как только белки хорошо взобьются, не прекращая взбивать, добавляем сахар в несколько приемов и высыпаем ванилин. Взбиваем белки до тех пор, пока не образуются плотные устойчивые пики.
Теперь в 2-3 приема добавляем яичные желтки.
Заранее я разделила еще 4 яйца на белки и желтки, из белков приготовим суфле, а желтки используем для бисквита. В общей сложности для бисквита идет 7 желтков.
Во взбитую яичную массу добавляем заранее просеянную муку и аккуратными движениями вмешиваем ее лопаткой до состояния однородного теста.
Наше бисквитное тесто готово.
Для приготовления коржа я использую разъемную форму диаметром 26 см., дно которой застелено пергаментной бумагой, а бока смазаны мягким сливочным маслом.
Выливаем тесто в форму, разравниваем его и несколько раз постучим формой об стол. Это делается для того, чтобы бисквит при выпечке получился более равномерный.
Устанавливаем форму в заранее разогретую до 200°C духовку. Корж тонкий, готовится очень быстро, главное его не пересушить. На выпекание моего бисквита ушло всего 15 минут.
Готовность проверяйте зубочисткой, она должна выйти сухой, и без остатков теста. Корж готов, достаем его.
Устанавливаем форму на решетку, еще раз проверяем, проходим ножом вдоль бортика формы, снимаем кольцо и даем коржу полностью остыть.
А пока бисквитный корж остывает, займемся приготовлением суфле.
200 мл. холодной кипяченой воды разделим поровну на 2 стакана.
В первый стакан высыпаем желатин, хорошо перемешиваем и отставляем в сторону для дальнейшего набухания.
Отдельно в ковш высыпаем сахар, выливаем со второго стакана воду и отправляемся к плите для приготовления сиропа.
Устанавливаем ковш на средний огонь, слегка перемешиваем сахар с водой, нужно довести сироп до кипения.
А пока сироп закипает, приготовим масляный крем.
Для этого в отдельную миску выкладываем мягкое сливочное масло и взбиваем его до легкого воздушного состояния, затем добавляем сгущенное молоко и еще немного взбиваем до состояния крема. В холодильник его не убираем, чтобы не было разницы температур.
Тем временем сироп закипел, убавляем огонь до минимума и кипятим его до температуры 110°C.
А пока сироп наберет нужную температуру, взобьем белки для суфле.
Для этого в чашу миксера выливаем 4 белка и взбиваем на высоких оборотах до крепкой устойчивой пены.
Затем добавляем лимонную кислоту, ванилин и продолжаем взбивать.
Наш сироп готов, он достиг температуры 110°C, если у вас нет кухонного термометра, ориентируйтесь по струйке. Она должна стекать с лопатки ровной непрерывной нитью.
Не прекращая взбивать, выливаем горячий сироп тонкой струйкой в чашу миксера, старайтесь выливать так, чтобы сироп не попадал на венчик.
Массу нужно взбивать долго, пока она практически не остынет, а тем временем слегка нагреваем набухший желатин в микроволновке или на плите, чтобы он растаял. Кипятить его ни в коем случае нельзя.
Выливаем распущенный желатин в белковую массу и продолжаем взбивать. После добавления желатина масса станет немного жидковата, это нормально, по мере остывания она вновь загустеет.
Масса готова, она очень хорошо держит форму.
В хорошо взбитую белковую массу выкладываем крем и очень осторожно, чтобы не осадить взбитые белки вмешиваем крем до образования однородного суфле.
Приступаем к сборке торта.
На любую ровную поверхность устанавливаем кольцо от разъемной формы или кулинарное кольцо, на котором выставляем диаметр 26 см.
Выстилаем стенки формы ацетатной пленкой, в качестве пленки можно использовать плотный полиэтилен или файл.
Снимаем с остывшего коржа пергаментную бумагу и укладываем его на дно кольца. Поверх коржа выливаем взбитую белковую массу, разравниваем ее и убираем торт в холодильник минимум на 1-2 часа.
Как только суфле застынет, покрываем торт глазурью.
Для ее приготовления устанавливаем ковш на плиту, высыпаем в него сахар, выливаем молоко и добавляем какао-порошок.
Все тщательно перемешиваем до однородного состояния.
Доводим массу до кипения и кипятим 2-3 минуты, пока она загустеет.
Выключаем огонь и добавляем сливочное масло.
Хорошо перемешиваем глазурь и даем ей слегка остыть.
Наносим ее на торт, равномерно распределяя по поверхности, по желанию можете украсить торт фруктами, орехами или узорами из крема.
Убираем торт в холодильник до полного его остывания на несколько часов, желательно на ночь.
Как только торт полностью застынет, снимаем кулинарное кольцо, удаляем ацетатную пленку и перекладываем торт на блюдо.
А теперь давайте разрежем и посмотрим, какой он получился.
Торт очень мягкий, нежный, но при этом и бисквит и суфле отлично держат форму. Вкус у торта в меру сладкий, с приятным сливочным ароматом, с легкой лимонной кислинкой и неповторимой ноткой шоколадной глазури.
Желаю приятного аппетита!
Список ингредиентов для торта, диаметром 26 см.
Для коржа:
- 3 яйца
- 4 желтка
- 1/2 ст. сахара (100 г)
- 100 г муки
- ванилин
Для суфле:
- 4 белка
- 300 г сахара
- 200 мл воды (100+100)
- 150 г сливочного масла
- 90 г сгущенного молока
- 25 г желатина
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- ванилин
Для глазури:
- 1/2 ст. сахара (100 г)
- 3 ст.л. какао
- 4 ст.л. молока
- 50 г сливочного масла
Если остались вопросы - задавайте их в комментариях и обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов