Приветствую!
Недавно писал о плюсах и минусах сахарной браги. Подавляющее большинство винокуров начинают именно с нее. Многие на ней и остаются, получая в итоге спирт или НДРФ той или иной степени очистки. К сожалению, аромата там нет. Конечно, он отлично подойдет для настоек, но хочется употреблять продукт с ароматом исходного сырья. Дистиллят это будет, НДРФ или спирт- вопрос ваших предпочтений.
Классическим сырьем издавна было зерно, да и сахар был не так доступен, как сейчас. Начинающий винокур зачастую боится переходить на зерновое сырье, думая, что это очень сложно и затратно. Совсем нет, время не стоит на месте, по крайней мере попробовать можно без особых вложений и простыми методами.
Попробую коротко, простыми словами рассказать о зерновых брагах. Дрожжи могут переработать в спирт только простые сахара (моносахариды и дисахариды), такие как сахароза, глюкоза, фруктоза. В зерне же, сахара в простом виде нет, он содержится в крахмале, но в виде сложных сахаров- полисахаридов. То есть в виде длинной цепочки простых сахаров. Дрожжи такие сахара "съесть" не могут, поэтому предварительно длинные цепочки крахмала нужно "порезать" на небольшие части, которые смогут переработать дрожжи. Этот процесс называется осахариванием. Осахаривают крахмал с помощью ферментов, природных (содержится в солоде) или искусственных. Солод- пророщенное зерно (которое выработало природные ферменты, позволяющие извлечь сахар из крахмала), обычное зерно в кругу винокуров называют несоложенкой.
Существует 2 вида осахаривания- горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Применять тот или другой вид, все равно что работать на дистилляторе или колонне, везде свои адепты. Чтобы разрушить оболочку зерна и извлечь крахмал при горячем осахаривании солодом применяется разваривание, затем осахаривание при определенных температурах (паузах) и охлаждение. Именно это и отпугивает многих начинающих винокуров своей трудоемкостью и требованиями к оборудованию.
Но появилась технология ХОС, основная идея которой сводится к тому, чтобы все ингредиенты, ферменты и дрожжи вносить при температуре, не выше 35- 38 градусов (до которой работают дрожжи). В ХОС в основном используют 2 фермента: А- Амилосубтилин, применяют для разжижения крахмала и фермент Г- Глюкаваморин, который непосредственно и осахаривает крахмал, содержащийся в нашем сырье. Еще более простым является использование Кодзи, в состав которых входят одновременно и дрожжи и ферменты. Есть сторонники как ферментов, так и Кодзи. Я существенной разницы не заметил, особенно после "отдыха" в стекле.
Единственный минус ХОС- долгое время сбраживания, 2- 3 недели. Чтобы его уменьшить, желательно использовать дробленое зерно или муку, выдерживать температурный режим и первые 3 дня пару раз в день перемешивать. Что касается стерильной чистоты ферментера, то она обязательна как для горячего, так и для холодного осахаривания. Хотя многие просто хорошо моют ферментер и ничего у них не скисает. Зерновая брага методом ХОС чуть сложнее сахарной.
По цене сырья. Зачастую мука и дробленое зерно стоят даже дешевле подорожавшего сахара. Поэтому не вижу никаких причин для новичков отказывать себе в возможности попробовать приготовить зерновой дистиллят, спирт или НДРФ методом ХОС. Подробнее о ХОС расскажу в следующих статьях. Если понравится, можно двигаться дальше, но однозначно продукт будет лучше нейтрального сахарного по органолептике. Обязательно попробуйте!
Расскажите, пожалуйста, в комментариях, работаете ли вы с зерновыми брагами? По какой схеме? Поделитесь результатами, возможно кто- то, благодаря вам сделает свои первые шаги).
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Сахарная брага. Как ускорить брожение?