Начало.
Прежде, чем описывать "косяки" рыбной продукции, с прилавков наших магазинов, отправлюсь в исторический экскурс.
---------------------------------------------------------------------------------
Для начала, выложу, как обещал в первой части, некоторые приемы, используемые мной при жарке камбалы. Камбала- один из немногих видов рыб, которые я покупаю в магазинах. Включая сетевые. Камбалу мы уважаем с далекого детства. Не всяким нравится иногда резковатый "морской" вкус этой рыбы. Моя семья от него балдеет! Это... Это не пеленгас и толстолобик с местного базара.
Начну с выбора сырья. Сырьем служит СВЕЖЕМОРОЖЕНАЯ камбала.
Рыба расфасована в полиэтилен по 1 кг. Масса нескольких небольших рыбешек+ лед (вода). Соотношение массовых долей у нормального производителя всегда указано на этикетке.
При выборе камбалы руководствуюсь нехитрыми правилами.
1. Смотрю, где заморожена продукция. Если заморожена и РАСФАСОВАНА на промысловом или рыбоперерабатывающем судне непосредственно в море на промысле, прекрасно! Не хуже должно быть качество рыбы, расфасованной в цеху рыбного порта или завода.
К сожалению, в настоящие времена такое скорее считается экзотикой. На этикетках присутствуют места фасовки за тысячи километров от ближайшего морского берега. Встречал совсем экзотические варианты. На этикетке однажды прочитал: "Изготовлено.... в Санкт- Петербурге". На первый взгляд- все в порядке. Насторожило, что данный вид рыбы обитает на противоположном конце света в другом полушарии Земли. Я за десятилетия службы ни разу не встречал, чтобы суда с рыбой из Тихоокеанской зоны шли под выгрузку в порты бассейна Атлантики. Насколько мне известно, наш атомоход "Севморпуть" совершил единственный в истории переход с грузом рыбы в Мурманск из дальневосточных вод по Севморпути.
2. Не найдя на прилавке камбалу "нормальной" расфасовки, приходится вводить второе правило. То-есть проводить визуальный осмотр сквозь прозрачную упаковку. Выбираю только те упаковки, где вижу тушки без с не лопнувшими брюшками и целой шкурой. Не должно быть и иных повреждений. Долго объяснять почему. Никогда НЕ покупаю упаковки, если в них присутствует мелкодисперсный лед.
Присутствие этой субстанции может служить признаком того, что во время хранения, перевозки или фасовки, был нарушен температурный режим. Проще говоря, рыба подтаяла и заморожена повторно. Уверен, что именно из таких упаковок продавцы выкладывают на лотки со льдом "охлажденную рыбу". Не только камбалу. Вся свежемороженая рыба должна быть красивой!
3. Итак. Внешне камбала выглядит красиво. Нет внутри упаковки снега. Нет слоя льда на тушках... Не стесняясь, запускаю в дело нос. Нюх у меня- как у собаки. Обнюхиваю и анализирую ощущения. Рыба не должна иметь ни запаха химикатов, ни характерного "аромата" морозильной камеры. Из "химических" не раз попадались легкие запахи ХЛОРКИ и УКСУСА. С чего бы это? Подозрительно... Думаю, что снулую рыбку пытались слегка, так сказать, "оживить". Аромат морозилки вы можете смоделировать самостоятельно в домашних условиях. Оставьте на пару недель вскрытую упаковку мороженого в низкотемпературной камере своего холодильника с остатками мяса месячной давности. Поймете потом, каков запах лежалой "свежемороженой" рыбы! Обнаружив подобные явления, заброшу все обратно в магазинный ларь. Я такое НЕ покупаю!
4. Что ж... Кажись, все в ажуре! Рыба радует глаза и нос. Дело остается за малым. Попробовать на ощупь! Точнее, сильно надавить сквозь пленку упаковки на тушку пальцем. Ощущение должно соответствовать, будто вы пытались голой рукой сделать вмятину в камне с тем же отрицательным результатом. Есть еще верный способ. Совсем простой. Стукните "случайно", пакетом с рыбой о ближайший твердый предмет. Звук должен быть "чистым". Как будто стукнулись на морозе друг о друга две сухие доски или куска фанеры. Никаких "мясистых" шлепков не должно наблюдаться. Только шелест упавшей фанеры.
Рыбу камбалу я приобрел. Теперь ее надо разделать с наименьшими издержками. Об этом расскажу после истории о советской свежемороженой рыбе.
----------------------------------------------------------------------------
Все выжившие во времена "перестройки" и, последующих перестрелок,
пошедшие лихолетье 90-х, граждане СССР, прекрасно помнят всесоюзный "рыбный день". Рыбы было так много, что еженедельно по четвергам, народу предписывалось есть рыбу. Государство заботилось о здоровье своих граждан. Ведь рыба, особенно морская/океаническая в те времена была крайне полезна для наших организмов. Она была источником йода. С йодом была беда. Его катастрофически не хватало. Йодированная соль и, появившиеся позднее, йодированные яйца проблему не решали. Вся надежда была на увеличение потребления народом морской/океанической рыбы. В морской рыбе содержится очень много различных химических элементов. В основном полезных для человека. Все чаще с развитием промышленности и сельского хозяйства в организмах рыб встречаются вещества и элементы не просто вредные, но, крайне опасные для людей. Об этом моменте поясню отдельно.
Почему была и, почему все чаше у меня возникают сомнения в полезности современной рыбной продукции? Постараюсь высказаться как смогу, понятнее.
В "застойные" времена, когда я работал в рыбном хозяйстве Союза, вся продукция проверялась на соответствие Государственным Стандартам (ГОСТ). ГОСТ имел силу закона, со всеми вытекавшими из этого факта, последствиями. Нарушителям Закона "светило" от "партийный билет на стол", лишения премий и до переквалификации в лесорубы в суровой Сибири на конкретных сроках. Проверки существовали многоуровневые. За качеством рыбной продукции следили строго.
Знал я одного товарища. Был моим шефом одно время в Управлении рыбоохраны. Женившись, он решил сменить место службы по материальным соображениям. Ушел технологом рыбной продукции на транспортный рефрижератор (ТР) в Рижскую базу тралового и рефрижераторного флота. Там платили в разы больше. Частично твердой валютой. Плюсом служили теплые и не очень моря, заграничные порты, шмотки и романтика странствий. Ну... От жены пол годика отдохнуть. Был и определенный набор льгот. Сам с удовольствием ими пользовался!
Однажды товарищ ухитрился нарушить ГОСТ с командой рефмеханников, машинистов и прочих, оказавшихся не слишком ответственными, лиц. Проще говоря, слегка испортили часть груза свежемороженой рыбы в количестве пары сотен тонн. Что произошло, могу гадать. Однако, личный опыт подсказывает с вероятностью чуть ниже 100%, что просто в трюме- морозильной камере рефрижератора ухитрились нарушить температурный режим. И, как следствие, слегка разморозили рыбу. Повторная заморозка НЕ допускалась! Такая продукция попасть на прилавки советских магазинов не могла. Шла на рыбную муку и, на ненавидимый всеми советскими детками, рыбий жир. Экипаж судна получал на руки меньше денег. Брак, есть брак. Иначе было никак!
Все виновные предстали перед суровым, однако справедливым, советским судом. Никого не посадили. Партбилетом бывший шеф до рейса обзавестись не успел. А, вот денежки ему пришлось выплачивать Родине аж до провала ГКЧП. Точно оказался одним из немногочисленных русских, кто искренне обрадовался распаду Союза!
Описывая путь рыбы из глубин мирового океана до холодильника на кухне советского гражданина, могу допустить неточности и ошибки. Прошу меня извинить! Я- не технолог. Многих хитростей дела не знаю. Описываю только то, что видел сам, в чем принимал участие лично и, что помню с высокой долей вероятности.
Контроль за качеством рыбной продукции начинался еще на этапе подготовки орудий лова на бортах рыболовных судов. Рыбу ловили на основании строгих правил в соответствии с международными Конвенциями. Нарушения карались нещадно! В любой момент на борт рыбака могла нагрянуть Морская инспекция. Проверялось все, включая размер ячеи дели- сетного полотна оснастки.
У нас в Управлении был специальный отдел, располагавший штатом специалистов- инспекторов и собственным флотом океанской зоны из нескольких судов. Я помню названия двух из них. "Ротан" и "Зурбаган". Были еще "номерные" без названий.
Таким образом отсекалась возможность вылова молоди ценных промысловых рыб. Такая рыба попасть в морозильник не могла. Нарушителям, включая судовладельцев, массовое уничтожение молоди грозило, если не разорением, то очень крупными убытками от штрафов и исков.
Выловленная рыба промыслового размера попадала на палубу траулера. На ней выполнялась первичная сортировка и оценка улова. Рыба разбиралась на улов и прилов. Всегда в улове присутствовали представители иных видов и, даже зоологических классов (медузы, кальмар и проч.). Это и был прилов. Прилов нас не интересует. Хотя копаться в нем было интереснее, чем в улове из одного вида рыб.
Свежевыловленная рыба далее направлялась в цеха, где ее шкерили, отделяя специальными тесаками головы, или как есть целиком, определенными порциями отправляли в мощные судовые морозильные камеры. На этом этапе как раз получалась свежемороженая рыба.
Часть готовой продукции могла быть перегружена в строго контролируемые сроки на транспортные рефрижераторные суда прямо в море. Под конец экспедиций морозильные суда забивали собственные камеры под завязку. Смысла в лишних грузовых операциях не было. Траулеры и сейнеры спешили родные советские порты.
В результате в советские порты доставлялись тысячи тонн именно свежемороженой рыбы, отвечавшей по всем параметрам ГОСТам.
Продолжение. Что еще не стоит покупать из рыбной продукции и, что я ПОКУПАЮ. Постараюсь доходчиво объяснить и показать.
Рассказ "Морской волчонок".
Хорек Ташинда за работой (Видео).
Хорек Фуфик (Фотогалерея).
Котики, собачки, рыбки... ХОРЬКИ! (Фотогалерея).
Ухты! Мы вышли из бухты! Первый выход в море. (Видео о прогулках и путешествиях под парусами на яхтах).
Жизнь на обочине. Латвийская провинция (видео, рассказ).
Нетуристическая Латвия (видео, рассказ).
По волнам нашей памяти. Латвия. 2018 г.
Детские "перлы" (фото и байки).
Печальная годовщина. 20.01.1991. Рижский "майдан" (непридуманная история).
Рига. 20.01.1991 г. Годовщина трагических событий.
Рига. 20.01.1991 г. Годовщина трагических событий. P. S.